Skip to main content

Gemüse in der italienischen Küche

Die italienische Küche ist geprägt von vielen unterschiedlichen Regionen mit ihren jeweils typischen Spezialitäten. Gemeinsam ist all diesen regionalen Küchen jedoch die Prägung durch die landestypischen Zutaten, die aufgrund der in Italien herrschenden Klimaverhältnisse noch um vieles reichhaltiger und abwechslungsreicher sind als beispielsweise die Zutaten der typisch deutschen Küche.


Das milde Klima der italienischen Landschaften ist geradezu prädestiniert für den Anbau diverser Obst- und Gemüsearten, die wärmere Gefilde für ein gutes Wachstum benötigen. Entsprechend bunt ist auch die italienische Küche. Wenngleich reine Gemüsespeisen nur bedingt in der italienischen Küche zu finden sind, so gehört Gemüse doch zu fast jedem Gericht wie selbstverständlich dazu. Denn was wären Spaghetti oder die Pizza ohne die Fruchtigkeit der Tomatensoße, das Aroma des Olivenöls oder die Würze des Knoblauchs? Vielleicht ebenfalls lecker – aber eben nicht typisch italienisch!

Gemüse

Gemüse @iStockphoto/Kelly Cline

Typische Gemüsearten

Das typisch italienische Gemüse gibt es wohl nicht. Das angenehme Klima der italienischen Landschaften bringt eine solche Vielfalt an Gemüse hervor, dass viele Arten ganz automatisch in die italienische Küche gehören. Allen voran ist wohl die Tomate als eines der wichtigsten Gemüse zu nennen. Sie gehört in beinahe jedes Rezept und auch bei uns wird sie häufig verwendet, wenn wir unseren Speisen etwas südländisches Flair verleihen wollen.

Aber auch Artischocken und Auberginen, Oliven und Olivenprodukte, Knoblauch, Zwiebeln, Spinat und Zucchini sind aus der italienischen Küche kaum wegzudenken. Des Weiteren gehören auch Bohnen, Brokkoli, verschiedene Suppengemüse wie zum Beispiel Sellerie und Möhren oder auch Paprika zu den beliebten Gemüsearten der italienischen Küche. Darüber hinaus werden in der Küche auch die Pilze zu den Gemüsearten gezählt, wenngleich sie botanisch eine eigene Gattung bilden. Auch diese dürfen natürlich in der italienischen Küche in Form von Champignons, Morcheln und Trüffeln nicht fehlen.

Artischocken

Die Artischocke ist wohl unter allen Gemüsesorten ein Sonderfall. Sie kann nicht roh verzehrt werden und auch gekocht gibt sie nur Teile ihres Fruchtstandes zum Verzehr preis. In der italienischen Küche jedoch hat sie einen festen Platz.

Die aus Südafrika stammende Distelart wird geerntet, indem die noch geschlossenen Blütenköpfe abgeschnitten werden. Der ganze Blütenkopf wird mit reichlich Wasser, welches mit dem Saft von Zitrone und Salz angereichert wurde, etwa 20 bis 40 Minuten lang gekocht. Alternativ kann die Artischocke jedoch auch bei 180 Grad Celsius zwischen 45 und 60 Minuten im Ofen geschmort werden.

Bei der Zubereitung sollte der Blütenkopf nicht an der Wasseroberfläche schwimmen, da sich die Blütenfrucht sonst schwarz färben würde. Verzehrt wird sowohl der fleischige Blütenboden als auch die ziegelförmig angeordneten grünen Blütenblätter. Bei letzteren wird jedoch nur der fleischige, untere Bereich mit den Zähnen abgerissen, der obere Teil hingegen ist hart und nicht genießbar.

Der typische Geschmack der Artischocke ist leicht bitter bis feinherb einzustufen. Gereicht wird die Artischocke in der Regel mit einer Vinaigrette aus Essig, Öl, Pfeffer, Salz und ein wenig Knoblauch. Ebenso beliebt ist die Verarbeitung der Artischockenherzen (die rein essbaren Teile der Artischocke) in diversen Speisen, beispielsweise in Omeletts und Aufläufen. Durch ihre enthaltenen Bitterstoffe gilt sie als appetitanregend, verdauungsfördernd und anregend auf die Produktion der Leber- und Gallensäfte, was sie auch als Beilage zu herzhaften Fleischgerichten geeignet macht.

Auberginen

Auberginen zählen wie Tomate und Kartoffel zu den Nachtschattengewächsen. Die Frucht ist rund 20 cm lang, keulenförmig, von dunkelvioletter bis schwarzer Farbe und besitzt eine glänzend glatte Haut. In manchen Gegenden wird sie auch als Eierfrucht oder Melanzani bezeichnet. Generell sollten nur reife Auberginen in der Küche Verwendung finden, da sich erst mit zunehmender Reife der den Nachschattengewächsen eigene Giftstoff Solanin zurückbildet.

Die Aubergine erfreut sich sowohl in der italienischen, in der mediterranen Küche allgemein als auch in der orientalischen Küche großer Beliebtheit. Die italienische Küche nutzt dabei die Auberginen auch für die so genannten „Antipasti“, der typisch italienischen Vorspeise. Die Zubereitungsarten reichen vom Kochen, Dünsten, Schmoren bis hin zum Braten oder sogar Grillen der ganzen, halben oder klein geschnittenen Frucht. Die Zubereitungszeit variiert dabei je nach Größe der Fruchtstücke von 15 bis 35 Minuten (halbe oder ganze Frucht) im Backofen bis hin zu drei bis fünf Minuten der in Würfeln geschnittenen Auberginenstücke in der Pfanne. Somit eignet sich die Aubergine sowohl für die schnelle Küche als auch für ausgefallene Menüzubereitungen.

Der Geschmack der Aubergine ist vergleichsweise neutral und entwickelt sich erst mit der gewählten Zubereitungsweise. Entsprechend beliebt ist die Aubergine auch in der Kombination mit anderen Gemüsearten wie Tomate und Zwiebel, die aufgrund der Fruchtform auch als Füllung in die halbierten Früchte gegeben wird. Auch mit Käse (z.B. überbacken) lassen sich Auberginengerichte gut kombinieren. Die Schalen sind dabei ebenso verzehrbar wie das Fruchtfleisch. Da sich unter der Schale die meisten Vitamine befinden, sollte die Schale vor der Zubereitung nicht entfernt werden.

Bohnen

Die Bohne gehört in unseren Breiten zu den besonders beliebten Gemüsesorten, spielt in der italienischen Küche jedoch nur am Rande eine Rolle. Hier findet sie zumeist nur Verwendung in Suppen, beispielsweise der typisch italienischen Minestrone, Eintöpfen und Gemüsepfannen. Vergleichsweise häufig sind dabei weiße Bohnen anzutreffen, vereinzelt auch grüne Bohnen. Alle Bohnenarten sind reich an Proteinen und Stärke und enthalten darüber hinaus eine Vielzahl an Mineralstoffen wie beispielsweise Calcium, Kalium und Eisen.

Je nach Bohnenart kann sich die Zubereitung dabei sehr stark unterscheiden. Frische grüne Bohnen, beispielsweise die in der Minestrone zum Einsatz kommenden Stangenbohnen, können gekocht, gedämpft oder blanchiert werden und benötigen dafür zwischen fünf und zwölf Minuten.

Weiße und rote Bohnen hingegen müssen eingeweicht, also über Nacht „gewässert“, und gekocht werden. Das bedeutet, dass die Bohnen einer Zubereitungszeit von mindestens einer Stunde (kochen nach dem Wässern) bedürfen, damit sie das Gericht als Beilage begleiten können.

Brokkoli

In der leichten italienischen Sommerküche findet der Brokkoli ebenso seinen Platz wie in winterlich-kräftigen Speisen. Anders als der verwandte Blumenkohl wird er jedoch vor der Zubereitung zumindest in Teilen zerkleinert, also nicht als ganzer Brokkoli-Kopf gekocht. Seine Zubereitung kann sowohl in Form von Kochen, Blanchieren als auch mittels Dämpfen erfolgen.

Die Zubereitungszeit kann je nach Größe der Röschen zwischen drei und fünf Minuten (blanchieren) und zwischen fünf und acht Minuten (kochen und dämpfen) liegen. Dabei wird er zumeist in Salzwasser zubereitet und mit ein wenig Muskat gewürzt, um sein Aroma noch zu verstärken. Die Kochzeit sollte bei Brokkoli möglichst nicht überschritten werden, da er sonst schnell verkocht und dann nicht nur optisch sondern auch geschmacklich einen „matschigen“ Eindruck erweckt.

Die Anwendungsbereiche des Brokkoli in der italienischen Küche sind auffallend vielfältig. So kann er beispielsweise in Suppen und Eintöpfen zum Einsatz kommen und schmeckt auch sehr lecker in kalten und warmen Salaten, als Soßenzutat für diverse Pasta und Lasagnen und als Beilage. Ebenfalls ein geschmacklicher Leckerbissen sind Brokkoliröschen auf einer vegetarischen Pizza, wo er neben anderen Gemüsearten wie Tomaten und Paprika eine gute Figur macht. Geschmacklich harmoniert Brokkoli auch sehr gut mit Knoblauch sowie den in der italienischen Küche sehr beliebten Pinienkernen, alternativ auch mit Mandeln.

Knoblauch

Der Knoblauch gehört wohl zur italienischen Küche wie kaum eine andere Zutat. Er wird dabei allerdings weniger als Gemüse genutzt, sondern lediglich in Maßen als Speisenwürze. Dennoch zählt er aufgrund seiner Zugehörigkeit zur Familie der Zwiebelgewächse zu den Gemüsesorten.

Bei Knoblauch in der Speisenzubereitung beginnen sich jedoch häufig die Geister zu scheiden: Der eine liebt ihn, der andere kann ihn gar nicht leiden. Das liegt vor allem an der Tatsache, dass die Inhaltsstoffe des Knoblauchs sehr intensive und dominante Aromen beinhalten, die der Mensch, der ihn mit seiner Mahlzeit zu sich nimmt, ausscheidet. Dies erfolgt über Ausdünstungen wie das natürliche Schwitzen sowie die Abgabe der schwefelhaltigen Inhaltsstoffe des Knoblauchs über die Lungenbläschen an die Atemluft.

Beide Ausdünstungsarten sind bis zum Folgetag zu erwarten und nicht durch Zähneputzen oder vergleichbare Reinigungsmethoden zu beseitigen. Sie sollen jedoch durch das Trinken von Milch nach dem Essen sowie durch das Kauen von Petersilie gemildert werden können. Die Ausdünstungen werden dabei häufig von Menschen, die nicht oft Knoblauch essen, als unangenehm empfunden. Der Esser selbst hingegen bemerkt den Duft nur wenig bis gar nicht.

In der Küche hat der Knoblauch prinzipiell eine große Fangemeinde. Er harmoniert sowohl mit verschiedenen Gemüsearten als auch mit Milchprodukten, Kartoffeln, Nudeln sowie einer Vielzahl von Fleischgerichten. Darüber hinaus hat der Knoblauch einen festen Platz in einer Vielzahl von (Würz-)Soßen, Marinaden und Dips, wo er eine verfeinernden bis kräftigen Einfluss auf den Geschmack nehmen kann. Verwendet wird dabei in der Regel nicht die ganze Knolle des Knoblauchs sondern lediglich einzelne Zehen, also natürliche Einzelstücke der Knolle, die jeweils mit einer Haut überzogen sind. Für die Verwendung des Knoblauchs werden die Zehen aus der Knolle gebrochen, geschält und zerschnitten, wobei der grüne Keimling entfernt werden sollte.

Das Schälen wird vereinfacht, wenn man die geschlossene Zehe unter einem festen Gegenstand oder der Hand kurz rollt, da sich dann bereits die Schale rund um die Zehe abzulösen beginnt. Bei dem Rollen mit der Hand sollte jedoch berücksichtigt werden, dass die ätherischen Öle an der Haut anhaften und sich auch nicht abwaschen lassen. Wer es besonders eilig hat, zerdrückt die Zehe etwas mit einem breiten Messer. Auf diese Weise lässt sich die Haut ganz schnell und einfach lösen.

Die geschälten Knoblauchzehen können in feine Würfel geschnitten oder mit einer Knoblauchpresse fein zerquetscht werden. Bisweilen werden auch ganze Knoblauchzehen mariniert. Sie werden zum Kochen verwendet und kurz vor dem Ende der Garzeit entfernt, wobei sie ihr Aroma nur in einer sehr milden Form an die Speise abgeben. Vereinzelte Knoblauchfans verspeisen auch ganze Knoblauchzehenstücke oder gar ganze marinierte Knoblauchzehen – das ist jedoch aufgrund des dominanten Aromas im wahrsten Sinne des Wortes reine Geschmackssache.

Möhren

Das orangefarbene Wurzelgemüse, die Möhre oder auch Karotte, gehört ohne viel Aufhebens in der italienischen Küche ebenso zu den viel verwendeten wie auch wenig bemerkten Gemüsesorten. Ein ähnliches Schicksal widerfährt ihr übrigens auch in unserer eigenen Traditionsküche. Dabei sind ihre Anwendungsmöglichkeiten vielfältig, gesund und lecker zugleich.

In Form von Rohkost kann die Möhre in Scheiben, Stiften oder geraspelt sowohl als Beilage als auch als Zutat beispielsweise in Salaten dienen. In der italienischen Küche gehört sie darüber hinaus durchaus auch zu den Gemüsesorten, welche für die typischen Antipasti verwendet werden. Gekocht hingegen findet die Möhre (zumeist in Würfel geschnitten) auf unterschiedlichen Pizzavariationen einen zumeist unbemerkten Platz. Man findet sie aber auch in Pastasoßen, als Zutat in Suppen (Bestandteil von Suppengrün), Aufläufen oder in Variationen von Mischgemüse. Besonders gut harmoniert das Aroma der Möhre mit dem der Tomate und verfeinert somit eine Vielzahl von Tomatensoßen, ohne dass der Esser etwas davon bemerkt.

Zubereitet wird die Möhre roh (beispielsweise mit ein wenig Zitrone angemacht), blanchiert, gedämpft, gedünstet oder gekocht. Dabei benötigt sie eine Zubereitungszeit von vier bis fünf Minuten beim Blanchieren, beim Dämpfen ungefähr 15 Minuten, Dünsten dauert 45 bis 60 Minuten und das Kochen zwischen zehn und 15 Minuten. Was viele nicht wissen: auch gebraten und mit etwas Butter und Petersilie verfeinert ist die Möhre ein echter Leckerbissen.

Oliven

Oliven gehören zu Italien wie das Salz in die Suppe. Oliven sprechen geschmacklich für sich schon eine mediterrane Sprache, wobei dies sowohl auf die Oliven als Gemüse als auch auf ein sehr geschätztes Produkt der Olive, das Olivenöl, zutrifft.

Im Handel findet der Genießer unterschiedliche Olivenarten von grün über kupferfarben bis hin zu tiefschwarz. Dabei handelt es sich um die Früchte der gleichen Pflanze, dem echten Olivenbaum. Durch unterschiedliche Reifezustände bei der Ernte sowie entsprechende Behandlungsmethoden wird aus der kleinen runden Kernfrucht eine beliebte Zutat nicht nur für die italienische Küche.

In ihrem Rohzustand sind Oliven nicht zum Verzehr geeignet, da sie einen hohen Anteil an Alkaloiden aufweisen. Diese Inhaltsstoffe machen die Olive sehr bitter. Durch die Behandlung in unterschiedlichen Lösungen (basisch, säurehaltig und / oder salzig) bekommen die Oliven ihr typisches Aroma, für welches sie in der Küche so beliebt sind.

Zum Einsatz kommen Oliven in ganz verschiedener Form: als ganze Frucht in Marinaden und anderen Würzsoßen eingelegt, entkernt und gefüllt sowie mit Kernen. Sie können beispielsweise in dieser Form als Vorspeise verzehrt (Antipasti) oder als Zutat in Salaten genossen werden. Aber auch in den unterschiedlichsten Speisen wie beispielsweise der Pizza kommen sie zum Einsatz. Umgekehrt können Oliven aber auch selbst als Speisenwürze dienen.


Das könnte Sie auch interessieren:

Das Olivenöl wird bevorzugt mittels Kaltpressung aus den unverarbeiteten Früchten (inklusive Kernen) gewonnen. Gerade im Hinblick auf die gesunde Ernährung hat das Olivenöl auch bei uns inzwischen seinen Durchbruch erreichen können. Im Gegensatz zu anderen Ölen besitzt das Olivenöl einen hohen Anteil an einfach und mehrfach gesättigten Fettsäuren, welche vom Körper benötigt werden, um eine Vielzahl von Vitaminen zu verwerten. Damit diese Inhaltsstoffe keinen Schaden nehmen, sollte das Öl stets luftdicht, kühl und lichtgeschützt aufbewahrt werden.

Geschmacklich können Öle aus unterschiedlichen Anbaugebieten wie auch die Oliven selbst sehr stark variieren. Der Geschmack ist jedoch stets charakteristisch und dominant. Die Unterschiede im Geschmack werden dabei ähnlich wie beim Wein von der Bodenbeschaffenheit, dem Alter des Baumes und dem Standort beeinflusst. Im Vergleich zu anderen pflanzlichen Ölen und Fetten schneidet das Olivenöl generell sehr gut ab. Nachteilig für dieses gesunde Öl mit seinem charakteristischen Geschmack ist jedoch sein schnelles Anbrennen bei hohen Temperaturen (ab 170 Grad Celsius), weshalb es zum Braten nur bedingt geeignet ist.

Paprika

Das Gemüseangebot der italienischen Küche ist kunterbunt und reichhaltig. Ebenso bunt wie beliebt sind die Variationen der Paprika. Sie passen sich somit wunderbar in die italienische Küche ein. Die Paprikafrucht, welche botanisch gesehen übrigens zu den Beeren gehört, ist sowohl für die kalte Küche und somit auch für Antipasti geeignet als auch für die warme Küche, beispielsweise in Form von Paprikastücken auf der Pizza.

Da die Frucht innen hohl ist und nur ein kleines Kerngehäuse hat, eignet sie sich optimal zum Befüllen. In dieser Form der Zubereitung benötigt die ganze Frucht ungefähr 20 bis 30 Minuten, um beispielsweise im Backofen gar zu werden. Bei Bedarf sollte daher die Füllung unter Umständen vorgegart werden. In Stücken oder halbiert benötigt die Paprika entsprechend weniger Garzeit. So ist beispielsweise eine gedämpfte Paprika in fünf bis acht Minuten gar. Beim Backen benötigt die Paprika zwischen zehn und 15 Minuten, beim Grillen je Seite ungefähr vier bis fünf Minuten.

Ebenfalls in der italienischen Küche beliebt sind die kleinen Verwandten der Paprika, beispielsweise die Peperoni, Peperoncini oder auch die Chilischote. Diese sind durchgängig für ihre unterschiedlichen Schärfen bekannt und werden entsprechend dem Schärfegrad gefüllt, eingelegt, in Stücke geschnitten oder als ganze Schoten verzehrt.

Sowohl die Paprika als auch ihre Verwandten harmonieren geschmacklich sehr gut mit Knoblauch und Tomaten in vielerlei Speisen wie Pasta, Pizza und Fleischgerichten.

Pilze

Pilze gehören zwar wissenschaftlich gesehen einer eigenen Klasse an, werden in der Küche jedoch zu den Gemüsearten gezählt. Auch sie finden in der italienischen Küche vielfältige Verwendung als Beilage, Hauptzutat, als Zutat in Pastasoßen oder auch auf der Pizza. Bevorzugt kommen dabei Champignons und Steinpilze zum Einsatz, in der feineren Küche hingegen auch Morcheln oder gar Trüffel.

Gerade die Champignons sind dabei kleine Allroundtalente in der Küche. Sie können roh im Salat, gedünstet, überbacken oder in einer Soße verarbeitet werden. Innerhalb von wenigen Minuten sind sie gar und somit auch für die schnelle Küche sehr gut geeignet. Geschmacklich sind sie vergleichsweise neutral und harmonieren somit sowohl mit anderen Gemüsesorten wie Tomaten, Zucchini, Zwiebeln und Salaten als auch mit zu Fleischgerichten.

Maßgeblich für die Zubereitung von Pilzen ist dabei, dass diese im Vorfeld nicht gewaschen, sondern statt dessen mit einem Tuch, einer Bürste oder mit einem Pinsel gesäubert werden sollten. Der Stielansatz kann mit einem Messer abgeschnitten oder ausgerissen werden, bevor man sie in Scheiben schneidet und mit ein wenig Zitrone beträufelt. Generell ist dabei von einer langen Vorbereitungszeit und Aufbewahrung abzusehen und die Nutzung der Pilze in der Speisenzubereitung zügig zu vollziehen.

Sellerie

Der Sellerie findet in der italienischen Küche selten alleine Verwendung. In der Regel taucht er in der italienischen Küche zusammen mit anderen Gemüsesorten, beispielsweise in Form von Suppengemüse, auf. Zumeist findet er sich dort in kleine Würfel oder Stücke geschnitten wieder, in dieser Form allerdings häufig auch auf Pizzen und in Pastasoßen.

Sellerie für sich hat eine Garzeit zwischen zehn und 15 Minuten beim Kochen, beim Dämpfen benötigt er wenige Minuten mehr Zeit, beim Dünsten und Schmoren zwischen 45 und 60 Minuten. Ebenfalls sehr lecker ist das Knollengemüse in frittierter Form, wobei er etwa drei bis fünf Minuten für die Garung benötigt.

Sellerie harmoniert sehr gut mit anderen Gemüsearten wie Wurzelgemüse, Tomaten oder Zucchini oder als Beilage zu Kartoffelspeisen. Übrigens: auch in Scheiben gebraten als Sellerieschnitzel hat das Gemüse viele Fans.

Spinat

Spinat kommt in unseren Breiten eigentlich nur in seiner typisch gehackten Form auf den Teller, vereinzelt auch als Blattspinat, vorrangig jedoch als Beilage zu diversen Gerichten. Die italienische Küche nutzt den Spinat dagegen sehr vielfältig: ob als Zutat für unterschiedliche Pastarezepte, in Form von Spinatsoße oder Spinat-Lasagne oder auch für die Pizza.

Spinat ist in allen seinen Verwendungsmöglichkeiten eine pflegeleichte Zutat, die wenig Garzeit benötigt. Zwischen zwei und drei Minuten sind beim Blanchieren ausreichend, um den Spinat zu garen, drei bis fünf beim Dämpfen, das Schmoren dauert zwischen sechs und acht Minuten. Allerdings ist das Putzen ein wenig aufwendiger, da man die Blattstiele des Genusses wegen entfernen sollte. Das Blattgemüse sollte man im Anschluss waschen und in kleinen Portionen in einem Handtuch trocken schleudern (bei Blattspinat). Die Beigabe von ein wenig Zitrone rundet dabei nicht nur das Aroma des Spinats ab, sondern verbessert gleichzeitig die Aufnahme der Mineralstoffe durch den Körper.

Geschmacklich ist der Spinat zwar ein wenig eigen und vergleichsweise dominant, er passt jedoch gut zu Würzungen mit Knoblauch oder Zwiebeln und harmoniert sowohl mit Fisch- als auch mit Fleischgerichten.

Tomaten

Das wohl mit Abstand wichtigste Gemüse der italienischen Küche ist die Tomate. Beginnend bei der typisch italienischen Pizza über diverse Pastasoßen, diverse Vorspeisen wie Antipasti und Caprese bis hin zu Salaten. Überall findet sich der flüssigkeitsreiche Vitamin-A-Spender, schmeckt fruchtig und frisch und lässt sich obendrein auf verschiedene Arten zubereiten.

Die Tomate wird als ganze Frucht, gehäutet und / oder entkernt ebenso verwendet wie in Scheiben oder Würfel geschnitten. Als rohes Gemüse ist sie dabei ebenso schmackhaft wie gekocht (zwischen 5 und 45 Minuten, je nach Gericht), gebacken (zwischen zehn und 20 Minuten) oder auch gegrillt.

Je nach Verwendung der Tomate in einem Rezept ist es ratsam, die Frucht vor der Nutzung zu blanchieren, also einige Sekunden mit kochendem Wasser zu Überbrühen. Dadurch löst sich die Fruchthaut leicht ab, so dass sie einfach mit einem scharfen Messer angehoben und abgezogen werden kann.

Während die meisten vorrangig die roten Tomaten kennen und mögen bietet der Handel inzwischen auch andersfarbige Tomaten an. Man findet mittlerweile beispielsweise gelbe, orangefarbene und schwarze sowie grüne Tomaten, welche jedoch nicht mit den unreifen roten Tomaten verwechselt werden sollten. Tomaten gehören ebenso wie Auberginen zu den Nachtschattengewächsen (Solanum) und besitzen in unreifem Zustand noch einen gewissen Gehalt an Solanin. Entsprechend sollte stets der grün bleibende Strunk (Ansatz zur Pflanze) entfernt werden, da in diesem der Giftstoff ebenfalls enthalten ist. Die Form der Tomate reicht von kleinen Kirschtomaten bis hin zu großen Fleischtomaten, die durchaus so groß wie die Hand eines Erwachsenen werden können. Üblich ist die normale Tomatenform mit einem Durchmesser von rund 5 bis 9 cm.

Über die Verwendung der frischen Frucht hinaus bieten sich auch die im Handel erhältlichen Tomatenprodukte wie passierte und getrocknete Tomaten sowie Tomatenmark für die Zubereitung der typisch italienischen Speisen an. Moderne Konservierungsmethoden enthalten durch die schnelle Konservierung vor Ort teilweise sogar mehr Nährstoffe als frische Tomaten, die gerade in den Wintermonaten über weite Importwege den Weg in unsere Geschäfte finden.

Zucchini

Die Zucchini gehört zu den Kürbisgewächsen und ist als solche sowohl für den rohen als auch für den zubereiteten Verzehr geeignet. In der italienischen Küche findet sie in beiden Varianten ihren Platz.

Soll die Zucchini gekocht oder gedämpft werden, reichen je nach Größe der Stücke zwischen 5 und 10 Minuten aus, um die Fruchtstücke zu garen. Beim Dünsten hingegen sollte man ihr wenige Minuten zusätzlich geben. Gebacken können Zucchini hingegen (ganz oder halbiert, gefüllt) bereits nach rund 20 Minuten auf den Tisch. Auch frittiert ist die Zucchini ein leckerer Genuss. Hierfür müssen nur drei bis fünf Minuten aufgewendet werden.

Verwendung findet die Zucchini sowohl im Bereich den Antipasti, in Salaten, in Pastasoßen und auf der Pizza sowie in Omeletts und Aufläufen. Die kurze Zubereitungszeit macht die Frucht dabei sowohl für die schnelle Küche als auch für raffinierte und gesunde Menüs geeignet. Gesund ist sie vor allem, weil sie viel Wasser enthält, leicht verdaulich und kalorienarm ist, dabei jedoch viele Vitamine und Mineralstoffe enthält.

Der Geschmack der Zucchini ähnelt leicht anderen Kürbisgewächsen und harmoniert besonders gut mit Käse, Tomaten, Knoblauch und vielen anderen Gemüsesorten. Übrigens: Auch die Blüte enthält bereits den fruchttypischen Geschmack und ist ebenfalls essbar.

Zwiebeln

Wohl kaum eine Küche kommt ohne Zwiebeln aus. Was für deutsche Küchen gilt, gilt mindestens ebenso für die italienische Küche. Die Zwiebel wird in der italienischen Küche vorrangig – ähnlich wie der mit ihr verwandte Knoblauch – als Speisenwürze genutzt, um den einzelnen Gerichten ein wenig mehr Schärfe und Aroma zu verleihen. Besonders im rohen Zustand verleiht die Zwiebel vielen Gerichten die richtige Schärfe.

Innerhalb weniger Minuten ist die Zwiebel bereits genussfertig. Ganze Zwiebeln benötigen zwischen zehn und 20 Minuten durch das Kochen. In Scheiben geschnitten verringert sich die Garzeit sowohl beim Kochen als auch beim Grillen und Braten auf drei bis fünf Minuten, während das Dünsten wieder bis zu 20 Minuten in Anspruch nimmt.

Zu finden sind Zwiebeln in fast allen Pasta- und Pizzasoßen, als würzende Zutat zu Fleisch, Fisch und Eierspeisen sowie roh in Salaten und Antipasti. Übrigens: wenn man Zwiebel ganz langsam und auf kleiner Flamme anröstet, entfalten sie einen wunderbar süßen Geschmack, der sie auch als Gemüsebeilage sehr beliebt macht.

Sonstige verwendete Gemüsearten

Die italienische Küche wird nicht umsonst mit sommerlichem Flair in Verbindung gebracht. Entsprechend finden sich genau genommen fast alle Gemüsesorten im Sortiment der modernen italienischen Küche – also auch solche, die in der traditionellen Küche weniger vertreten waren.

Einen besonderen Stellenwert haben entsprechend auch die unzähligen Salate in der italienischen Küche, bei denen vor allem der Kopfsalat, der Rucola, Lollo Rosso und Lollo Bianco erwähnt werden sollten. Auch Mais ist eigentlich nicht wirklich typisch italienisch, ist aber heute in vielen italienischen Gerichten fester Bestandteil der Zutatenliste.

Darüber hinaus ist die italienische Küche geprägt von einer Vielzahl von mediterranen Kräutern, die je nach Gericht auch den verwendeten Gemüsearten Konkurrenz machen können, beispielsweise in Form von Pestos. Darunter zählen beispielsweise der Basilikum oder der Salbei.

Traditionell, modern und zeitlos zugleich

Die italienische Küche und ihr Gemüseangebot gleicht in Art und Vielfalt wohl kaum einer anderen europäischen Küche. Fast jede Region Italiens hat ihre eigenen traditionellen Rezepte und Geschmackserlebnisse zu bieten, die zumeist auch durch die regionalen Weine entsprechend unterstrichen werden können.

Aufgrund der unterschiedlichen klimatischen Verhältnisse der Regionen sind fast alle Gemüsearten in der italienischen Küche vertreten, wenngleich in manchen Regionen die eine oder andere Gemüseart besonders aus dem reichhaltigen Angebot hervor sticht. Dies war schon früher so und hat sich auch bis heute nicht wirklich verändert.

In vielen Bereichen ist die italienische Küche sehr traditionell. Aufgrund ihrer Frische und ihrer vielen gesunden Zutaten ist sie zugleich aber auch eine sehr moderne Küche, die ihre Zubereitungsarten stetig verfeinert. Das moderne Wissen um die gesunde Ernährungsweise, bei der Gemüse eine wichtige Rolle spielt, zeigt dabei deutlich, wie gesund die mediterrane, insbesondere die italienische Küche immer war und bis heute ist. Entsprechend kann man von der italienischen Küche an sich wirklich sagen: sie ist traditionell, sie ist modern. Sie ist einfach zeitlos lecker.