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Italienische Kräuter und Gewürze

Die italienische Küche wäre ohne ihre Kräuter und Gewürze nicht vorstellbar. Eine Tomatensoße, die nur mit Salz gewürzt wurde, mag einfachen Ansprüchen genügen. Aber diese Soße wird Sie beim Erstkontakt mit den Geschmacksknospen Ihrer Zunge wohl eher nicht an die schönen, vom Abendlicht sanft beleuchteten Landschaften und die herrlichen, vielschichtigen Düfte des letzten Toskanaurlaubs erinnern. So sehr Sie sich auch anstrengen werden, die Assoziation mit der Sachlichkeit eines deutschen Industriegebiets wird sich einfach aufdrängen…


Zwar betrachtet man Kräuter und Gewürze selten als Grundzutaten, aber sie sind für die Speisenzubereitung einfach unerlässlich. Als Kräuter bezeichnet man übrigens die grünen Blattpflanzen der gemäßigten Klimazonen, die frisch verzehrt oder getrocknet werden können. Zu den Gewürzen werden die getrockneten und teils auch gemahlenen Rinden (wie Zimt), Samen (z.B. Muskatnuss), Stängel (Zitronengras) und Wurzeln (Ingwer) überwiegend tropischer Pflanzen gezählt. Natürlich gibt es auch Überschneidungen in dieser Definition – beispielsweise wird Koriander sowohl als frisches Küchenkraut als auch als Gewürz (die ausgereiften Samen) verwendet.

Es ist leider nicht genau überliefert, wann zum ersten Mal Kräuter und Gewürze bei der Zubereitung von Speisen Verwendung fanden. Bekannt ist allerdings, dass Kräuter und Gewürze schon zu frühgeschichtlichen Zeiten den Menschen als Heilmittel begleiten. Insofern ist es nicht unwahrscheinlich, dass die gleichen oder andere Kräuter damals ebenso das Essen bereicherten oder auch schon vorbeugend gesammelt und dann getrocknet oder frisch verzehrt wurden.
So wird zum Beispiel der aus den asiatischen Steppen stammende wilde Knoblauch, die frühen Formen der Zwiebel ebenso wie der subtropische Sesam schon seit mehreren Tausend Jahren im Mittelmeerraum zum Kochen verwendet. Der Talmud empfiehlt ausdrücklich den Genuss von Knoblauch – und die Sklaven, die die ägyptischen Pyramiden erbauten, legten gar die Arbeit nieder, als ihnen ihre Knoblauchration gekürzt wurde.

Aufgrund des milden Klimas wuchsen viele der klassischen Kräuter als Wildpflanzen im Mittelmeerraum, daher verwundert es auch nicht, dass jedenfalls in der altgriechischen und römischen Küche die Verwendung von Kräutern und Gewürzen schon sehr weit verbreitet war. Bei Apicius, einem berühmten römischen Feinschmecker & Kochbuchautor des 1. Jahrhunderts, finden sich bereits Rezepte wie beispielsweise eine delikate „Kräutersauce für gebratenen Fisch“, die aus 8 verschiedenen Kräutern besteht.
Kräuter waren damals aber nicht wie heute nur zum Abrunden des Geschmacks nötig, sie brachten erst den eigentlichen Geschmack in die durch Pökeln, Räuchern, Trocknen und in Essig eingelegten haltbar gemachten Nahrungsmittel. Die Nahrung der einfachen römischen Bürger bestand übrigens nicht aus den durch Hollywood, Technicolor und Extrembeispielen aus der Geschichte (Lucullus) überlieferten Gelagen mit gegrilltem Elefantenrüssel, gebackenen Flamingos und dem anschließenden Federkiel im Hals.

Genauso wenig waren es „Lerchenzungen und Otternasen“, die als Snacks auf den Stadientribünen verkauft wurden, wie es im „Leben des Brian“ geschildert wurde. Nein, es waren einfache Getreidegrütze, Suppen und Eintöpfe, kleine Fleisch- und Fischstücke, dazu Obst und Gemüse der Saison. Durch die Zuhilfenahme von Kräutern und Gewürzen entstanden daraus dann auch nach heutigem Geschmack sicherlich sehr ordentliche Mahlzeiten, die über die Jahrhunderte regional und durch fremde Einflüsse (Notzeiten oder auch das Aufkommen von Zutaten aus der Neuen Welt) immer wieder variiert wurden.

Angesichts der seit mehr als 2500 Jahren fast ununterbrochenen Kochkultur auf der italienischen Halbinsel verwundert es nicht, dass eine gewisse, aber nicht übertriebene Vielfalt an Kräutern und Gewürze für die Gerichte der heutigen italienischen Küche geradezu essentiell sind. Ossobucco a la milanese, die berühmte Mailänder Kalbshaxe, ohne Gremolata, einer Kräutermischung aus Zitronenschale, Salbei, Rosmarin, Knoblauch und Petersilie? Francesco, der Koch und Besitzer meines Lieblingsrestaurants würde nur mit dem Kopf schütteln.

Italienische Kräuter

Italienische Kräuter @iStockphoto/Elena Elisseeva

Italienische Kräuter

Genau wie die saftigen Wiesen der südlichen Alpenausläufer, den sich anschließenden fruchtbaren Flussebenen, den hügeligen Landschaften Mittelitaliens und den steinigen, trockenen Olivenhainen des Südens gibt es eine ungeheure Vielfalt an italienischen Kräutern:

Von den zarten, mild schmeckenden Gartenkräutern des Nordens bis hin zu den robusten, extrem aromatischen Kräutern des Südens wie Oregano und Thymian erschließt man sich diese Bandbreite an Geschmack – und Geruch – am besten in den jeweils regional typischen Rezepten. Und am allerbesten vor Ort. Zwar ist die häusliche Küche bedingt durch Zeitmangel auch nicht mehr immer nur traditionell und aufwendig, aber zu Familienfesten und auch in vielen Restaurants wird wieder und vor allem immer noch die authentische, teils einfache, aber immer zauberhafte italienische Küche gepflegt.

Salvia – Salbei

Die deutsche Bezeichnung Salbei leitet sich aus dem Lateinischen „salvare“ – „heilen“ – her und bezeichnet gleich eine ganze Gattung an Kräutern, die schon seit dem Altertum sowohl als Heilmittel als auch in der Küche verwendet werden. Man zählt über 900 verschiedene Salbeiarten, von denen der Echte Salbei (Salvia officinalis) mit seinen blaugrünen, gelben oder roten Blättern mit ihrer typischen runzlig-pelzigen Oberfläche die größte Bedeutung sowohl in Gärten als auch in der Küche hat. Der aromatische Duft der Blätter und deren leicht bitterer, aber sehr würziger Geschmack ermöglicht eine vielfältige Verwendung – in Füllungen, für Fleischspieße, zum Marinieren, für Suppen, gegrilltes Geflügel und Fisch. Gerade recht fette Gerichte werden durch Salbei etwas bekömmlicher.

In der italienischen Küche finden neben dem Echten Salbei aber auch Muskateller-, Lavendel- und Ananassalbei Verwendung, eben wenn ein besonderes Aroma, etwas Lavendelartiges oder eine fruchtig-frische Note dem Gericht noch zugefügt werden soll.

In Butter kurz mit Salbeiblättern angebratene Tortellini sind ein Hochgenuss, besonders wenn über dem dampfenden Teller noch ein ganz leichtes Lavendelaroma schwebt. Es macht auch nichts, wenn man die Blätter mehr als nur ein paar Minuten mitkocht oder mitbrät – aber verwenden Sie die Blätter möglichst immer frisch, denn sie schmecken feiner und sind süßer als getrocknete. Braucht man nicht alle Blätter eines gekauften Salbeizweigs – oder wird der im Supermarkt gekaufte Topf doch langsam etwas unansehnlich, kann man den Rest in einem kleinen Behältnis einfrieren und so noch ein paar Monate aufheben.

Rosmarino – Rosmarin

Rosmarin – der Name bedeutet so viel wie „Tau des Meeres“ – gedeiht im mediterranen Klima sehr gut, entsprechend häufig ist dieser immergrüne Strauch mit seinen lavendelblauen, den Tau sammelnden Blüten an italienischen Hügeln und Bergen zu finden. Aber auch in Gärten und auf Terrassen findet sich häufig ein Topf mit einem kleinen Rosmarinstrauch, verströmt er doch einen wundervollen, an Baumharz und Eukalyptus erinnernden, überaus frischen Duft. Obwohl man für viele Gerichte dank des intensiven Aromas nur geringe Mengen benötigt, wäre die italienische Küche ganz ohne Rosmarin nicht denkbar.

Auch hier bietet sich die Verwendung möglichst frischer Rosmarinblättchen oder -zweige an, denn sie sind zart, lassen sich im Gegensatz zur getrockneten Variante (am besten in Wasser oder Öl etwas einweichen lassen) leicht hacken und harmonieren gut mit den restlichen Zutaten. Natürlich kann man auch mit getrockneten Zweigen etwas anfangen – will man zum Beispiel ein im Ofen backendes Huhn mit dem Bratensaft bestreichen, kann dafür ein Sträußchen aus trockenen Rosmarinzweigen verwendet werden. Das Huhn bekommt auf diese Weise einen Hauch vom Rosmarin-Aroma ab. Ebenso kann man mit einer zarten Lammkeule oder auch einem Meerfisch verfahren. Alternativ lässt sich mit einem Zweig auch die Füllung eines Huhns oder Wildvogels würzen. Genau wie Salbei verträgt Rosmarin eine längere Garzeit und kann deswegen schon zu Beginn dem Gericht beigefügt werden.

Benötigt man häufiger dieses Aroma, kann man sich auch ein Fläschchen mit Rosmarinöl anlegen, dazu muss man einfach nur ein bis zwei Zweige in ein kleineres Fläschchen guten, nativen Olivenöls stecken. Nach ungefähr zwei Wochen Ruhezeit in einer dunklen Ecke erhält man daraus dann ein vorzügliches Rosmarinöl, das perfekt auf „insalata di pomodoro“, den beliebten Tomatensalat aus frisch aufgeschnittenen Tomatenscheiben, abgezupften Basilikumtrieben, Zwiebelringen, Salz, Pfeffer und etwas Balsamico passt. Ebenso gut eignet sich dieses Öl zum Abschmecken einer Minnestrone bei Tisch. Weiterhin kann man Rosmarin in Salz einlegen und damit konservieren, genau wie Basilikum und Salbei auch. Dazu schichtet man in einem Einmachglas einfach abwechselnd die noch nicht abgewaschenem Blätter und grobes Meersalz übereinander, bis das Glas voll ist. Obenauf kommt noch eine dicke Schicht Salz, bevor das Glas fest verschlossen wird.

Origanum & Maggiorana – Oregano und Majoran

Im Garten kann man diese Kräuter nur sehr schwer voneinander unterscheiden, aber gleichzeitig kann man sie beim Kochen mit dem jeweils Anderen ersetzen, denn Oregano ist die Wildform des Majorans. Zwar ist die Kulturform Majoran etwas milder, vielleicht weniger pfeffrig-scharf, jedoch schmeckt Oregano gerade frisch geerntet feiner und passt sich deswegen vielleicht etwas universeller in die italienische Küche ein.

Übrigens wird die Kraft des Aromas bei Majoran und Oregano besonders von Wärme, Bodenbeschaffenheit und Sonne bestimmt, wesentlich stärker noch als von den verschiedenen Sorten selbst. Beide Kräuter haben einen hohen Anteil an ätherischen Ölen wie Thymol und Carverol und enthalten darüber hinaus Gerb- und Bitterstoffe, dadurch schmecken sie je nach Herkunft auch recht unterschiedlich. Deutscher Majoran kann z.B. recht bitter sein, italienischer Majoran schmeckt dagegen milder und irgendwie „runder“.

Oregano findet sich natürlich besonders in süditalienischen Gerichten wieder – erwähnt sei hier eine der Urformen der Pizza, deren Teig mit Tomatenscheiben, Knoblauch, Olivenöl und Oreganoblättchen belegt war – aber auch in Suppen, den unzähligen Tomatensaucenrezepten, Gemüseaufläufen mit Auberginen und auch frischen Salaten. Aber auch die nord- und mittelitalienische Küche benutzt Oregano und Majoran für deftigere Lamm- und Schweinefleischgerichte, für Kartoffelspeisen und zum Würzen einiger Wurstsorten.

Der Name Oregano stammt übrigens aus dem Griechischen und bedeutet soviel wie „Dekoration der Berge“. Die Griechen benutzen übrigens sehr gern dieses „Bergdekor“ im sogenannten „rigani“, einer Mischung aus verschiedenen, meist wildwachsenden und sehr aromatischen Oregano-Arten zur Würzung von deftigem gegrilltem Fleisch und Aufläufen.

Basilico – Basilikum

Den pfeffrigen, überaus kräftigen Geschmack von Basilikum, dessen Name sich von „basilikon“, griechisch für „königlich“ ableitet, weiß sicherlich jeder zu schätzen, der schon einmal ein frisches Blättchen des buschig wachsenden, einjährigen Krauts genascht hat. Die vielen verschiedenen Basilikumarten – ob nun rötlich mit kleinen, spitzen Blättchen oder grün, mit großen, runden Blättern; mit dem typischen Basilikumaroma oder mit einem ausgeprägtem Zitronen-, Zimt- oder Anisaroma – sind die ideale geschmackliche Ergänzung zu Tomatengerichten. Aber auch in Suppen (erst kurz vor dem Servieren zugeben!), über Risottos und Salate gestreut macht Basilikum eine sehr gute Figur.

Und was wäre die italienische Küche ohne ihr „Pesto alla genovese“? Zwei Bund frischer Basilikumblätter werden mit etwas grobem Meersalz, 50g leicht angerösteten Pinienkernen, 150ml gutem Olivenöl und 150g frisch geriebenem Pecorinokäse (und/oder Gran Padano, Parmesan) sowie 6 geschälten Knoblauchzehen und nach Wunsch Sardellen im Mörser oder im Mixer kurz zerkleinert, bis sie eine Paste ergeben. Diese Paste mengt man nun auf dem Teller unter frisch gekochte, heiße Nudeln. Auf die Unsitte des Abschreckens verzichte man bitte, denn dadurch würde die Nudeloberfläche zu glatt und kann kaum Pesto aufnehmen.

Bei aller Liebe zum Basilikum sollte man aber bedenken, dass man nicht mit Unmengen davon würzen darf. Einerseits wäre der Geschmack vielleicht für den einen oder anderen zu penetrant, andererseits enthält Basilikum in geringen Mengen das als krebserzeugend im Verdacht stehende Gift Estragol. Wenn man nun nicht gerade regelmäßig ein ganzes Glas Pesto auf einmal auslöffelt oder seine Kürbissuppe nach Mantua-Art nicht mit einem halben Pfund Blättern „verfeinert“, stellt das aber kein Problem dar. Übrigens sind die herzförmigen Blätter des Basilikums ein Symbol für „amore“ – die Liebe – in Italien. Überlegen Sie sich also gut, wem und wann Sie evtl. unbedacht ein Basilikumblatt überreichen.

Timo – Thymian

Überaus beliebt und für viele Brühen, Saucen, Schmor- und Eintopfgerichte unentbehrlich ist der mehrjährige und in kleinen Sträuchern wachsende Thymian. Der gemeine Thymian kommt in ganz Italien wild vor, wird aber natürlich auch – zusammen mit weiteren Thymianunterarten wie Zitronen- und Kümmelthymian – in vielen Gärten und Küchenfenstern gezogen.
Der überaus angenehme, leicht pikante Geschmack – und Duft – von Thymian, der übrigens mit dem Majoran verwandt ist, überträgt sich bei Speisen am besten, wenn ein frischer Zweig gleich von Anfang an mitgekocht wird und dann vor dem Servieren herausgenommen wird. Getrockneter Thymian ist u.a. durch die wesentlich höhere Konzentration der ätherischen Öle (wie das danach benannte Thymol) mehr als doppelt so ergiebig wie frisches Kraut.

Zusammen mit zwei bis drei Lorbeerblättern und ein paar Petersiliezweigen ergeben ein paar Ranken Thymian ein Kräutersträußchen, das besonders bei der Zubereitung von Schmorbraten ein exzellentes Aroma abgibt.

Prezzemolo – Petersilie

Die Petersilie ist in der italienischen Küche allgegenwärtig und wird nicht nur zur Dekoration der fertigen Mahlzeit oder der Teller verwendet. Neben der milden, aber mit vollerem Aroma ausgestatteten Blattpetersilie wird auch in Italien die hier übliche krause Petersilie verwendet, um beispielsweise im Rahmen einer „gremolata“ (Kräutermischung aus kleingehacktem Knoblauch, Petersilienblättchen, Zitronenschale, früher auch noch Salbei und Rosmarin) kurzgebratenes Kalbfleisch, frische Saucen und Salate zu würzen.

Die anderen Bestandteile der Pflanze – Wurzel und Stängel – werden häufig zum Schmorbraten hinzugegeben und finden beim Zubereiten von Brühe bzw. Suppe Verwendung. Aber auch als Abrundung des Geschmacks anderer Kräuter kommt Petersilie in Frage, wie beispielsweise in „pesce alle erbe“ – flambiertem Fisch mit frischen Kräutern: Ein großer, ganzer Fisch (Wolfsbarsch, Red Snapper oder Seeteufel) wird ausgenommen, gesäubert und in kaltem Salzwasser für eine halbe Stunde gewässert. Mittlerweile wird der Backofen auf 200°C vorgeheizt. Der Fisch wird nun abgetropft, in Alufolie locker eingepackt und dann für 15min gebacken. Danach wendet man den Fisch und lässt ihn noch einmal für 15min im Ofen. Den Fisch packt man nun vorsichtig aus und legt ihn auf eine Servierplatte, dazu gießt man den Saft aus der Folie und verteilt die frischen, gewaschenen Kräuter auf dem Fisch: 15 Zweige Blattpetersilie, 1 Bund frischen Dill, 10 Salbeiblätter, 2 Rosmarinzweige, 5 Minzzweige, 5 Lorbeerblätter, 10 große Basilikumblätter.

Der so servierte Fisch wird nun bei Tisch mit einer halben Tasse möglichst hochprozentigem, etwas angewärmten Grappa oder Brandy übergossen und dann sofort mit einem langen Kaminholz angezündet. Zu jeder Portion Fisch wird dann etwas von den flambierten Kräutern dazugegeben. Als Beilagen passen übrigens sehr gut Ciabatta und ein frischer Salat.

Menta -Minze

Ein überaus vielseitiges, leichtes und erfrischendes Küchenkraut ist die Minze, genauer gesagt die Grüne Minze, vielleicht besser als Speerminze unter seiner englischen Bezeichnung als Kaugummiaroma bekannt. Ursprünglich in Norditalien und Südfrankreich beheimatet, wächst die buschige, bis 80cm hohe Pflanze mittlerweile auch zahlreich in deutschen Gärten, denn sie kann sowohl in süßen wie auch in herzhaften Gerichten verwendet werden:

Von der Dekoration von frischen Erdbeeren oder von Zitronensorbet, über die Zubereitung einer erfrischenden Joghurtsauce über die Beigabe zu deftigem Lammfleisch aus dem Backofen bis hin zu dem üblichen Esslöffel voll gehackter Minze, der traditionell an nord- und mittelitalienische Linsen-, Bohnen-, Erbsen und Kastaniengerichten gehört. Da Minze ein recht zartes Kraut ist, dessen Aroma durch Erhitzen schnell verschwindet, sollte man sie dem Gericht erst kurz vor dem Servieren zugeben. Die in Deutschland gebräuchlichere Pfefferminze ist übrigens wesentlich stärker im Geschmack und Geruch, so dass man beim Kochen die Maßangaben in den Rezepten leicht anpassen muss.

Aneto – Dill

Der im Aroma etwas an Anis erinnernde Dill stammt eigentlich aus dem Mittelmeerraum und ist schon seit dem Altertum in der Medizin und auch in der Küche bekannt. In altrömischen Rezepten für Saucen taucht es recht häufig auf, Apicius beschreibt so zum Beispiel eine „lus frigidum in porcellum elixum“ – kalte Sauce für gekochtes Spanferkel. Diese Sauce wird ähnlich wie ein heutiges Pesto aus Dill, Datteln, Kümmel, Honig, Senf, Oregano und Pinienkernen zubereitet und passt natürlich auch zu heute etwas gebräuchlicheren Zutaten als Spanferkel…
Das feingliedrige Dillkraut wird eher in Norditalien, besonders aber in Südtirol verwendet und passt ideal zu gedünstetem oder gebackenen Fisch. Beispielsweise kommt ein Esslöffel davon in die berühmte Torta di pesce – eine zum Aperitif gereichte Fischtorte. Aber auch zu hellem Fleisch wie Kalb und Schwein, frischen Landgurken oder natürlich als Dekoration auf vielerlei kalte und warme Gerichte kann Dill benutzt werden.

Der gegenüber dem Kraut sehr kräftig-würzige Dillsamen wird in einigen gehaltvollen Weißkohl-, Bohnen- und Linsengerichten verwendet. Er sollte aber recht lange mitkochen, damit sich sein Aroma voll entfalten kann.


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Finocchio – Fenchel

Das Kraut des Fenchels wird in Italien wegen seines leichten, anisartigen und hocharomatischen Geschmacks ebenso wie der Rest der Pflanze (die Knolle als Gemüsefenchel, die Samen als Gewürz und Heilmittel) gern verwendet. So findet sich Fenchelkraut z.B. häufig bei der typisch italienischen Kombination aus Fisch und Pilzen – Thunfischsteaks mit Waldchampignons etwa – und als geschmackvolles Dekor von Kalbfleisch. Er erzeugt ein ganz besonderes Aroma auf der Zunge und in der Nase und verbindet somit die für uns Deutsche etwas ungewöhnliche Verbindung aus Fisch und Pilzen.

Die Knolle wird als Gemüse gerne in Salaten verwendet – entweder roh in Scheiben geschnitten und dann mit Parmesan angerichtet oder kurz blanchiert und mit einer Vinaigrette angemacht – oder auch gerne zusammen mit anderen Frühlingsgemüse sautiert und mit einer Buttersauce zu Hauptgerichten serviert.
Die Fenchelsamen finden nicht nur im Kräutertee Verwendung, sondern auch in Suppen, an gegrilltem Geflügel und in porchetta – der „großen Schweinerei“ mit dem Apfel im Maul. Dieses traditionelle Essen aus Ariccia bei Rom, bestehend aus einem mit Hackfleisch gefüllten und im Ganzen gebackenen Spanferkel, wird verständlicherweise nur bei besonderen Anlässen zubereitet, braucht das arme Tier doch allein schon über 6 Stunden im Backofen oder Tonnengrill. Das Hackfleisch wird dabei kräftig mit Schinken, Rosmarin, Knoblauch, Fenchelsamen, Salbei und Lorbeerblättern gewürzt und in das Ferkel eingenäht und am Ende bevorzugt den älteren Damen und Herren am Tisch kredenzt.

Typische Gewürze der italienischen Küche

Von alters her gehören Gewürze zu den teuren und sehr begehrten Kochzutaten, schätzte man sie doch sehr für ihre konservierende und den Geschmack verbessernden Wirkung. In einer Zeit, in der die Haltbarmachung von Lebensmitteln sehr schwierig war und somit jahreszeitlich bedingt teilweise nur einfache Getreidegerichte zur Verfügung standen, wurde für ihr exotisches Aroma – oder im Falle von Safran auch für ihre Farbe – im wahrsten Sinne des Wortes gemordet.

Denn die bekanntesten unter den Gewürzen stammen aus fernen Ländern – Ceylon, Indien, Java und Afrika – nur wenige sind in Europa selbst beheimatet. Entsprechend mussten sie per Schiff oder auf Karawanenwegen über weite Wege herangeschafft werden, denn Alternativen gab es kaum unter den heimischen Kräutern. Wenn es sie doch gab, waren sie aber bei weitem nicht so populär wie die Importe.

So wurde allein durch die Nachfrage von reichen Römern (Pfeffer wurde beispielsweise über grundsätzlich alles gestreut, nur um seinen Reichtum zu zeigen) und den späteren italienischen Stadtstaaten ein Jahrhunderte lang florierendes Geschäft betrieben. Der Abfluss von Geld aufgrund des Bedarfs an Gewürzen und anderen Luxusgütern führte schon mehrmals zum Beinahe-Bankrott des späten römischen Reichs und anderer Nationen. Entlang der Handelsrouten entstanden große Reiche – und vergingen auch wieder – geblieben ist die Tatsache, dass durch den traditionellen Gewürzhandel die Gewürze in der italienischen Küche noch tiefer verankert sind als beispielsweise in der deutschen Küche.

Aglio – Knoblauch

Die Bedeutung für die italienische Küche lässt sich nur mit einem Wort umschreiben: unentbehrlich. Zwar gehört Knoblauch Gott sei Dank nicht zu jedem Gericht dazu, aber der milde bis scharfe, würzende und vor allem das Aroma anderer Gewürze unterstreichende Geschmack steht so ziemlich im Zentrum der italienischen Kochkunst. Die Zehen des Knoblauchs sind auch schon seit alters her bekannt, in römischer Zeit wurde damit besonders der etwas heftige Beigeschmack des Fleischs von älteren Ziegen und Schafen abgemildert.

Knoblauch kann roh in Saucen, Marinaden, Wurst, Salaten oder auf dem Brot direkt (Bruschetta) verwendet werden, meistens jedoch wird er mit gekocht oder gebacken. Nach langer Garzeit wird Knoblauch sehr mild, beinahe süßlich, wird er jedoch starker Hitze ausgesetzt, verbrennt er schnell und wird bitter. Ein behutsames, aber rasches Garen ist also empfehlenswert für ein angenehmes Knoblaucharoma. Benötigt man nur einen Hauch davon, reicht es, eine Knoblauchzehe auf einer Gabelspitze für eine Minute im Bratenöl oder der Butter zu schwenken.

Ein sehr schönes Hauptgericht ist z.B. marinierte Lammkeule. Die Lammkeule wird hierbei gewaschen, abgetrocknet und mit einer Mischung aus groben Meersalz, Tafelsenf, in Salz gepressten Knoblauchzehen, einer Handvoll gehackten Salbei-, Oregano- und Rosmarinblättchen sowie frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer bestrichen. Die Keule wird danach in Alufolie eingewickelt und über Nacht im Kühlschrank aufbewahrt. Am nächsten Tag brät man die Keule in reichlich Butterschmalz und Wurzelgemüse an und lässt sie dann für 2h bei reichlichem Begießen mit Bratensaft im Ofen schmoren.

Pepe nero – schwarzer Pfeffer

Die Schärfe des schwarzen Pfeffers liegt in dem Inhaltsstoff Piperin begründet, einem zu 5-9% enthaltenen Alkaloid, das den Stoffwechsel anregt und antimikrobiell wirkt. Die kleinen grünen, wie in Trauben zusammenhängenden Steinfrüchte des Pfefferstrauchs werden in den Erzeugerländern Indien, Indonesien, Malaysia und Brasilien kurz vor der Reife geerntet und in der Sonne getrocknet. Die Schale verfärbt sich dann schwarz und enthält gegenüber dem reif geernteten, von seiner Schale befreiten weißen Pfeffer wesentlich stärkere, aber auch weniger komplexe Aromen ohne störenden Beigeschmack.

Schwarzer Pfeffer sollte immer im Ganzen gekauft werden und dann erst kurz vor der Verwendung gemahlen werden, bereits fertig gemahlener Pfeffer aus dem Streuer mag zwar für ein Picknick im Freien noch vertretbar sein, aber gehört nicht in eine italienische Küche. Gerichte wie „pollo alla diavola“, das teuflisch scharfe Hühnchen gelingen mit so einem „Pfeffer“ erst gar nicht. Benötigt ein Gericht lange Garzeiten, nimmt man bevorzugt ganze Pfefferkörner, da sich sonst die Aromen nach einiger Kochzeit völlig verlieren. Braucht man ganze Pfefferkörner in einer kalten Sauce, kann man auch auf grünen Pfeffer zurückgreifen, den in Wasser eingelegten, ebenfalls unreifen Pfefferfrüchten. Grüner Pfeffer passt exzellent zu Wildente und harmoniert gut in Butter- und Sahnesaucen.

Noce moscata – Muskatnuss

Die Frucht – der als Nuss bezeichnete Stein genau wie der ihn umgebende Fruchtmantel („Muskatblüte“) – des tropischen Muskatnussbaums ist schon seit langer Zeit eine willkommene Bereicherung der italienischen Küche. Der leicht süßliche, aber trotzdem kräftige Geschmack und vor allem auch Geruch verleiht allerlei Kartoffelspeisen, der traditionellen Polenta, Saucen, Hackfleisch, Aufläufe und Pasteten, Spinat und Kürbis eben das „richtige“ Aroma. Auch findet sich Muskatnuss in vielerlei (Weihnachts-)Kuchen und Süßspeisen zum Abrunden wieder.

Wie auch beim Pfeffer geht das Aroma bereits gemahlener Muskatnüsse rapide verloren, insofern sollte man Muskatnüsse wirklich möglichst frisch reiben. Weizenmehl, das mit Muskatnussöl versetzt wurde und in deutschen Supermärkten als Muskatnussaroma reichlich angeboten wird verbietet sich natürlich von selbst. Die Dosierung sollte man nicht nur aus Geschmacksgründen besser nicht übertreiben, Muskatnuss kann ab einer bestimmten Menge als starke, lebensgefährliche Droge wirken.

Dafür kann sie bereits zu Beginn des Kochens beigefügt werden, da das Aroma nur leicht abnimmt und mit zunehmender Kochzeit tendenziell etwas milder und feiner wird.

Zafferano vero – Safran

Ein risotto alla milanese – das Mailänder Risotto ohne Safran? Unvorstellbar, schließlich würde es dann etwas unansehnlich grau-braun aussehen und eben langweilig schmecken, als ob etwas fehlen würde. Genau – Safran fehlt.

Das aus den Staubfäden einer im ganzen Mittelmeerraum und im Mittleren Osten angebauten Krokusart gewonnene Gewürz und Färbemittel gehört zu den teuersten Substanzen der Welt. Es wird sowohl als Safranpulver und auch als Safranfäden angeboten, wobei die Fäden natürlich nicht so intensiv färben und schmecken wie der Blütenstaub selbst. Durch das intensive, vollmundig-blumige, aber auch leicht bittere Aroma braucht man allerdings auch nur ganz geringe Mengen dieses Gewürzes. Auch kann es als Gewürz einer Speise für sich allein stehen, es braucht quasi nur mit Salz und Pfeffer umrandet werden. Ein Beispiel dafür ist das schon oben erwähnte Mailänder Risotto:

Anderthalb Liter selbstgemachte Kalbsbrühe (Kalbsknochen auskochen) wird zum Kochen gebracht und die Flamme dann soweit zurückgeschaltet, dass es nur noch leise vor sich hin köchelt. Eine fein gehackte Zwiebel wird in einem anderen Topf zusammen mit ca. 70g Rindermark (aus Markknochen herauslösen) und einem guten Esslöffel Butter leicht angeschwitzt, bis die Zwiebeln glasig werden. Dazu wird 350g italienischer Rundkornreis gegeben, der nun ungefähr 1-2min angeröstet wird. Man gießt nun 1/8l trockenen Weißwein und etwa einen halben Liter der Kalbsbrühe dazu, rührt um und lässt es nun 5min köcheln, bis der Reis die Brühe aufgenommen hat. Jetzt wird wieder ein halber Liter Brühe dazugegeben und im offenen Topf 10-12min garen gelassen. Dabei nur wenig umrühren! In die restliche Brühe gibt man nun ein Bündelchen leicht angemörserte Safranfäden, kocht sie kurz mit auf und gibt das ganze dann zum Reis dazu. Nach weiteren 20min unter gelegentlichem Rühren sollte der Reis dann gar, aber eben noch körnig in der Struktur sein. Mit einem Holzlöffel hebt man nun ein ganzes Stück Butter (kleingewürfelt) und 125g grob geriebenen Parmesan unter und serviert es sofort mit etwas Petersilie oder frischer Minze darüber.

Benötigt man übrigens für ein Gericht wirklich nur die tiefgelbe Farbe des Safrans, kann man sich auch mit etwas Kurkuma, dem Pulver des Gelbwurz behelfen. Übrigens bestreuten lt. des überlieferten Spruchs „dormivit in sacco croci“ – „er schlief in einem Bett aus Safran“ – reiche Römer ihr Hochzeitsbett mit Safranstaub, um einen Zustand unbeschwerter Heiterkeit und Glückseligkeit zu erreichen…

Alloro – Lorbeerblatt

Den Status, den Lorbeer einst im alten Rom einnahm verdeutlicht der Lorbeerkranz als Zeichen für siegreiche Feldherren. Später trugen auch die Kaiser und verdiente Sportler dieses Symbol auf dem Kopf, während im gemeinen Volk damit offene Wunden und Flohbisse behandelt wurden.

Aber natürlich ist auch Lorbeerblatt, das von den häufig wild wachsenden Sträuchern geerntet wird, schon seit Urzeiten in der italienischen Küche vertreten, dabei wird immer getrocknetes Lorbeerblatt verwendet. Apicius beschreibt zum Beispiel ein Rezept für Wildschwein, das in mit viel Lorbeerblatt gewürztem Meerwasser gekocht wird. Assoziationen mit Asterix und vor allem Obelix drängen sich da auf, aber es handelt sich wirklich um einen Teil eines überlieferten römischen Rezepts.

Frische Blätter sind üblicherweise sehr bitter und eignen sich erst nach einer Trocknungszeit für den typischen Einsatz in Suppen, Brühen, in Bratensaucen, Schmorpfannen, Füllungen, auf Fleischspießen und in ganzen Fischen. Die Blätter werden generell gleich zu Zubereitungsbeginn beigefügt und dann erst kurz vor dem Servieren wieder aus der Speise entfernt.