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Regionale Küchen – Die Küche in den Regionen Italiens

Eine Reise durch die Regionen Italiens ist eine kulinarische Entdeckungsreise. Was man sich gemeinhin unter italienischer Küche vorstellt, ist vergleichbar mit der Spitze eines riesigen Eisbergs. Natürlich mögen die Italiener Pasta, Pizza und Prosciutto, aber daneben gibt es in jeder der zwanzig Regionen Italiens eine schier unglaubliche Vielfalt an Spezialitäten.


Die italienische Küche gibt es bei näherem Hinsehen eigentlich gar nicht. Denn wenn man die kulinarischen Delikatessen der Regionen betrachtet, fallen eher die Unterschiede und Eigenarten ins Gewicht als die Gemeinsamkeiten, die selbstverständlich bestehen.

Woher kommt diese erstaunliche kulinarische Vielfalt? Zum einen liegt das an den großen klimatischen Unterschieden zwischen dem Norden, der von den auslaufenden Alpen geprägt ist, und dem Süden mit seinem heißen Meeresklima. Zum anderen entwickelte sich Italien erst sehr spät zu einem geeinten Nationalstaat, wodurch sich die regionalen Eigenarten auch in der Küche länger erhalten konnten. Diese klimatischen und historischen Gründe trugen zusammen mit der Genussfreude der Italiener dazu bei, dass in jedem Landstrich besondere Rezepte und unverwechselbare Spezialitäten entstanden.

Will man die charakteristischen Merkmale der einzelnen Regionen vereinfachend zusammenfassen, dann fällt zunächst ein Gefälle ins Auge, das schon immer zwischen dem reichen Norden und dem armen Süden bestand – sowohl wirtschaftlich als auch kulinarisch. Während in Norditalien und Mittelitalien Fleisch – vor allem Rind und Schwein – zu finden sind, ist die Küche des Südens stärker von Fisch, Geflügel und Lamm geprägt. Im Norden und in der Mitte ist die Küche, was Zutaten und Zubereitung anbelangt, aufwändiger und raffinierter. Die Menüs sind opulenter. Im Süden hingegen ist die Küche einfacher und ursprünglicher. Letztendlich entscheidet für Feinschmecker aber der Geschmack und hier warten in jeder Region Italiens kulinarische Überraschungen.

Italienische Küche

Italienische Küche @iStockphoto/ShyMan

Norditalienische Küche

Die norditalienische Küche unterscheidet sich von der Küche in Mittelitalien und Süditalien in vielerlei Hinsicht. Der italienische Norden war schon immer wohlhabender, stärker industrialisiert und wirtschaftlich führend im Vergleich zum Süden. Das beeinflusste auch die norditalienische Küche, die gehaltvoll und reich an Zutaten ist.

Der Norden hat auch – anders als viele andere Gebiete Italiens – kulinarische Traditionen der Nachbarländer aufgenommen. Gerichte aus Frankreich, Österreich, Ungarn und Slowenien sind Teil der regionalen Küchen im Norden. So findet man dort beispielsweise Gulasch, Sachertorte und Knödel.

Ein Kennzeichen der norditalienischen Küche ist die Bevorzugung von Butter gegenüber Olivenöl beim Braten und Garen der Speisen. Im Norden gibt es ferner eine intensive Rinderzucht, sodass Rindfleisch und Kalbfleisch sehr oft auf dem Speiseplan stehen. Lamm und Geflügel sind dagegen weniger zu finden.

Neben Garen und Braten schätzen die Norditaliener vor allem Schmorbraten, den sie oft mit Wein und Kräutern zubereiten. Tomaten verwenden die Norditaliener weitaus seltener. Typisch für den Norden ist eine Vielzahl von Gerichten mit Fisch und Meeresfrüchten, wobei der Süßwasserfisch aus Binnenseen ebenfalls eine Rolle spielt.

Natürlich sind das starke Verallgemeinerungen, dennoch haben sie ihre Berechtigung. Nicht vergessen sollte man, dass es sich dabei um Unterscheidungsmerkmale handelt. Eine norditalienische Küche an sich gibt es nicht, sondern nur viele verschiedene norditalienische Regionalküchen.

Piemont & Aostatal

Ganz oben im Nordwesten Italiens, an der Grenze zu Frankreich und der Schweiz, liegen das Piemont und das Aostatal. Die Landschaft und das Klima der Region sind von den Alpen geprägt, was sich auch in der regionalen Küche bemerkbar macht. Der kulinarische Einfluss Frankreichs ist im Piemont ebenfalls deutlich spürbar, was sich nicht zuletzt an der häufigen Verwendung von Trüffeln zeigt. Im Piemont wachsen die berühmten weißen Alba-Trüffel (auch Piemont-Trüffel), eine Delikatesse, die überall in Italien und auch international geschätzt wird.

Die Piemontesen lieben Gerichte, die raffiniert und bodenständig zugleich sind, und das macht die Region zu einer Besonderheit innerhalb Italiens. Die Küche ist abwechslungsreich und gehaltvoll. Fleisch – sei es vom Rind, Kalb oder Schwein – gehört dabei zu den Hauptbestandteilen. Ein echter piemontesischer Leckerbissen ist der Schmorbraten. Dabei werden große Fleischstücke in Wein langsam geschmort, was ihnen eine unvergleichliche Zartheit verleiht. Der Bollito misto ist ein regionales Gericht aus verschiedenen gekochten Fleischsorten. Zu den Gerichten werden gerne Grappa oder regionale Weine getrunken, wobei der Barolo nicht nur in Italien zu den ganz großen Weinen zählt.

Neben den Fleischgerichten ist die Bagna cauda ein typisch piemontesische Spezialität, ein Gemüsefondue mit Sardellen-Knoblauch-Soße. Zu den Spezialitäten gehören außerdem die Grissini, jene kleinen würzigen Weißbrotstangen, die man zu jeder Gelegenheit mit Schinken oder Käse verzehrt. Im Piemont gibt es übrigens auch einen hervorragenden Schinken, der nach einem ähnlichen Verfahren wie der Parmaschinken erzeugt wird und diesem im Geschmack und Qualität durchaus ebenbürtig ist.

Im Gegensatz zum Piemont pflegt man im kleinen Aostatal eine bäuerliche Küche. In den unwirtlichen Alpenregionen bestimmte seit jeher die Almwirtschaft, was auf den Tisch kam. Getreide, Brot, Kohl, Wirsing, Käse, Speck und Esskastanien sind typische Zutaten. Die Hauptgerichte werden aus Schweinefleisch, Rindfleisch sowie Wild zubereitet. Eine Käsespezialität aus dem Aostatal ist Fontina, ein Schnittkäse aus Rohmilch, den man mit Weintrauben serviert oder zum Käsefondue verwendet.

Ligurien & Lombardei

Ligurien, hoch im Nordosten Italiens, ist ein schmaler Landstrich an der Küste. Daher spielt der Fisch traditionell eine wichtige Rolle in der Küche, und außerdem das regionale Olivenöl sowie die Kräuter. Wenn es darum geht, die ligurische Küche zu charakterisieren, dann sprechen die Italiener von der „mageren Küche“, wobei sie die schlichten, meist vegetarischen Gerichte meinen. Dennoch hat die ligurische Küche weitaus mehr zu bieten als karge Kost.

Fisch und Gemüse in nahezu allen Variationen bilden den Mittelpunkt der Menüs – so zum Beispiel als Suppe oder Hauptgang. Frischer Thunfisch, gebacken, gebraten oder gegrillt, zählt zu den ligurischen Spezialitäten. Im Golf von Genua werden darüber hinaus Austern, Hummern und Stör gezüchtet. Aus den Eiern des Störs wird Kaviar hergestellt. Eine weitere international bekannte Spezialität ist das Pesto alla genovese. Für das originale Pesto werden eine Mischung aus Basilikum, Olivenöl, Knoblauch, Pinienkernen und Käse verwendet. Das ligurische Basilikum ist kleinblättriger und intensiver im Geschmack – daher wird das Original auch nicht von den zahlreichen Kopien erreicht.

Die Lombardei mit der Metropole Milano ist nicht nur ein Zentrum für weltweite Modetrends, sondern auch für Gaumenfreuden aller Art. Nirgendwo sonst in Italien gibt es so außerordentlich gute Risottos in allen Variationen: mit Fleisch, Wurst oder Fisch. Eine Spezialität aus Milano ist das Risotto alla milanese, das mit Safran angerichtet und zu Ossobuco serviert werden. Auch Süßwasserfisch aus dem Laggo Maggiore und dem Comer See findet sich oft auf der Speisekarte.

Für Käsefreunde ist die Lombardei ein Geheimtipp. Hier ist nicht nur die Heimat des Gorgonzola, Mascarpone und Grana padano, es gibt darüber hinaus auch zahlreiche unbekanntere Sorten wie Bitto, Crescenza oder Taleggio. Auch Dolce (Süßigkeiten) aller Art finden sich überall in der Lombardei. Panettone (Hefekuchen), Torrone (Mandelhonigstangen) und Mostardi di frutta (in Senfsirup eingelegte Früchte) sind regionale Köstlichkeiten.

Trentino-Alto Adige

Die Region Trentino-Alto Adige besteht aus zwei Provinzen. Ganz im Norden liegt Alto Adige oder Südtirol, im Süden Trentino. Südtirol war lange Zeit Teil der österreichisch-ungarischen k.u.k.-Monarchie und noch heute begreifen sich die Südtiroler als eigene Volksgruppe, was sich auch in der Küche zeigt. Die südtiroler Küche kennt ungarisches Gulasch und österreichische Mehlspeisen wie Kaiserschmarrn und Knödel, die hier Canederli heißen.

Die traditionelle Küche in Südtirol entstand in der Almwirtschaft der Bergbauern in den Dolomiten. Getreide, Kohl, Kartoffeln, Brot und Speck sind in vielen Gerichten zu finden. Um ihre Versorgung zu sichern, versuchten die Bergbauern ihre Lebensmittel haltbar zu machen. Daher gibt es in Südtirol viele Sorten geräucherter oder gepökelter Wurst- und Fleischwaren sowie Sauerkraut. Der berühmte Speck dell’Alto Adige ist ein Südtiroler Bauernspeck, der zum Würzen von Speisen verwendet wird.

Im Trentino wird dagegen „italienischer“ gekocht. Die Polenta, gekochter Maisgrieß, ist hier neben Gemüse ein Grundbestandteil der Alltagsküche. Hauptgerichte werden vornehmlich aus Schweinefleisch, Rindfleisch und Geflügel zubereitet. Zu den Spezialitäten aus dem Trentino zählen das Lepre alla trentina und gefülltes Huhn. Ein besondere Gaumenfreude ist das Lepre alla trentina, ein Hasenragout, das vor dem Kochen einen ganzen Tag in einer Marinade aus Wein, Essig, Gewürzen, Zwiebeln, Pinienkernen und Sultaninen eingelegt wird, was ihm einen sehr feinen Geschmack verleiht. In das gefüllte Huhn kommen Nüsse, Pinienkerne, in Milch eingelegtes Brot, Leber und Eier. Als Beilagen serviert man Reis und verschiedene Soßen und Fruchtsenfsorten wie Mandarinensenf.

Venetien & Friaul-Julisch Venetien

Venedig hat in der Geschichte Italiens als Handelsstadt weit über das Mittelalter hinaus eine große Bedeutung innegehabt. Viele exotische Speisen, Zutaten und Gewürze aus dem Orient fanden über die Lagunenstadt in ganz Italien Verbreitung. Die Pasta etwa, das italienische Gericht par excellence, wurde nicht in Italien erfunden, sondern vermutlich aus China eingeführt.

In Venetien finden Genießer eine reichhaltige Küche, die von Fleisch und Fisch gleichermaßen bestimmt ist. Eine typische Vorspeise ist Insalata di frutti di mare, ein Salat aus Muscheln, Tintenfisch und weiteren Meeresfrüchten. Regionale Hauptgerichte sind Fegato alla veneziana, Kalbsleber mit Zwiebeln, und Spaghetti con caperozolli, einer venezianischen Muschelart. Ebenfalls aus Venetien kommt Risi e bisi, Reis mit jungen Erbsen, ein Gericht, das der Doge von Venedig am Tag des Heiligen Markus einnahm.

Die Region Friaul-Julisch Venetien ist von der österreichischen und slowenischen Küche beeinflusst, in ihrem Charakter aber dennoch italienisch geblieben. Das wichtigste Gericht im Friaul ist die Polenta, gekochter Maisgrieß, die man zwar auch in anderen italienischen Provinzen kennt, hier aber sehr häufig und in vielen Rezepten variiert. Die Polenta con carne e salsiccia besteht aus Hackfleisch, Wurst und Rotwein, die mit der Polenta im Backofen überbacken wird.

Eine andere Spezialität aus dem Friaul ist der San-Daniele-Schinken, der ähnlich wie der Parmaschinken hergestellt wird. Ganze Schweinekeulen werden mit Mehl, Schmalz, Salz und Pfeffer bestrichen und für mindestens acht Monate an der Luft in Lagerräumen getrocknet. Nach ungefähr zwölf Monaten ist der San-Daniele-Schinken ausgereift und hat sein einzigartiges Aroma entwickelt.

Mittelitalienische Küche

Die Küche Mittelitaliens hat einige Merkmale, die sie von der norditalienischen und süditalienischen Küche unterscheiden. Gegenüber dem Norden herrscht in Mittelitalien ein deutlich wärmeres Klima, die Sommer sind länger und heißer und die Böden ertragreicher. Auch die Tomate wird umso beliebter, je weiter man nach Süden kommt. Der Weinanbau nimmt in Mittelitalien ebenfalls größere Ausmaße an und bringt eine stattliche Anzahl von Landweinen, Tafelweinen und Spitzenweinen in den Regionen hervor.

Fleischgerichte in Mittelitalien werden überwiegend aus Schwein und Rind zubereitet, ferner aus Geflügel und Lamm. Typische Zubereitungsarten sind das Schmoren und Grillen, das vor allem in der Toskana anzutreffen ist. Fisch spielt nur an den Küstenstreifen eine gewisse Rolle.

Die Regionen Emilia Romagna und Umbrien bilden kulinarischen Zentren, die für ganz Italien Maßstäbe setzen. Im Rampenlicht steht dabei die Emilia Romagna, die eine beträchtliche Fülle von Spezialitäten hervorgebracht hat, die das Ansehen der italienischen Kochkunst international begründet haben – so zum Beispiel Parmaschinken, Pasta und Aceto Balsamico Tradizionale. Hochwertige Zutaten und raffinierte Zubereitung sind in dieser Region vielleicht am stärksten ausgeprägt. Umbrien liegt dagegen ganz im Schatten seines nördlichen Nachbarn, kann aber mit einer außergewöhnlich abwechslungsreichen Küche aufwarten.

Emilia Romagna

Von allen italienischen Regionen hat die Emilia Romagna die Vorstellung von der italienischen Küche in der Welt am stärksten beeinflusst. Was man unter italienischer Kochkunst kennt, das hat seine Ursprünge in dieser Region. Spaghetti bolognese, Mortadella – diese Namen sind jedem vertraut. In der Emilia Romagna werden der Parmesankäse und der Parmaschinken produziert. Und der echte Aceto Balsamico Tradizionale. Doch das sind nur die international bekannten Spezialitäten. Darüber hinaus hält die Region noch weitere Entdeckungen bereit.

Die Emilia Romagna ist die wohlhabendste Region in Italien, mit den bedeutenden Industriestädten Parma und Modena und den legendären Autofirmen Ferrari und Lamborghini. Der Reichtum macht sich auch in der regionalen Küche bemerkbar, die ein Schlaraffenland für Genießer ist.

Die Pasta wird hier meist noch zu Hause selbst gemacht und in allen erdenklichen Formen zubereitet. Lasagne, Tortellini, Capelletti, Ravioli, Agnolotti, Tagliatelle sind nur die bekanntesten Sorten. Sie werden mit einer Vielzahl von Soßen aus Fleisch, Fisch, Gemüse und Käse angerichtet.


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Aus Modena kommt der Aceto Balsamico Tradizionale. Keinem Italiener würde es je in den Sinn kommen, mit diesem Essig einen Salat anzurichten. Der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ist eine wahre Kostbarkeit aus Traubenmost, die mindestens zwölf Jahre in Fässern gereift ist. Er hat einen unvergleichlichen Reichtum an Aromen und eignet sich am besten zum Würzen von besonderen Gerichten. Dieser Aceto Balsamico Tradizionale hat nichts mit dem viel bekannteren Aceto Balsamico (di Modena) gemeinsam, der aus Weinessig und Traubenmost hergestellt wird.

Der Parmaschinken ist ein luftgetrockneter roher Schinken aus Schweinefleisch. Sein typisches Aroma erhält er durch eine zehn bis zwölf Monate lange Reifung in gut belüfteten Lagerräumen. Er ist pur ein Genuss und eignet sich zum Zubereiten von Vorspeisen und Zwischenmahlzeiten.

Toskana

Die Küche der Toskana beschränkt sich auf das Wesentliche, die Gerichte sind einfach und die Zutaten sollen möglichst unverfälscht ihren Geschmack entfalten. Da die Toskana früher eine arme Region war, mussten die Gerichte aus wenigen Lebensmitteln zubereitet werden. Noch heute liegt der Reiz der toskanischen Küche in ihrer natürlichen Schlichtheit.

Fleisch, insbesondere Geflügel, sowie Schwein, Rind und Lamm sind – vor allem gegrillt – die Hauptbestandteile der Menüs. Pollo in umido ist eine geschmorte Poularde, mit Knoblauch, Rosmarin, Salbei, Lorbeer gewürzt, mit Weißwein abgeschmeckt und mit Reis serviert. Aus Florenz kommt die Bistecca alla fiorentina, das Florentiner Steak, die toskanische Antwort auf das amerikanische T-Bone-Steak.

Neben Fleisch sind Gemüse, Tomaten, Olivenöl und Kräuter charakteristische Zutaten der toskanischen Küche. Die Toskaner werden von den übrigen Italienern auch gerne Bohnenesser genannt, da sie – insbesondere in der Gegend von Florenz – zu vielen Fleischgerichten Bohnen verzehren. Ein typisches Bohnengericht ist Fagioli alla fiorentina, weiße Bohnen mit Tomaten, Knoblauch, Salbei und Olivenöl. Fisch wird nur an der Küste oft gegessen. Typisch für die Region ist die Vielzahl der Brotsorten und Brotgerichte, zum Beispiel reibt man Landbrot mit Knoblauch und Olivenöl ein und serviert dazu einen Rotwein.

Die Toskana ist auch als Weinbaugebiet international bekannt. Hier werden der Chianti classico gekeltert sowie die Spitzenweine Vino Nobile di Montepulciano und Brunello di Montalcino. Ebenfalls aus der Toskana stammt der Dessertwein Vin Santo, ein süßer Likörwein, der hervorragend zu Gebäck wie Cantucci, den Mandelstreifen, passt. Ein Geheimtipp sind die Maronen, die Esskastanien, die in der Toskana besonders aromatisch gedeihen.

Latium & Rom

Die Hauptstadt Rom blickt auf eine jahrtausendalte Kochkunst zurück, die sich aus unterschiedlichsten Einflüssen speist. Auffallend ist, dass es hier nicht einen Unterschied zwischen der Küche für die gehobenen Stände und der Küche der Bevölkerung gibt. Die römische Küche zeichnet sich durch eine klassische Eleganz aus, die überzeugend Weltläufigkeit mit Einfachheit paart.

Die Stadt hat eine Reihe von Spezialitäten hervorgebracht, die auch in der umgebenden Region Latium gepflegt werden. Dazu zählen Saltimbocca alla romana, in Butter gebratenes Kalbsschnitzel mit Salbei und Zitrone, oder Baccalà alla romana, in Milch eingelegter Klippfisch, der mit einer Mehlpanade frittiert wird. Ebenso der Coda alla vaccinara, in Wein geschmorter Ochsenschwanz.

Die Römer schätzen herzhafte Aromen und opulente Soßen. Viele der Zutaten stammen aus Latium, vor allem Gemüse, Kräuter und Lamm. In Latium gibt es eine ausgedehnte Schafszucht, sodass es außer dem traditionellen Osterlamm viele weitere Lammgerichte gibt, die, vor allem in Latium, hervorragende Spezialitäten sind. Beispielsweise Agnello brodettato, das ist Lammfleisch mit rohem Schinken, geschmort in einem Weißwein-Kräuter-Sud, angerichtet mit einer Soße aus Eigelb, Kräutern und Zitronensaft.

Weitere kulinarische Leckerbissen aus der Ewigen Stadt sind Spaghetti alla carbonara, mit Fleisch gefüllte Cannelloni, Penne all’arrabbiata, mit Chilischoten gewürzte Nudeln, und Fettuccine al burro, hausgemachte Bandnudeln, die mit reichlich Butter und Parmesan angerichtet werden. Die Römer verwenden nicht allein Olivenöl, sondern auch Butter, Schweineschmalz und Speck zum Braten und Garen.

Umbrien, Marken, Molise & Abruzzen

Umbrien hat eine abwechslungsreiche und raffinierte Küche zu bieten, die noch zu sehr vom Glanz der großen Namen Emilia Romagna oder Piemont überdeckt wird. Den Mittelpunkt der umbrischen Küche bildet Schweinefleisch, daneben verwendet man viel Kalbfleisch, Lamm und Geflügel, Tauben und Fisch. Eine regionale Spezialität ist die Porchetta, Spanferkel am Spieß gebraten, gefüllt mit einer Mischung aus Fenchel, Knoblauch, Rosmarin, Lorbeer und gewürzt mit Muskatnuss und Koriander.

Daneben gibt es eine ganze Reihe von Fleischdelikatessen: Capocollo umbro, in Wein marinierte, luftgetrocknete Schweinelende, Coppa marchigiana, mit Pinienkernen, Mandeln und Orangenschalen aromatisierte Schweinewurst und Cotechino, Schweinekochwurst. Ein besonderes kulinarisches Glanzlicht aus Umbrien sind die schwarzen Trüffeln, die zu den besten überhaupt zählen und von den Umbriern in zahlreichen Gerichten verwendet werden.

In den Marken ist die Küche vielseitig und fein. Fleisch und Fisch halten sich bei den Gerichten die Waage. Eine Spezialität der Region ist Vincisgrassi, Nudelplatten, die mit Hühnerleber-Pilz-Ragout gefüllt und mit Béchamelsoße überbacken werden. In den Küstengebieten gibt es zahlreiche Fischgerichte, vor allem Fischsuppen sowie gegrillten, panierten und gebratenen Fisch.

Die Abruzzen und das kleine Molise sind zwar zwei getrennte Verwaltungseinheiten, haben aber landschaftlich und kulinarisch viel gemeinsam: die Berge und den Hang zu scharfem Essen. In der Gegend baut man eine Peperocinosorte an, die unerhört scharf ist – man nennt sie daher Diavoletto, Teufelchen – und verwendet sie in vielen Gerichten, zum Beispiel in der Pasta all’arrabbiata. Die Küche in den Abruzzen und Molise ist bodenständig und herzhaft, man schätzt einfache und nahrhafte Gerichte, wie sie die Bauern seit Jahrhunderten zubereiten – so zum Beispiel Coppa, geräucherter Schweinehals, Prosciutto crude, luftgetrockneter Schinken, Pancetta, geräucherter Schweinebauch und viele Wurstsorten. Zwei von ihnen sind Fegato pazzo, eine mit Peperocino gewürzte Leberwurst und Fegato dolce, eine Leberwurst mit Honig, Pistazien und Orangeat.

Süditalienische Küche

Süditalien ist im Vergleich zu wohlhabenden Norden immer benachteiligt gewesen. Das bedeutete für die Bevölkerung früher ärmliche Kost, die zwar viel Gemüse und Brot enthielt, doch kaum Fleisch. Noch heute finden sich in vielen südlichen Landstrichen vegetarische Gerichte; Rindfleisch ist die Ausnahme. Die wichtigsten Fleischzutaten in Süditalien sind Lamm, Geflügel, Schwein und – in den Küstengebieten – Fisch.

Ein weiterer Unterschied sind die Hartweizennudeln im Gegensatz zu den frisch gemachten Eiernudeln im übrigen Italien. Außerdem gibt es in Süditalien wesentlich mehr Gemüsegerichte, und insbesondere Tomaten und Auberginen sind – neben Artischocken, Paprika und Zucchini – beliebte Nahrungsmittel. Käse aus den süditalienischen Regionen ist überwiegend Hartkäse – ausgenommen der Mozzarella. Einzig Apulien sticht aus den süditalienischen Regionen heraus, da es seit jeher aufgrund seiner fruchtbaren Böden beste Anbaubedingungen besitzt und daher eine variantenreiche Küche aufweist.

Sizilien und Sardinien, geografisch zu Süditalien gehörend, haben eigenständige regionale Küchen entwickelt. Wie keine andere italienische Region ist Sizilien während der Jahrhunderte zum Schmelztiegel verschiedener Kulturen geworden, der auch eine sehr schmackhafte und abwechslungsreiche mediterrane Küche entstehen ließ.

Im Gegensatz zu Sizilien blieb Sardinien immer eine Welt für sich, abgetrennt von den Veränderungen auf dem Festland. So blieben kulinarische Traditionen weitgehend erhalten. Einige Italiener sehen in der sardischen Küche die ursprüngliche italienische Küche, doch trifft das nur teilweise zu, denn in auch in der Toskana oder in Kalabrien finden sich alte Kochgewohnheiten und einfache Gerichte.

Kampanien & Basilikata

Für viele Menschen verkörpert Kampanien den mediterranen Lebensstil des Südens. Neapel, Capri, Sorrent, Ischia und der Vesuv sind die markantesten Punkte. In Kampanien ist man auf zwei Errungenschaften stolz, die die italienische Küche weltweit bekannt gemacht haben. Die Neapolitaner haben die Hartweizennudeln erfunden – was die Nudeln lagerbar und exportfähig machte – und, den Inbegriff italienischen Essens schlechthin, die Pizza. Die Pizza in ihren Anfängen war eine schlichte Scheibe Brotteig, belegt mit Tomatenpüree und Käse, heute ist die Pizza mit allen erdenklichen Zutaten zu haben.

Die Küche Kampaniens ist bodenständig und herzhaft. Fisch und Meeresfrüchte, Pasta, Gemüse und Käse sind die wesentlichen Elemente der kampanischen Küche. Fleischgerichte sind selten. Das Land um Neapel ist sehr fruchtbar, und dementsprechend reich ist die Auswahl an Gemüse. Eine besondere Beziehung haben die Kampanier zur Tomate entwickelt. Sie ist beinahe schon ein Grundnahrungsmittel und wird pur, als Tomatenpüree oder Tomatenmark für Pizza und Pasta verwendet. Käseliebhaber finden hier zahlreiche Käsesorten wie Provolone, Scamorza, Caciocavallo, Ricotta und den berühmten Mozzarella.

Die Küche der Basilikata ist ähnlich einfach wie die von Kampanien. Sie enthält jedoch mehr Fleischgerichte. Die Schafzucht ist der Haupterwerb in den bergigen Gebieten und so wundert es nicht, dass es vorzügliche Rezepte für Lammfleisch gibt, das in der Basilikata besonders aromatisch ist. Neben Lamm schätzt man in der Basilikata Schweinefleisch und Wurst, die – wie in den Abruzzen und Molise – gerne mit Peperoncini scharf gewürzt ist.

Kulinarische Delikatessen aus der Basilikata sind Sugna piccante, Schweineschmalz mit Chili, Fenchelsamen und Salz, Arista di maiale con arance fritte, Schweinekoteletts mit Orangenschale, Insalata di arance, Orangensalat und Cavatelli con salsiccia, Nudeln mit Frischwurst.

Kalabrien & Apulien

Kalabrien bildet die Stiefelspitze Italiens und war im Laufe der Jahrhunderte vielfach fremden Einflüssen ausgesetzt. In der rauen Landschaft entstand eine einfache und bodenständige Küche, in der Fisch, Meeresfrüchte und Schweinefleisch zusammen mit Gemüse die wichtigsten Nahrungsmittel sind.

Das Klima in Kalabrien lässt Oliven, Gemüse und Zitrusfrüchte gut gedeihen. Vor allem Paprika, Tomaten, Artischocken und das Lieblingsgemüse der Kalabresen, die Aubergine. Auberginen werden süßsauer mariniert, frittiert und anschließend in Essig gelegt. Oder Sie werden mit Tomaten sowie Eiern gefüllt und frittiert.

Während man im Landesinneren Schweinefleisch bevorzugt, sind die Küstengebiete auf Gerichte mit Fisch und Meeresfrüchten spezialisiert. Schwertfisch, Seeigel, Thunfisch, Sardellen, Sardinen werden fangfrisch in der Küche gebraten, gegrillt oder gebacken. Sie sind die Zutat für zahlreiche Salate, Vorspeisen und Hauptgerichte.

Apulien war schon im Mittelalter wegen seiner fruchtbaren Böden bekannt und zeichnet sich bis heute durch eine ertragreiche Landwirtschaft aus. Die Region produziert italienweit die größten Mengen an Hartweizen, aus denen alle Sorten von Pasta hergestellt werden. Sie ist zudem der größte Olivenölerzeuger im Staat. Der landwirtschaftliche Reichtum schlug sich natürlich auch in der apulischen Küche nieder, die eine große Fülle an Zutaten kennt und zudem herzhaft und sehr abwechslungsreich ist. Dabei hat sich die apulische Küche im Vergleich zu den raffinierten Kochkünsten der Emilia Romagna, des Piemonts oder Umbriens eine natürliche Einfachheit bewahrt.

Die außerordentliche Vielfalt Apuliens reicht von Fischgerichten und Pasta bis hin zu Schweine-, Lamm- und Geflügelgerichten. Einige der zahlreichen Spezialitäten sind Alici arraganate. Das sind Sardellen mit Mehl, Knoblauch, Minze, Oregano, Kapern und Essig; sie werden in Olivenöl gebraten. Eine andere apulische Delikatesse ist Capuzzelle, halbe Lamm- oder Ziegenköpfe mit Kartoffeln, Olivenöl, Salz, Knoblauch und Oregano im Ofen gebacken. Überall an der Küste findet man Zuppa di pesce (Fischsuppe) in verschiedensten Variationen, wobei vor allem die Stadt Taranto für ihre herausragenden Gerichte aus fangfrischem Fisch berühmt ist.

Sizilien & Sardinien

Unter den Regionen Italiens nehmen Sizilien und Sardinien eine Sonderstellung ein, da sie vom Festland abgetrennte Inseln sind. Wie kaum eine andere Region war Sizilien im Laufe der Geschichte fremden Einflüssen ausgesetzt. Araber, Karthager, Normannen, Griechen und Etrusker haben die Insel vor der Stiefelspitze besiedelt und ihr eine eigene Kochkunst beschert, die sich mit keiner anderen italienischen Region vergleichen lässt.

Das Herz der sizilianischen Küche bilden Fisch und Meeresfrüchte. Fleisch hingegen isst man eher an Festtagen, und dann weniger Rind und Schwein wie andernorts, sondern eher Lamm, Wild oder Hähnchen. Auf Sizilien gibt eine große Auswahl an Gemüse: Zucchini, Spinat, Kichererbsen, Tomaten, Paprika und Auberginen. Orangen und Zitronen gedeihen ebenfalls reichlich und die sizilianischen Mandeln gelten als die süßesten der Welt. Das sizilianische Gebäck ist eine außerhalb der Insel kaum bekannte Köstlichkeit. Die sizilianischen Süßspeisen schmecken ausgezeichnet und viele Italiener meinen, dass die besten Desserts aus Sizilien kommen.

Sardinien, südlich von Korsika gelegen, entwickelte sich im Gegensatz zu Sizilien weitgehend ungestört von Invasoren. Die Sarden lebten in vielerlei Hinsicht unabhängig vom Festland, wodurch die sardische Küche eine einzigartige Form annahm.

Erstaunlicherweise haben die Sarden nur wenig für Fischgerichte übrig. Stattdessen schätzen sie Wild, insbesondere Wildschwein. Daneben züchten sie Schweine und Schafe. Eine sardische Spezialität ist das am Spieß gegrillte Spanferkel. Die sardische Küche ist ursprünglich und schlicht. Neben dem Fleisch zählen Brot und Käse zu den Hauptzutaten in der Küche, ergänzt um mediterrane Kräuter, die überall auf der Insel wachsen. Vor allem die Myrte gibt nicht nur vielen Gerichten das unverwechselbare sardische Flair, sondern wird auch zu einem ausgefallenen Likör verarbeitet.