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Italienische Öle

Die Gerichte der italienischen Küche gehören mit Sicherheit zu den reizvollsten und traditionsreichsten der Welt. Begründet in der mehr als zwei Jahrtausende alten Küche des antiken Roms, die uns beispielsweise von Apicius überliefert wurde, beeinflusst von den vielfältigen Kolonial- und Handelsbeziehungen, angepasst an die Zeiten der Not und des Überflusses entwickelten kreative Köche – und Köchinnen – einen der kulinarischen Eckpfeiler der westlichen Welt. Diese Küche bildet nicht grundlos das Vorbild der modernen Küchen vieler Länder. Sie ist authentisch, weil mit frischen, saisonalen Zutaten gearbeitet wird – gleichzeitig ist sie aber ausgewogen zwischen Natürlichkeit und Raffinesse. Ein Essen mit allen Sinnen, ein Essen mit Verstand. Will man die Essenz dieser Kochkultur gewinnen, sie vielleicht gar auf ihre wichtigste Zutat reduzieren, würde man ganz unweigerlich beim Olivenöl landen. Dieses typisch italienische Öl begleitet diese Küche seit ihrem Beginn, sein spezifischer Geschmack gibt gekochten Gerichten und frischen Salaten gleichermaßen eine geschmackliche Tiefe, die – ja, die einfach dazugehört. Und das mittlerweile auch in Deutschland.


Nachdem gerade durch die Einwanderung italienischer Familien auch hierzulande die Begeisterung für die italienische Küche geweckt wurde und im Zuge eines stärkeren Gesundheitsbewusstseins und einer Flut an Kochsendungen im Fernsehen immer deutlicher an Fahrt gewinnt, dürfte sich kaum mehr ein Haushalt ohne eine Flasche besseren Olivenöls finden lassen. Und wenn doch, steht nach einem kurzen Blick in die Statistiken der erfreulich hohen Lebenserwartungen in den typischen „Olivenöl-Regionen“ Italien, Griechenland, Spanien und Türkei die Flasche extra-nativen Olivenöls garantiert in naher Zukunft regelmäßig auf dem Einkaufszettel. Denn einige Inhaltsstoffe des Olivenöls, namentlich die Polyphenole, wirken arterienerweiternd (also blutdrucksenkend) und beugen damit bei regelmäßiger Olivenölverwendung Herz-Kreislauferkrankungen vor. Darüber hinaus wird der körpereigene Cholesterin-Haushalt gerade im zunehmenden Alter positiv beeinflusst. Auch wenn die verbreitete Cholesterin-Hypothese auf immer wackligeren Beinen steht, kann es vielleicht trotzdem nicht schaden, sich das Spiegelei statt in Margarine einfach mal in Olivenöl zu braten. Denn der hohe Anteil ungesättigter Fettsäuren (über 80%) ist für den Körper auf jeden Fall „aufschlussreicher“ als der beispielsweise bei Margarine oder im Milchfett vorhandene (etwa 5%).

Öle

Öle @iStockphoto/akdemirhk

Doch natürlich wird in der italienischen Küche – die sich genau wie die deutsche Küche in viele Regionen mit ihren eigenen Spezialitäten untergliedert – nicht nur Olivenöl verwendet. In einigen Gerichten ist z.B. das kräftige, teils herbe Aroma italienischen Olivenöls gar nicht erwünscht oder es ist einfach zu schade, um darin z.B. die Seezunge nach venezianischer Art zu frittieren – in diesen Fällen wird in Italien hauptsächlich „Olio di girasole“, Sonnenblumenöl verwendet. Neben diesem eher typischen Speiseöl wird aber auch eine Vielfalt von ausgeprägt aromatischen Ölen zur Verfeinerung der Speisen verwendet – teure Spezialisten, die schon in kleinen Mengen erstaunliche Aromen „zaubern“. Eine Vorspeise aus kurz angebratenen Chicoree, Radicchio, Speck und Steinpilzen gewinnt, mit etwas Traubenkernöl zubereitet, den Gaumen und das Herz jedes Feinschmeckers. Ebenso wird der feine Geschmack eines Feldsalats mit Austernpilzen und Entenbrust durch eine Vinaigrette aus Haselnussöl und einem milden Balsamico hervorragend betont.

Bedeutung von Speiseöl für den Menschen

Fette, zu denen die Öle gehören, bilden zusammen mit Kohlenhydraten und Proteinen die Hauptbestandteile unserer Nahrung. Wir benötigen sie im Körper als mittelfristig aktivierbaren Energielieferant, als Kälteisolator, als Lösungsmittel für fettlösliche Stoffe wie z.B. Vitamine und als Baustein für die Zellwände unseres gesamten Organismus.

Öle sind im Gegensatz zu den als Fett bezeichneten Substanzen bei Zimmertemperatur flüssig. Sie enthalten einen wesentlich höheren Anteil an einfach oder mehrfach ungesättigten Fettsäuren in ihren Triglyceriden genannten Verbindungen des Propantriol-Alkohols.

Moleküle von gesättigten Fettsäuren (Palmitinsäure, Stearinsäure usw.) sind Reaktionsträger bei Zimmertemperatur. Typisch für überwiegend aus gesättigten Fettsäuren bestehenden Triglyceride sind beispielsweise Kokosfett oder Butter. Je höher der Gehalt an einfach oder mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist, desto flüssiger ist die Substanz – Beispiele hierfür sind etwa Traubenkernöl oder Distelöl. Diese Öle sind vom physiologischen Standpunkt her auch am wertvollsten für den Menschen. Die Gesamtmenge des aufgenommenen Fetts sollte aber in einer Woche 500g nicht überschreiten, da sich sonst verstärkt Depotfett bildet.

Ausgewogene Nahrung enthält bereits von sich aus Fett, warum verwenden wir dann noch einmal zusätzliches Fett beim Zubereiten?
Zum einen wird Fett beim Erhitzen sehr heiß, so dass durch Frittieren, Braten oder Backen der Speise eine für uns Menschen anziehende Knusprigkeit entsteht. Andererseits ist Fett auch ein Geschmacksträger. Viele der komplexeren Aromen sind einfach nur in Fett löslich – wer einmal die Schärfe einer Pfefferschote mit einem Glas Wasser löschen wollte, wird das sicher nachvollziehen können, ebenso der fade, einfach nur salzige Geschmack einer Wurst mit 0,1% Fett oder der etwas kraftlose Auftritt eines Salats ohne Öl.

Olio di oliva – italienisches Olivenöl

Die eingangs erwähnte Essenz der italienischen Küche ist und bleibt natürlich das Olivenöl. Viele Kenner vertreten den Standpunkt, dass die besten Olivenöle aus Italien kommen. Ein Standpunkt, den griechische, spanische und türkische Olivenölproduzenten vielleicht für sehr einseitig halten. Zwar werden auch dort erstklassige, aromatische Öle gewonnen – aber für die typisch italienische Küche sollte man einfach bei der Originalzutat aus der Region bleiben.

Der Reiz des „Olio di oliva“ besteht nämlich zu einem großen Teil aus der Vielfalt der Sorten, die sich nicht allein aus verschiedenen Ernte- und Pressmethoden der Früchte des Olivenbaums ergibt, sondern auch in der Olivenart und vor allem des Klimas und Bodens im Anbaugebiet begründet ist. Die Ähnlichkeiten mit dem Weinbau sind ganz offensichtlich.

Der Olivenbaum Olea europaea

Der immergrüne Olivenbaum entstammt in seiner Urform dem heutigen Anatolien, kommt aber durch die Kultivierung durch den Menschen mittlerweile in den gesamten Tropen und Subtropen vor. Er bevorzugt milde, frostfreie Winter und kann große Hitze vertragen. Er wächst nur langsam, bildet dabei aber neben sehr tief reichenden Wurzeln eine weit verzweigte Krone und wird in freier Natur bis zu 20m hoch und über zweitausend Jahre alt. Als Kulturpflanze wird er üblicherweise auf ca. 7-8m beschnitten, um die spätere Olivenernte einfacher zu gestalten.

Olivenbäume werden meistens über Stecklinge vermehrt, seltener durch die Samen selbst. Ein aus Samen gezogener Olivenbaum blüht erst nach 5-7 Jahren. Er trägt dann üblicherweise ziemlich kleine Früchte und taugt somit ohne Veredelung kaum für den kommerziellen Einsatz. Der Ertrag eines Baums besteht dann je nach den saisonalen Wachstumsbedingungen aus 15-50kg Früchten, was etwa 3 bis 10 Liter fertigen Olivenöls entspricht.

Geschichte des Olivenöls

Oliven wurden nachweislich schon vor über 10.000 Jahren durch die Menschen der Jungsteinzeit im Gebiet des heutigen Anatoliens gesammelt (und vermutlich gebraten verzehrt, denn roh sind Oliven ungenießbar bitter). Die Kultivierung des Olivenbaums erfolgte dann irgendwann zwischen 6000 und 4000 v. Chr. in Mesopotamien (im heutigen Irak) und im östlichen Mittelmeerraum. Die ältesten Funde von Ölamphoren stammen etwa aus der frühminoischen Zeit (ca. 3500 v.Chr.) von der Insel Kreta. Spätestens seit diesem Zeitpunkt ist die Produktion von Olivenöl also belegt.

Durch die anfangs geringe Produktionsmenge war Olivenöl sehr wertvoll – Homer bezeichnete es als „flüssiges Gold“ – und wurde neben der Verwendung als Speise- und Würzöl vornehmlich in zeremoniellen Riten und zur Salbung benutzt. Mit der Verbreitung des Olivenbaums im östlichen Mittelmeerraum erstarkte auch der Handel mit Olivenöl, was Ölamphorenfunde in Schiffswracks belegen.
Mit den griechischen Kolonien, die im westlichen Mittelmeerraum gegründet wurden, kam der Olivenbaum schließlich auch auf die italienische Halbinsel und wurde schnell bei den dort siedelnden Etruskern und nachfolgend den Römern zum „Olio santo“ – dem heiligen Öl.

Betrachtet man sich die Bedeutung als Nahrungs-, Würz- und Heilmittel, als Grundlage für Tinkturen und Salben, als Lampenöl und als Haut- und Haarpflegemittel, so ist die Bezeichnung „heilig“ sicherlich nicht übertrieben. Während der Zeitenwende wurde Olivenöl auch für jedermann in guter Qualität erschwinglich, da die Anbauflächen durch den römischen Einfluss überall ausgebaut wurden.
„Olio santo“ bezeichnet heutzutage übrigens ein hervorragendes Würzöl aus 250ml Olivenöl, 20 Blättern frischen Basilikums und 5 roten Pepperonis. Nach 14 Tagen Ruhezeit erhält man daraus die ideale Zutat zu einem Teller kräftiger Brühe, einer Minestrone oder einem Teller frischer Pasta.

Italienische Anbauregionen & Ernte

Apulien, Basilicata und das benachbarte Kalabrien sind durch ihre südliche und dadurch frostsichere Lage am „Stiefel“ der italienischen Halbinsel bevorzugte Anbaugebiete für Olivenbäume. Aus diesen Regionen stammt ein Großteil des italienischen Olivenöls. Die Ernte der recht weit ausgereiften und damit ölreichen Oliven erfolgt meistens im späten November. Dann schlingen Arbeiter den Bäumen große Tücher um und schütteln den Baum bzw. schlagen mit Stöcken darauf. Das aus diesen Oliven gepresste Öl zeichnet sich durch eine immense Fülle an fruchtigen, vollmundigen Noten aus.

Sizilianisches Olivenöl wird ähnlich gewonnen, die Oliven fallen aber durch die Reife und durch eine spezielle Sortenwahl Anfang November schon beinahe von den Bäumen. Das daraus gepresste, unfiltrierte Olivenöl wird traditionell in Terrakottakrügen aufbewahrt, damit sich der Geschmack voll entfalten kann. Auch hier entsteht ein angenehm vollmundiges, ja beinahe liebliches Olivenöl, das gelb schimmert.

Im Gegensatz dazu wird in der Toskana, der mittelitalienischen Region rund um Florenz, bedingt durch die Handpflückung halbreifer und teils noch grüner Oliven Ende November ein recht herbes, kräftiges und grün schimmerndes Olivenöl gewonnen. Die Pressung erfolgt schnell, damit die Oliven keinen Schaden nehmen können. Gerade das toskanische Olivenöl ist sehr begehrt, da es genau die richtige Würze für viele Gerichte der modernen Küche bietet.

Herstellung des Olivenöls

Die Olivenhaine sind meistens uraltes Kulturland, das in familiärem Besitz ist. Die auf den kleinen Hügelkuppen häufig noch zu findenden römischen Wachtürme und Windmühlen wurden und werden teilweise noch heute als Werkzeugschuppen oder eben auch als Ölmühlen benutzt. Wenn Ende November die Temperaturen schon sehr gefallen sind, finden sich die Erntearbeiter bzw. Familienmitglieder traditionell in diesen Hütten ein, wärmen sich an einem mehr oder weniger offenen Feuer und pressen das erste Öl mittels einfachen, teils antiken Steinpressen aus den geernteten Oliven. Aus dieser Situation entstammt übrigens das Bruschetta – eine einfache Scheibe Brot, die am Feuer geröstet, dann mit Knoblauch eingerieben und dann mit dem noch frischen, leicht angewärmten Öl getränkt wurde.
Zusammen mit „Olive fritte“, frischen, nur für 10 Minuten gebratenen schwarzen Oliven, die mit Salz und Pfeffer gewürzt werden und dem noch jungen Wein, der einige Monate vorher geerntet wurde, ist das eine einfache, aber unglaublich schmackhafte und vor allem ursprüngliche Mahlzeit.

Das traditionelle Verfahren sieht eine Zerkleinerung der Oliven in eine breiige Masse vor, die dann mit schweren Steinplatten beschwert und ohne Erhitzung oder Zusatz von Chemikalien ausgepresst wird. Das mit diesem Verfahren entstandene „native Olivenöl extra“ entspricht der höchsten Qualitätsstufe. Da die Beteiligten auch in den allermeisten Fällen sehr viel von ihren Oliven und dem Olivenöl verstehen, darf man sich dann auch einer guten Qualität sicher sein.

Natürlich wird, schon allein um den enormen und immer weiter steigenden Bedarf an Olivenöl zu stillen, mittlerweile nicht mehr nur in Kleinbetrieben oder im familiären Rahmen angebaut und geerntet. Die EU zahlt enorme Subventionen für Olivenhaine aus. Nicht zuletzt deswegen steigen die Anbauflächen der Großbetriebe. Die maschinell geernteten, gepressten oder zentrifugierten und verarbeiteten Öle sind nun zwar preiswerter herzustellen, aber meistens entsprechen sie in etwa genau dem, was man dafür bezahlt.

Handels- und Güteklassen des Olivenöls und die richtige Lagerung

Als Endverbraucher wird Ihnen Olivenöl wahrscheinlich nur in drei Qualitäten angeboten werden: „Natives Olivenöl extra“ entspricht der besten Qualität. Es wurde ohne chemische Hilfsmittel kaltgepresst oder zentrifugiert und ist das allererste Öl aus dieser Pressung. Ist es nicht gefiltert worden, wird es zusätzlich noch als „Tropföl“ bezeichnet.

„Natives Olivenöl“ kennzeichnet die genauso gewonnene, allerdings nur zweitbeste Qualität, da sie einen etwas höheren, aber mit einem Wert unter 2% noch zulässigen Säuregehalt aufweist. Der Geschmack wird also anders sein, aber ideal zu einigen herberen Gerichten passen. Schließlich gibt es auch „Olivenöl“, eine Mischung aus nativen Olivenöl und dem durch den komplexen Prozess der chemischen Raffination „gesäuberten“ und damit von fast jeglichen Bitterstoffen, Säuren und Farbstoffen befreiten Olivenöl der weiteren Pressungen. Das muss übrigens nicht einmal ein schlechtes Öl sein, es hat durch die Raffinierung einen höheren Rauchpunkt, wird also heißer – aber es eignet sich nun eher zum Braten und Frittieren als zur expliziten Würze eines italienischen Essens.

Olivenöl sollte immer dunkel und kühl gelagert werden, es ist dann unter Luftabschluss 6-12 Monate haltbar. Die Aufbewahrung im Kühlschrank ist ohne Probleme möglich und wegen der dort herrschenden Dunkelheit sogar empfehlenswert. Allerdings flockt das Olivenöl bei Kühlschranktemperaturen aus und wird trüb – sobald es aber wieder Zimmertemperatur erreicht wird es klar. Die Aromen und Inhaltsstoffe bleiben dabei aber vollständig erhalten.

Verwendung des Olivenöls in der italienischen Küche

Olivenöl wird vornehmlich verwendet, wenn dessen charakteristischer Geschmack für ein Gericht wichtig ist. Dieser Geschmack und das mit dem Geruch entstehende Bouquet des Olivenöls sind anspruchsvoll und reich genug, um das Aroma eines einfachen gekochten Gemüses oder eines Salats voll zur Geltung zu bringen. Außer zum Kochen wird es übrigens noch weitaus häufiger zu Salaten gebraucht und erst unmittelbar vor dem Servieren zu vielen gekochten Speisen gegeben. Olivenöl, das in den Salat kommt, etwas anderes als Weinessig und Salz beizumischen, wäre für einen Italiener ebenso undenkbar wie die „Ergänzung“ eines guten Barbera d’Asti durch Gewürze und Aromen zu einem Glühwein.

Verwendung nativen Olivenöls

Betrachten wir einmal ein einfaches, aber trotzdem raffiniertes Beispiel, das ohne das herbe, aber feine Aroma nativen Olivenöls einfach nicht denkbar wäre – ein Piemonter Carpaccio (was eigentlich „Fleisch wie in den Karpaten“ bedeutet und so vielleicht auf den Ursprung des Gerichts hindeutet):

Man benötigt zur Zubereitung dieser Vorspeise (für 4 Personen) 8 sehr dünne Scheiben vom oberen Teil der Rinderkeule (aus der auch Rouladen geschnitten werden, nur noch dünner, ca. 10x15cm groß), 6-8 dünne Scheiben Parmesan, 400g frische Steinpilze, Pfifferlinge oder frische Champignons, ein Bund großblättriger Petersilie, den Saft von 3 Zitronen, eine geschälte Knoblauchzehe, Salz, frisch gemahlener Pfeffer und vor allem – ein kräftiges, natives Olivenöl aus der Toskana oder aus Umbrien, ca. 150ml insgesamt.

Mit der Knoblauchzehe, die auf eine Gabelspitze gesteckt wird, reibt man unter leichtem Druck die Innenseite einer mittleren Glasschüssel aus, gleichzeitig wird das Öl in die Schüssel getropft. Man verteilt noch ca. zwei, drei Minuten lang das Öl mit dieser Knoblauchzehe. Nun verfährt man analog mit dem Zitronensaft, man vermengt durch die kreisende Bewegung den vorsichtig getröpfelten Saft mit dem Öl. Damit erhält man eine Mayonnaise, die man mit Salz und Pfeffer würzt und vorerst kalt stellt. Jetzt werden die Pilze im Ganzen gewaschen, geputzt und der Länge nach sehr dünn aufgeschnitten auf eine Anrichteplatte drapiert. Die Parmesanscheiben werden ringförmig darüber angeordnet und in die Mitte dieses Kreises dann die Rindfleischscheiben gelegt. Die Sauce wird nun darüber gegossen und mit der frischen, großblättrigen Petersilie garniert und sofort aufgetragen.

Verwendung raffinierten Olivenöls

Durch den wesentlich höheren Rauchpunkt (210°C) von raffiniertem Olivenöl im Vergleich zu nativem Olivenöl (190°C) eignet sich dieses einfachere Produkt sehr gut zum Anbraten von Fleisch und Fisch. Bei nativem Öl würden sich durch das starke Erhitzen Bitterstoffe bilden und die vorhandenen Geschmacksstoffe zu stark verändern. Insofern ist dieses universelle Speiseöl eine willkommen Ergänzung im Küchen-„Arsenal“.
Auch für milde Salate, beispielsweise Gurkensalat, eignet sich es sehr gut, ebenso zur Zubereitung von Kräuter- oder Würzölen.

Olio di semi di girasole – Sonnenblumenöl

Fährt man im Sommer durch Nord- und Mittelitalien, wird man überall sehr weitläufige Sonnenblumenfelder finden. Hätte man sehr viel Zeit würde man sehen, dass die Pflanzen sich im Tagesverlauf beständig immer zur Sonne hin drehen, daher auch der Name „girasoli“. Das im Herbst aus den Sonnenblumensamen gepresste Öl bildet die Grundlage der alltäglichen Küche in Italien. Schließlich verlangt nicht jedes Rezept nach dem intensiven Geschmack von Olivenöl.

Die Sonnenblume, Ernte und Ölherstellung

Die Sonnenblume (Helianthus annuus) stammt eigentlich aus Südamerika und wurde von den Inkas als Abbild Ihres Sonnengottes verehrt. Im Gefolge der spanischen Conquistadoren wurde sie Mitte des 16. Jahrhunderts nach Europa gebracht, zunächst allerdings als reine Zierpflanze in der nordwestlichen Mittelmeerregion angebaut. Sie benötigt warme, sehr fruchtbare Böden und wird zwischen 1,5m bis über 4m hoch. An ihrer Spitze findet sich eine oder mehrere Blüten, die im ausgewachsenen Zustand allerdings nicht mehr dem Heliotropismus unterliegen, sondern fest nach Osten zeigen. Nur die Blätter und Knospen verfolgen den Lauf der Sonne über den Tag hinweg und kehren nachts in ihre Ausgangsposition zurück. Eine ebenfalls erstaunliche Eigenschaft ist die bodensanierende, entgiftende Wirkung der Sonnenblume.


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Die ausgereiften Blütenstände werden ab Ende August maschinell geerntet und die ausgedroschenen Sonnenblumenkerne zum großen Teil für die Ölproduktion eingesetzt. Auch hier wird zwischen dem für die Ernährung wertvollen, bei maximal 30°C kaltgepressten, und den billigen, raffinierten Ölen unterschieden. Für ein Liter Öl werden ungefähr 40 bis 60 Blütenstände benötigt. Einzelne, große Blütenstände erhält man übrigens noch heute auf den italienischen Gemüsemärkten entweder zum Selbströsten der Kerne oder als Vogelfutter für den Winter.

Kaltgepresstes Sonnenblumenöl enthält zu über 65% mehrfach ungesättigte Fettsäuren sowie eine Vielzahl naturbelassener Aromen und Vitamine. Das macht Sonnenblumenöl zusammen mit dem Distelöl zu dem für die menschliche Ernährung wertvollsten Speiseöl. Chemisch und thermisch erschlossenes, also raffiniertes, Sonnenblumenöl taugt dagegen am ehesten noch für den Einsatz als Biodiesel und für die Friteusen großer Fastfood-Ketten.

Verwendung in der italienischen Küche

Ein gutes Sonnenblumenöl eignet sich hervorragend zur Zubereitung eines italienischen Omeletts, der Frittata. Hier eine Variante aus der Lombardei, die mit dem dortigen Bresaola, einem Schinken aus Rindfleisch, und dem dortigen Provolonekäse zubereitet wird.

Als Hauptmahlzeit für zwei Personen benötigt man 200g Bresaola in Scheiben, 8 Eier, eine halbe Tasse Milch, 200g Provolone, 2-3 italienische Tomaten, einen Zweig frischen Rosmarin sowie Sonnenblumenöl, Salz, geriebene Muskatnuss und schwarzen Pfeffer.

Man zerkleinert den Provolone am besten mit einer Gabel in einer mittleren Schüssel, dazu gibt man dann die Eier und die Milch. Man schlägt die Masse nun etwas auf, gibt das kleingehackte Rosmarin hinein und würzt es mit Salz, ein wenig Pfeffer und etwas frisch geriebener Muskatnuss. Nun erhitzt man in einer beschichteten großen Pfanne das Sonnenblumenöl (welches den Boden der Pfanne bedecken sollte) und gibt die Hälfte der entweder klein gewürfelten oder in dünne Scheiben geschnittenen Tomaten hinzu, die man darin kurz anbraten lässt. Man dreht die Hitze nun etwas zurück und legt die Hälfte der Bresaolascheiben in die Pfanne, die man je nach Knusprigkeitswunsch mit der Hälfte der Käse-Eiermasse übergießt. Nach wenigen Minuten wird die Masse dann stocken – fertig! Am besten serviert man diese Frittata auf dem Teller, zusammengefaltet mit etwas frischem Feldsalat, der nur mit Zucker, Salz, Balsamico und Sonnenblumenöl angerichtet wurde – und natürlich mit einem frischen Ciabatta-Brot.

Olio di semi di uva – Traubenkernöl

Ein so tief mit dem Weinanbau verwurzeltes Land wie Italien findet natürlich für alle bei der Produktion anfallenden Reste die passende Verwertung. Wenn dabei so hervorragende Produkte wie Grappa oder Traubenkernöl entstehen, kann man die Italiener in ihrem Einfallsreichtum nur beglückwünschen.

„Ernte“ und Herstellung

Traubenkernöl wird aus den Resten der Weinherstellung gewonnen: die festen Bestandteile des gequetschten Traubenmosts einer Traubensorte werden gereinigt, die Kerne abgesondert, grob gereinigt und getrocknet. Aus über 2 Tonnen Trauben werden etwa 250kg Kerne extrahiert, die den Grundstoff für gerade einmal einen einzigen Liter kaltgepressten Traubenkernöls bilden.

Entsprechend dem Aufwand ist das Öl im Verkauf dann recht teuer, aber gerade sortenrein hergestellte Traubenkernöle entschädigen das mit einem sehr hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (>70%) und Vitaminen sowie einem unvergleichlichen Geschmack. Darüber hinaus findet sich im kaltgepressten Traubenkernöl eine große Menge an Procyanidin, einem Stoff, der eine wesentlich höhere Fähigkeit zur Bindung freier Radikale aufweist (Antioxidanz) als Vitamin C oder E. Darum wird Traubenkernöl nicht nur als Speiseöl benutzt, sondern findet sich auch in hochwertiger, die Haut verjüngende Kosmetik.

Mit Hilfe von chemischen Lösungsmitteln (Hexan) und höheren Temperaturen lässt sich nach der ersten Pressung noch wesentlich mehr Öl aus den Kernen lösen. Jedoch muss dieses Öl raffiniert werden, wird fast farblos und verliert einen Großteil des ursprünglichen Geschmacks. So gewonnenes Traubenkernöl lässt sich aber sehr hoch erhitzen (Rauchpunkt liegt bei über 215°C), deswegen eignet es sich hervorragend zum Anbraten von Fleisch.

Verwendung von Ölen in der italienischen Küche

Kaltgepresstes Traubenkernöl hat einen sehr feinen Geschmack, der immer noch an Trauben und Wein erinnert. Entsprechend dem Preis wird es aber sehr sparsam eingesetzt, einerseits in Marinaden für Fleisch (bspw. dem „Stufato al Barolo“, einem Rinderschmorbraten) oder auch als Dressing für feine Salate mit Käse oder in Gerichten mit Meeresfrüchten.

Als Beispiel hier die Jakobsmuscheln auf Choggia-Art. Choggia ist eine Stadt in der Lagune von Venedig, etwa 25km davon entfernt, und sieht wie eine Miniaturausgabe des großen Venedigs aus. Sie ist bekannt für ihren Fischmarkt.

Für eine Vorspeise mit 4 Portionen benötigt man:
16 frische Jakobsmuscheln, am besten bereits von der Schale gelöst, dazu 8 schöne Schalen, 2 Knoblauchzehen, ein Bund großblättriger Petersilie, ein gutes Glas Weißwein (am besten der, der auch zu diesem Essen serviert wird), eine halbe Tasse Traubenkernöl, 2cl Grappa, den Saft einer Zitrone und eine in Spalten geschnittene Zitrone zur Dekoration. Dazu natürlich Salz und Pfeffer sowie einen Esslöffel grobkörniges Meersalz.
Für die Zubereitung wässert man die die Muscheln eine halbe Stunde in einer Schüssel mit kaltem Wasser und dem Meersalz. Währendessen hackt man Knoblauchzehen zusammen mit der Hälfte der Petersilienblätter sehr fein. Die Muscheln nimmt man nun aus dem Wasser, lässt sie abtropfen und tupft sie mit Küchenpapier ab. In einer großen, flachen Pfanne erhitzt man nun das Traubenkernöl und lässt Knoblauch und Petersilie kurz bei mittlerer Hitzezufuhr andünsten, gibt dann die Muscheln hinein und schließt die Pfanne mit einem Deckel. Nach 5-7 Minuten Garzeit öffnet man die Pfanne wieder, würzt die Muscheln mit Salz und Pfeffer und gießt jetzt den Wein dazu, der nun ungefähr weitere 5 Minuten einkochen muss. Danach träufelt man den Grappa über die Muscheln und lässt alles noch einmal 5min einköcheln.
Wärmen Sie währenddessen die Muschelschalen, auf denen das Gericht dann serviert wird, in der Backröhre etwas vor. Serviert werden jeweils 2 Muscheln in einer Schale, die dann noch mit den Zitronenspalten und etwas Petersilie dekoriert werden. Serviert wird das ganze am besten zu frischem Brot und grünen Estragon-Oliven.

Olio di nocciola – Haselnussöl

Die Haselnuss ist ein sehr altes Nahrungsmittel des Menschen und entsprechend hoch war auch schon immer ihre kulturelle Bedeutung. Beispielsweise war der Haselnusszweig im antiken Rom ein Friedenssymbol, das auf diplomatischen Missionen dieselbe Bedeutung wie die heutige Weiße Flagge hatte.

Das Öl, welches im Sommer aus den Kernen der Haselnüsse gewonnen wird, zeichnet sich durch ein frisches, sehr exzellentes, leicht nussiges Aroma aus, welches in Italien gerne zum Backen oder auch als Zutat zu frischen Sommersalaten genutzt wird.

Der Haselnussstrauch, Ernte und Ölherstellung

Der Haselnussstrauch Corylus avellana und die Lambertshasel Corylus maxima kommen in ganz Italien sehr häufig vor – schließlich ist das Land nach der Türkei die zweitgrößte Haselnuss-Exportnation. Durch die frühe Blüte bietet der Haselnussstrauch eine der ersten Nahrungen im Jahr für die Honigbienen. Viele Singvögel und Kleinsäuger wie Eichhörnchen finden in den Kernen der Haselnuss eine wichtige Nahrungsquelle und sorgen darüber hinaus für ihre Verbreitung.

Die Ernte in den Haselnussplantagen geschieht in Italien ab Ende August. Die Nüsse werden getrocknet und kurze Zeit später dann geknackt, um die Kerne zu extrahieren. Aus diesen Kernen wird das wertvolle und begehrte Haselnussöl gepresst, vorzugsweise kalt und ohne Chemie. Es enthält ähnlich wie Olivenöl einen hohen Anteil an einfach gesättigten Fettsäuren (>70%) und sehr hohe Mengen an Vitamin E. Natürlich wird aus den Resten auch Haselnussöl chemisch und thermisch raffiniert, besonders für die industrielle Nutzung.

Öle in der italienischen Küche

Aus Haselnusskernen wird aber nicht nur Öl hergestellt. Die Region um Turin ist beispielsweise für ihr Haselnussnougat, das „Gianduia“, berühmt. Ebenso beliebt ist Haselnusskrokant, der an und in allerlei italienischem Gebäck zu finden ist. Das Haselnussöl findet sich an vielerlei Salaten, bevorzugt denen des Spätsommers, da sich das kaltgepresste Haselnussöl auch gekühlt nicht sehr lange hält. Wenn man es hat, sollte man es also möglichst schnell genießen.

Wie wäre es mit Florentiner Waffelröllchen mit Sahne und Haselnusskrokant? Man benötigt für den „Cialdoni“, den Waffelteig, ca. 100g feines Schweineschmalz (ohne Zwiebeln und Grieben), 100g feine Zuckerraffinade, 10 EL kaltes Wasser, 125g feines Weizenmehl, etwas Salz und Butter. Zum Backen im Waffeleisen benötigt man dann noch etwas Haselnussöl zum Einpinseln. Der Haselnusskrokant besteht aus 100g Zucker, 150g grob gehackten Haselnüssen, 1 EL Butter und 2 EL Haselnussöl.

Zuerst bereitet man den Krokant. Öl und Butter werden zusammen in einer kleinen, beschichteten Pfanne erhitzt, bei schwacher Hitze wird dann der Zucker langsam hinzugegeben, der nun ganz langsam karamellisieren soll. Ist das geschehen, nimmt man die Pfanne vom Herd und rührt die gehackten Haselnüsse in der noch heißen Pfanne unter. Die Masse lässt man nun abkühlen und schlägt sie, in ein sauberes Küchentuch gewickelt, mit einem Steakklopfer oder mit einem kleinen Hammer in kleine Fragmente.

Für den Waffelteig bringt man zuerst ein Wasserbad zum Kochen. Nun gibt man das Fett, den Zucker und das kalte Wasser in eine kleine Keramikschüssel und stellt sie ins Wasserbad. Jetzt rührt man mit einem kleinen Holzlöffel, bis das Fett zerlaufen ist und sich der Zucker gelöst hat. Die Schüssel nimmt man dann aus dem Wasser und rührt noch eine Minute weiter.
Das abgemessene Mehl wird zusammen mit der Prise Salz in eine größere Glasschüssel geschüttet und in die Mitte eine kleine Vertiefung gedrückt. Man gießt nun den Inhalt des Keramikschälchens langsam in die Vertiefung. Mit dem Holzlöffel rührt man es langsam mit dem Mehl zusammen, bis sich ein lockerer Teig gebildet hat. Diesen bäckt man nun dünn auf dem mit dem Haselnussöl eingepinselten Waffeleisen aus und rollt ihn gleich nach dem Backen wie eine Zigarre auf. Man lässt nun die Waffelröllchen eine Weile abkühlen und serviert sie später mit frischer Schlagsahne (Zucker und echte Vanilleschote nicht vergessen!) und dem Krokant in einer Dessertschale.