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Italienische Käsespezialitäten

Ob sahnige Mascarpone, würziger Gorgonzola oder aromatischer Parmesan: Italien ist reich an charakteristischen Käsespezialitäten, die aus der mediterranen Küche nicht mehr wegzudenken sind. Einfachen Gerichten kann mit einem italienischen Käse eine unvergleichliche Note verliehen werden. Beim Kauf von italienischen Käsesorten sollte allerdings auf die Echtheit geachtet werden, denn auf dem deutschen Markt werden zahlreiche Kopien angeboten, deren Geschmack mit dem der Originale nicht mithalten kann.


Eine buttrige Verführung: Der Parmesan

Echter italienischer Parmesan schmeckt weder muffig noch streng, sondern weist ein zartes Butteraroma auf. Frisch geriebener Parmesan als I-Pünktchen für die Spaghetti – diese Verwendung des Käses aus der Region Parma kennt fast jeder. Doch Parmesan hat noch viel mehr zu bieten. Der Käse ist äußerst facettenreich einsetzbar und kann nicht nur gerieben, sondern auch in dünne Scheiben über frisches Gemüse oder gebratene Kalbsschnitzelchen mit Salbei gehobelt werden. Pur oder mit einem Hauch Aceto Balsamico schmeckt er auch zu Weißbrot; ein Kräuter-Pesto bekommt erst durch fein zerriebenen Parmesan seine charakteristische Note. Kenner schneiden den harten Käse, welcher erst ab frühestens 24 Monaten Reifezeit sein volles Aroma entfaltet, übrigens nicht mit einem normalen Messer, sondern ritzen ihn mit einem mandelförmigen Parmesanmesser lediglich an und brechen dann durch sanften Druck einzelne Stücke aus dem Laib.

Parmesan

Parmesan @iStockphoto/lsantilli

Nur echt aus Büffelmilch: Der Mozzarella

Mozzarella ist ein Frischkäse und hat daher eine extrem kurze Reifezeit. Seine ungewöhnliche Kugelform und schwimmende Aufbewahrung unterscheidet ihn aber von den üblichen Frischkäsesorten. Mozzarella badet in einer Salzlake und sollte nach dem Öffnen des Plastikbeutels sofort verwendet werden. Außerdem wird der Original-Mozzarella aus Büffelmilch hergestellt. Mozzarella aus Kuhmilch, wie er verbreitet in deutschen Supermärkten angeboten wird, schneidet im Geschmacks-Vergleich zum echten Büffelmilch-Mozzarella schlecht ab. Wer Mozzarella kauft, sollte daher auf den Packungsaufdruck „Mozzarella di Bufala Campana“ achten, denn das ist die geschützte Herkunftsbezeichnung des wahren italienischen Mozzarellas. Büffelmozzarella schmeckt zudem nicht nur besser, sondern lässt sich auch leichter schneiden und verarbeiten. In der italienischen Küche wird Mozzarella gerne zum Überbacken von Nudeln, Pizza oder Gemüse eingesetzt. Roh in feine Scheiben geschnitten und mit Aceto Balsamiko, Olivenöl und Basilikum abgeschmeckt harmoniert Mozzarella hervorragend mit frischen Tomaten.

Variantenreich und nussig: Der Pecorino

Der italienische Pecorino basiert auf Ziegenmilch und wird in den unterschiedlichsten Formen, Geschmacksrichtungen und Reifegraden verkauft. Jede Region Italiens hat ihren eigenen Pecorino, und es lohnt sich, verschiedene Sorten zu probieren. Denn die regionale Zubereitung des Pecorino kann höchst unterschiedlich ausfallen. So werden manche Arten zum Reifen mit Holzkohle eingerieben; andere Käsehersteller bürsten ihren Pecorino mit Tomatenmark oder verpassen ihm eine intensive Rauchnote. Allen gleich ist jedoch das feine, unverwechselbare Nussaroma. Junger Pecorino hat eine milchig-weiße Farbe und schmeckt sehr mild. Je älter der Pecorino ist, desto dunkler gerät seine Färbung. Reiferer Pecorino lässt sich dank seiner harten Konsistenz gut reiben und ist damit für Pastagerichte eine interessante Alternative zum Parmesan. Als Begleitgetränk zu einem guten Pecorino eignet sich ein vollmundiger italienischer Rotwein.

Eine verführerische Dessertbombe: Der Mascarpone

Wer beim Italiener zum Nachtisch schon einmal Tiramisu gegessen hat, ist bereits in den Genuss von Mascarpone gekommen. Mascarpone ist zwar ein Käse, wird aber meistens zur Herstellung von süßen Desserts und Kuchenfüllungen verwendet. Der extrem cremige und fettreiche Frischkäse besteht aus Creme Fraiche und Sahne; manche Mascarpone-Sorten enthalten auch einen Schuss Buttermilch. Mittlerweile hat sich die verführerische Kalorienbombe auch der herzhafte Küche behauptet – zum Beispiel als Sahnehäubchen auf einer Paprika-Tomatensuppe oder zum Verfeinern von Soßen. Weniger ist jedoch mehr. Zu viel Marcarpone macht Soßen und Suppen schwer und fett.

Edelschimmel mit einem Schuss Süße: Der Gorgonzola

Gorgonzola ist der optisch und olfaktorisch markanteste unter den italienischen Käsespezialitäten und daher nicht Jedermanns Sache. Hinter der dicken, rötlichen Rinde verbirgt sich ein streichfähiger, gelblicher Teig, der von grünblauen Schimmeladern durchwachsen ist. Denn der Kuhmilchkäse wird mit Lab, Salz und einer Edelpilzkultur angesetzt. Man sollte sich jedoch nicht von dem intensiven Geruch des „bunten“ Käse abschrecken lassen. Der Geschmack von frischem Gorgonzola ist einen Hauch süßlich und überraschend unaufdringlich. Gorgonzola passt daher wunderbar zu frischem Obst – beispielsweise Birnen – oder bereichert Gemüsesoßen und Aufläufe. Gekrümelt zu Blattsalaten mit Walnüssen ist der Gorgonzola trotz seines gewöhnungsbedürftigen Erscheinungsbildes eine echte Delikatesse.

Fettarm und flexibel: Der Ricotta

Der Ricotta erobert inzwischen auch deutsche Supermärkte. In Italien wird der Ricotta bereits seit Jahrhunderten aus Schafs- und Kuhmilch gewonnen und sowohl für Süßspeisen als auch für Soßen und Füllungen eingesetzt. Die gute Nachricht: Sehr frischer Ricotta ist äußerst fettarm und hat einen angenehm milden, dezent süßlichen Geschmack. Ricotta kann gut mit frischen Tomatensoßen kombiniert werden und ergänzt sich hervorragend mit Kräutern und Gemüsefüllungen für selbst gemachte Tortellini oder Ravioli. Dünne Pfannkuchen, die mit einer Spinat-Ricotta-Mischung gefüllt und anschließend im Ofen überbacken werden, sind eine gesunde, kalorienarme und vor allem köstliche Mahlzeit.

Delikat schmelzend: Der Bel Paese

„Schönes Land“ heißt der Bel Paese übersetzt und ist der jüngste der italienischen Käsespezialitäten. Anfang des 20. Jahrhunderts erfunden eroberte der im Geschmack dem deutschen Butterkäse ähnelnden Bel Paese rasch Italien, die USA und schließlich die ganze Welt. Dass der Bel Paese sich vor allem auch in den Vereinigten Staaten zu einem beliebten Käse mauserte, ist nicht verwunderlich: der Bel Paese hat ein ausgezeichnetes Schmelzverhalten und wird daher gerne zum Überbacken von Pizzas, Steaks und Gratins verwendet. Ebenso kann er Käsesoßen beigemischt oder pur zu Brot, Trauben und Feigen genossen werden. Wer seinen Gästen etwas Besonderes bieten möchte, sollte seine Käseplatte mit einem guten Bel Paese ergänzen. Als Begleitgetränk ist ein fruchtiger Wein ideal.


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