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Bagna Cauda

Bagna Cauda

Die Bagna Cauda ist im wörtlichen Sinne „nur“ eine warme Sauce. Aber was für eine! Olivenöl, Knoblauch und Sardellen bilden die drei unabdingbaren Grundpfeiler der deftigen Sauce. Sie wird traditionsgemäß in einem Warmhaltegefäß über einer Flammne serviert und mit rohen Gemüsestücken oder -streifen aufgestippt. Auch schlichtes Weißbrot (Baguette) gehört dazu.


Das aus der italienischen Region Piemont stammende Gericht wird bevorzugt in Gesellschaft genossen. Es ähnelt einem klassischen Fondue, wie es vor allem in der Schweiz zelebriert wird. Das am Fuße der Alpen, im Nordwesten Italiens gelegene Piemont grenzt an die Schweiz und Südfrankreich. Und gerade in der Provence ist so eine geschmacksintensive Sauce zu Gemüse ebenfalls sehr beliebt.

Die Zubereitung der Bagna Cauda beginnt mit dem Putzen des Gemüses, das auf den Tisch kommen soll. Für das typische Herbst- und Wintergericht wird gern Wurzelgemüse verwendet, aber auch viele andere Sorten eignen sich. Die Paprikaschoten waschen und vierteln. Kerne, Stiel und grobe weiße Teile entfernen und das Fruchtfleisch in handliche, nicht zu dicke Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebeln ebenfalls abspülen, evtl. verfärbte Außenhaut abziehen und je nach Umfang längs halbieren oder in Streifen schneiden.

Die Karotten mit einem Sparschäler oder einem scharfen Küchenmesser dünn schälen; halbieren oder vierteln. Die Fenchelknolle waschen, trockene Stellen und Strunkansatz wegschneiden. Die Knolle der Länge nach halbieren oder vierteln, den Ansatz des Strunks entfernen und den Fenchel in mundgerechte Streifen schneiden. Chicoree evtl. von erschlafften Außenblättern befreien. Halbieren, den Strunk keilförmig herausschneiden, in einzelne Blätter zerlegen.

Das vorbereitete Gemüse auf einer großen Platte anrichten, am besten jede Sorte für sich. Für die Sauce die Sardellenfilets aus der Marinade nehmen und gründlich abspülen, um das überschüssige Salz zu entfernen. Mit Küchenpapier abtrocknen und ganz fein hacken. Die Knoblauchzehnen pellen und in winzige Würfel schneiden. In einem handelsüblichen Fonduetopf oder einem feuerfesten Steinguttopf (mit Stiel) die Butter langsam zerlassen; Knoblauchwürfel darin vorsichtig und unter ständigem Rühren anschnitzen. Nun die Sardellenstückchen und das Olivenöl zugeben. Weiter fleißig rühren, bis die Mischung fast den Siedepunkt erreicht hat.

Hitze reduzieren und die Sauce bei geringer Temperatur mindestens zehn Minuten ziehen lassen. Dies alles kann auch in einer herkömmlichen Pfanne passieren. Die Sauce wird dann in das Gefäß für den Tisch umgefüllt. Sie sollte auf jeden Fall auf dem Rechaud warm gehalten werden. Das Gemüse wird üblicherweise mit der Hand gegriffen und kurz in die Sauce gehalten. Wie bei vielen überlieferten Gerichten, die sich regional weiterverbreitet haben, gibt es auch hier unzählige Variationen. So wird der Sauce beispielsweise etwas Wein und/ oder flüssige Sahne zugefügt. Auch die Beigabe gehackter Kapern ist denkbar.

Bagna Cauda

Bagna Cauda ©iStockphoto/yasuhiroamano

Portionen: 4
Schwierigkeitsgrad: mittel
Zubereitungszeit: 15 Minuten

Zutaten:
120 ml Olivenöl
4 Scheiben Weißbrot (als Beilage)
1 Stück Paprikaschoten (rot)
1 Stück Paprikaschoten (gelb)
1 Bund Frühlingszwiebel
2 Stück Karotten (jung)
1 Stück Stangensellerie
1 Stück Fenchelknolle
1 Stück Chicorée
4 Stück Sardellenfilets (in Salz eingelegt)
2 Stück Knoblauchzehen
80 g Butter

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