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Kaffee in Italien

Unter Kaffeekennern entbrennt immer wieder ein Streit, welches Land die größte Kaffeekultur aufweist: Österreich oder Italien. Sicherlich hat Österreich eine sehr lange und hochwertige Kaffeehaus-Tradition und bietet sicherlich qualitativ hochwertige Kaffeegetränke. Der Schwerpunkt der Tradition liegt jedoch mehr in der Erstellung von Torten und Gebäck als in der Etablierung besonderer Kaffeekreationen.


Es ist jedoch unbestreitbar, dass vor allem die italienische Kaffeetradition viele Kreationen hervorgebracht hat, die überall auf der Welt begeistert getrunken werden. Nicht zuletzt der Cappuccino ist in vielen Facetten und Geschmacksrichtungen erhältlich. Der Espresso nach einem großartigen Essen gehört inzwischen zur europäischen Restaurantkultur. Die italienische Kaffeetradition beginnt mit dem Status Triests als Kaffeemetropole Europas, setzt sich fort in den italienischen Cafés und den dort entwickelten Kreationen und zeigt sich auch heute noch in der Beliebtheit des italienischen Lebensgefühls, dem Dolce Vita, das überall geliebt und genossen wird.

In der Zubreitung der italienischen Kaffeekreationen spiegeln sich sowohl die Tradition der Kaffeekunst Italiens als auch die Liebe zu diesem Getränk und zum „süßen Leben“ wider. Die Kaffeekreationen Italiens zeugen vom Lebensgefühl der Italiener, laden zum Plaudern und Spielen ein und vermitteln das Gefühl von Sonne, Meer und langen Nachmittagen in kleinen pittoresken Gassen. Schlussendlich gibt es einen stichhaltigen, historischen Beweis für die längere Tradition des Kaffees in Italien: Der Kaffee kam schon gut 40 Jahre früher aus dem Orient nach Italien, genauer gesagt nach Venedig. Nach Österreich hingegen kam der Kaffee erst durch die Belagerung der Stadt Wien durch das Osmanische Reich.

Kaffee

Kaffee @iStockphoto/marco palazzi

Geschichte des Kaffees

Über die Ursprünge des Kaffees kann man nur vage Angaben finden. Aufzeichnungen zufolge soll die Kaffeebohne aus der Stadt Kaffa in Äthiopien stammen. Ein Indiz dafür könnte die Namensähnlichkeit Kaffa / Kaffee sein. Erste Erwähnung findet der Kaffee in Äthiopien im 9. Jahrhundert, doch erst viel später – im 14. Jahrhundert – begann er seine Reise in andere Länder. Zuerst eroberte der Kaffee den Orient. Hier wurde auch erstmals die Kaffeeröstung angewendet, die den exklusiven Geschmack dieses Getränks begründet.

Metropole des Kaffeehandels im Orient wurde die Stadt Mocha. In dieser Stadt wurde das erste Kaffeegetränk kreiert, das die Welt kennt: der Mokka, der seinen Namen dieser Stadt verdankt. Die Araber waren es auch, die den Kaffee in der Welt verbreiteten. Waren es für Österreich und andere Länder Europas die Türken, die bei ihren Belagerungen das Getränk im Gepäck hatten und denen zum Beispiel Österreich die Kaffeekunst verdankt, so war der Weg nach Italien ein anderer. Der Botaniker Prospero Alpini brachte die Kaffeebohne im 16. Jahrhundert in das Land und machte diese dort bekannt. Im 17. Jahrhundert galt Venedig als die Kaffeemetropole Italiens, bereits 1645 gab es in dieser Stadt das erste Kaffeehaus. Im 18. Jahrhundertentwickelte sich Triest an der Adria zum bedeutenden Kaffeehandelshafen, auch heute noch ist der Hafen von Triest für den internationalen Kaffeehandel von großer Bedeutung. Damals wie heute landen hier Schiffe aus den großen Kaffeeanbaugebieten der Welt: aus Nordafrika, Brasilien und dem Orient. Und selbstverständlich befinden sich in dieser Stadt auch bedeutende Kaffeeröstereien, die ihre Produkte in die ganze Welt liefern

Traditionelle Anbaugebiete typischer Kaffeesorten

Generell kann über die Anbaugebiete gesagt werden, dass rund um den Äquator die traditionellen Anbaugebiete liegen. Hierunter fallen Länder wie Äthiopien, Brasilien oder der Jemen, die schon seit Anbeginn des Kaffeehandels zu den Anbaugebieten gehören. Das größte Anbaugebiet der Welt liegt in Brasilien. Hier werden, hauptsächlich von kleinen Kaffeebauern, über 70% des Kaffees für den Weltmarkt angebaut.

In Brasilien wird hauptsächlich die Kaffeesorte „Robusta“ hergestellt. Auch wenn es auf den ersten Blick unwahrscheinlich ist, so wird doch auch in Asien Kaffee angebaut. In Vietnam ist es vor allem die Sorte Robusta, doch auch den Arabica findet man hier auf den großen Kaffeeplantagen, die sich im Zentrum des Landes erstrecken. Ein weiteres Kaffeeanbaugebiet ist Indien. Die hier angebaute Kaffeesorte entspricht in keiner Weise den übrigen drei bekannten Sorten, was vor allem an der Verarbeitungsweise, dem „Monsooning“ liegt, die dem Kaffee das unverwechselbare Aussehen und den einzigartigen Geschmack gibt. Ein weiteres Kaffeeanbaugebiet befindet sich in Indonesien, vor allem auf der Insel Java, die dem entsprechenden Kaffee seinen Namen gegeben hat; doch auch Arabica-Kaffee und Sumatra-Kaffee wird hier in großen Mengen angebaut.

Neben Brasilien wird in Süd- und Mittelamerika auch in Kolumbien und Mexiko Kaffee angebaut. Der kolumbianische Kaffee, vor allem der Arabica des kolumbianischen Hochlands, ist wegen seines einzigartigen Geschmacks äußerst beliebt. Etwas erstaunlich ist, dass bei den führenden Kaffeeanbauländern das Ursprungsland des Kaffee, Äthiopien, nur noch einen der hinteren Plätze belegt. In Kaffa ist die Kaffeetradition nach wie vor sehr deutlich, noch heute wird in dieser Region Kaffee angebaut, der so typisch ist für dieses Land: der Arabica Kaffee. Der Kaffee kommt in Äthiopien noch in seiner ursprünglichen Form vor und ist nie einer Züchtung oder Veredelung unterworfen worden.

Verarbeitungsverfahren

Bevor eine Kaffeebohne bereit ist für den Versand in alle Welt, muss sie einige Verarbeitungsverfahren durchlaufen. Hier werden die reifen von den unreifen Bohnen getrennt und die Bohne auf den Röstvorgang vorbereitet. Dies beginnt meist mit einer trockenen oder nassen Vorbereitung. Bei der trockenen Vorbereitung werden die Kaffeekirschen auf dem Boden getrocknet, bei der nassen Vorbereitung werden die Bohnen im Wasser aus der Kirsche gelöst.

Die oftmals angewandte Fermentation trennt die Reste des Fruchtfleisches von der Bohne. Nach diesem Schritt müssen die Bohnen eine nochmalige Trocknung über sich ergehen lassen, bis sie für die Röstung vorbereitet sind. Wer nun eine Kaffeebohne probiert, würde schnell feststellen, dass sie keinen Eigengeschmack aufweist. Eine Bohne erhält nämlich erst durch die Röstung diesen typischen Geschmack. Dabei sind der Grad und die Dauer der Röstung entscheidend für den späteren Geschmack des Kaffees. Hierbei gilt: Je dunkler die Bohne nach der Röstung ist, umso schlechter ist die Qualität des Kaffee.

Für italienische Kaffees wurde eigens die so genannte Italienische Röstung eingeführt. Diese Röstung bedingt eine Verringerung des Koffeins und der Säure und sorgt für den typischen Geschmack, der allen italienischen Kaffeesorten eigen ist. Generell sorgt die Röstung der Bohne dafür, dass sich die typischen Kaffeearomen entfalten können. Bei der Röstung entwickelt sich das Kaffeeöl, eine wasserlösliche Essenz, die dem gebrühten Kaffee den Geschmack verleiht. Eine Besonderheit weist der in Indien verarbeitete Kaffee auf. Die hier traditionell angewendete Verarbeitungsweise ist das „Monsooning“. Diese Verarbeitung bedeutet, dass die Kaffeebohnen nach dem Pflücken dem Monsun ausgesetzt werden. Dadurch erhalten sie ihren einzigartigen Geschmack und eine leicht gelbliche Farbe.

Die italienische Kaffeetradition

Die italienische Kaffeetradition beginnt im 17. Jahrhundert. Damals landeten die ersten Handelsschiffe im italienischen Hafen in Venedig, welche Kaffeebohnen aus Brasilien, Afrika und dem Orient im Laderaum hatten. Seitdem ist die Kaffeetradition in Italien fest verwurzelt. Nicht zuletzt spricht für diese Tradition, dass die wohl berühmteste Erfindung rund um den Kaffee, die Espresso-Maschine, aus Italien stammt; hier wurde auch das erste Kaffeehaus eröffnet.

Heute ist Triest das Mekka des italienischen Kaffees. Diese Stadt hat bis heute einen bedeutenden Kaffeehafen. Hier werden die Bohnen getestet, bevor sie zur Röstung weitergeleitet werden. Und auch typische Kaffeehäuser, die auf eine mehrere hundert Jahre alte Tradition zurückblicken, kann man in dieser Stadt noch sehr oft finden. Die Kaffeebohnen, die die Italiener benutzen, unterscheiden sich stark von den Kaffeesorten anderer Staaten. Zum einen beinhalten die meisten Kaffeemischungen Arabica- und Robustabohnen, die dem italienischen Kaffee seinen einzigartigen Geschmack verleihen.

Zum anderen gibt es die so genannte „italienische Röstung“. Diese sorgt für den intensiven Geschmack, entzieht der Bohne jedoch Koffein und Säure, macht ihn also verträglicher. Auch bei der Konsumierung des Kaffees hat sich in Italien eine ganz besondere Art des Kaffeehauses etabliert. Hier wird nicht, wie beispielsweise in Österreich, stundenlang im Cafe gesessen. Der Italiener trinkt seinen Espresso lieber schnell, oftmals sogar im Stehen. Statt sich gemütlich bei einem Stück Torte niederzulassen, genießt er lieber dreimal am Tag oder öfter den schnellen Muntermacher aus der Tasse. Dementsprechend sind auch die modernen Cafes in Italien so gestaltet, dass sie zum kurzen Verweilen, jedoch nicht zum gemütlichen, langen Sitzen einladen. Der Espresso ist nach wie vor der beliebteste Kaffee des Landes – eine italienische Erfindung, die auf der ganzen Welt bekannt und beliebt ist. Für den Espresso wird in Italien meist von der jeweiligen Gemeinde ein Festpreis festgelegt. Dieser gilt für das Trinken des Espresso „al banco“ (im Stehen), wer an einem Tisch sitzen und den Espresso hier serviert bekommen möchte, muss eine minimale Gebühr für den Service entrichten.

Traditionelle italienische Kaffeekreationen

Generell lässt sich über die traditionellen italienischen Kaffeekreationen eines feststellen: Kaffee wird in all seinen Facetten in Italien ganztägig und meistens im Vorbeigehen getrunken. Trotz der vielen neuen Kreationen, die in den letzten Jahrzehnten erfunden wurden, gibt es doch zwei Variationen, die mehr über die italienische Kaffeekunst aussagen, als viele andere. Zum einen gibt es den ganz normalen Kaffee, der schon seit Anbeginn der Kaffeekultur in Italien getrunken wird.

Doch vor allem der Espresso ist es, der die Kaffeekultur des Landes weltberühmt gemacht hat. Andere Kaffeekreationen wurden aus anderen Ländern entlehnt: der Caffè Latte beispielsweise ist nichts anderes als der Café au lait aus Frankreich. Und auch die herrlichen Spirituosen sind in die Kaffeekreationen eingeflossen und bilden somit ein Äquivalent zu Kaffeekreationen wie dem Irish Coffee oder dem Pharisäer aus Österreich. Je weiter man in den Süden Italiens fährt, umso mehr wird man merken, wie sehr sich die Kaffeekultur ändert. Ist es in Nord- und Mittelitalien noch der typische Espresso, der Cappuccino oder die vielen Mischkreationen mit Spirituosen, so trinkt man im Süden ganz anderen Kaffee. Hier ähnelt der Espresso immer mehr dem Mokka aus dem Jemen.

Je weiter man in den Süden fährt, umso dunkler, stärker und süßer wird der Kaffee, der getrunken wird. Die Vielfalt der traditionellen italienischen Kaffeesorten hat einen ganz einfachen Hintergrund. In Italien wird, anders als in anderen Ländern, zu jeder Tageszeit Kaffee getrunken. Dementsprechend müssen die Getränke sich in ihrer Intensität und dem Koffeingehalt unterscheiden. Damit hat die Tradition des Kaffeegenusses in Italien eine gravierende Ähnlichkeit mit der Teetradition in England.

Caffè Corretto

Eine der besonderen Kaffeekreationen Italiens stellt der Caffè Corretto dar. Ausgangsgetränk ist hier, wie bei vielen anderen Kaffeegetränken aus Italien auch, der Espresso. Übersetzt bedeutet dieses Heißgetränk: „korrigierter Kaffee“. In diesem Fall bedeutet korrigiert, dass der Kaffee einen neuartigen Geschmack bekommen hat. Darüber hinaus bezeichnet „la correzione“ das alkoholische Getränk im Allgemeinen.

Diese Korrektur wird daher mit einem alkoholischen Getränk durchgeführt, hierbei ist jede Spirituose denkbar. In Italien ist es meist der Grappa, doch auch Weinbrand, Whiskey, Brandy, Sambuca oder Likör sind hier denkbar. Der Caffè Corretto wird meist nach dem Mittagessen getrunken. Eine Besonderheit beinhaltet der Caffè Corretto allerdings. Anders als bei anderen Kaffeekreationen kann sich der Kunde den Inhalt selbst aussuchen. Man bestellt daher in den Kaffee-Bars in Italien nicht etwa einfach nur eine „Caffè Corretto“, sondern nennt dazu das alkoholische Getränk, mit dem der Kaffee hergestellt werden soll. Also zum Beispiel „Caffè Corretto con Grappa“ oder „con brandy“. Auf diese Weise erhält man diese Kaffeespezialität immer wieder in einem neuen Gewand, denn jede Spirituose steuert ihren Eigengeschmack bei.

Bei Frauen besonders beliebt ist die Beigabe von Amaretto, die dem herben Geschmack des Caffè Corretto eine leichte Mandelnote verleiht. Basisgeschmack ist selbstverständlich auch hier der Espresso, je besser hier die Qualität des Kaffee, umso exzellenter wird der Geschmack des Caffè Corretto. Allerdings sollte man die Mengen im Caffè Corretto nicht zu übermäßig bemessen: anders als im Irish Coffee ist diesem Getränk nur genau soviel Alkohol beigegeben, dass der Geschmack entsprechend verfeinert wird.

Caffè Macchiato

Der Caffè Macchiato, auch unter der Bezeichnung Latte Macchiato bekannt, sollte nicht mit einem einfachen Milchkaffee verwechselt werden. Zwar ähnelt der Caffè Macchiato dem Milchkaffee sehr, doch die Zubereitung der beiden Getränke unterscheidet sich stark. Beim Caffè Macchiato wird beispielsweise aufgeschäumte Milch genommen. Seinen Ursprung hat der Caffè Macchiato als Kindervariante des Espresso. Dessen geringer Koffeingehalt und die große Menge an Milch machten es möglich, dass Kinder Kaffee genießen konnten, ohne zuviel schädliches Koffein zu sich zu nehmen.

Das herausragende Kennzeichen des Caffè Macchiato sind die drei Schichten, aus denen er besteht. Angefangen bei einer dicken Schicht heißer Milch, die den Grundstein dieses Getränks liefert. Darüber wird Espresso gegossen, die sich dann, aber nur zum Teil, mit der darunter liegenden Milch vermischt. Den krönenden Abschluss bildet dann der Milchschaum, der wie eine Wolke über dem Espresso ruht. Um diese interessante Schichtung zu kreieren, muss man eine sehr wichtige Sache beherzigen. Der Espresso bleibt nur dann auf der Milch liegen, wenn er heißer ist als sie. Daher wird meist für die erste Schicht nur lauwarme Milch verwendet, da der Espresso damit garantiert auf der Milch liegen bleibt. Ist der Espresso kälter als die Milch, sinkt er zu Boden – der typische Effekt beim Caffè Macchiato ist dahin. Obwohl hier die meisten Cafés den Caffè Macchiato mit einem Löffel servieren und viele Gäste ihn umrühren, ist dies nicht die Art und Weise, wie er in Italien genossen wird.

Traditionell in einem sehr hohen Glas serviert, wird er mit einem Strohhalm getrunken. Auf diese Weise vermischen sich die einzelnen Komponenten des Getränks nicht und der außergewöhnliche Geschmack des Caffè Macchiato bleibt erhalten.

Caffè Latte

Der italienische Caffè Latte entspricht in etwa dem französischen Café au lait. Wie dieser wird auch der Caffè Latte in einem sehr großen Glas oder einer Schale serviert. Der Caffè Latte ist eine Erweiterung des Caffè Macchiato. Er besteht aus einem doppelten Espresso und sehr viel heißer Milch.

Wie auch in anderen Ländern, in denen Milchkaffees bekannt sind, wird der Caffè Latte hauptsächlich zum Frühstück getrunken. Der Caffè Latte hat dabei, wie andere Kaffeegetränke in Italien auch, eine Größe, die es erlaubt, ihn schnell zu sich zu nehmen. Anders als beispielsweise in Frankreich, wo der Kaffee in einer großen Schale serviert wird, die mit beiden Händen gefasst werden muss, entspricht der Caffè Latte in etwa einer großen Tasse Kaffee. Da der Caffè Latte aus zwei – gelegentlich auch drei – Tassen Espresso hergestellt wird, dem heiße Milch etwa von der Menge eines Espresso beigegeben wird, ist er nicht so groß. Dies entspricht in etwa den Trinkgewohnheiten der Italiener, die ihren Kaffee gern zügig, praktisch „im Vorbeigehen“ trinken möchten.

Ein großer Unterschied zum Caffè Macchiato besteht darin, dass der Caffè Latte keine Schichten bildet, sondern dass Espresso und heiße Milch miteinander vermischt sind. Darüber hinaus wird dem Caffè Latte im Original kein Milchschaum beigegeben, obwohl dies gelegentlich anzutreffen ist. Charakteristisch für den Caffè Latte ist die Crema, die leicht mit der Milch marmoriert ist.

Espresso

Der Espresso ist die ureigene Kreation Italiens. Kein anderes Kaffeegetränk wird so sehr mit Italien in Verbindung gebracht wie der Espresso. Erfunden wurde er – der Überlieferung nach – im Jahre 1900 in Italien. Mit dem Namen Espresso ist übrigens nicht die schnelle Zubereitungsart gemeint, vielmehr leitet sich der Begriff Espresso von „explizit“ ab. Dies bedeutet im Zusammenhang mit dem Espresso, dass dieser Kaffee ganz den Wünschen eines Kunden entspricht und individuell auf Kundenwunsch gebrüht wird. Aus diesem Grund haben auch die meisten Kaffeespezialitäten den Espresso als Basisgetränk.

In Italien selbst wird der Espresso zu jeder Tageszeit getrunken. Dabei kommt es nicht darauf an, dass man sich Zeit zum Genießen nehmen kann, vielmehr geht es um den kleinen, schnellen Genuss zwischendurch. Es ist durchaus nicht unüblich, dass Italiener ihren Espresso im Stehen trinken und sofort die Espresso-Bar wieder verlassen. In Italien wird auch niemand explizit einen „Espresso“ verlangen – hier heißt dieses Getränk ganz einfach „Caffè“, jeder Barista weiß, was damit gemeint ist.

Der Espresso schmeckt im Original sehr bitter und würzig und erinnert ein wenig an den Geschmack von Mokka. Für den Espresso wird die so genannte italienische Röstung verwendet, die weniger Säure und Koffein als andere Röstungen enthält. Das besondere Aroma erhält der Espresso des Weiteren durch die Lagerung der Kaffeebohnen und die Verarbeitung zu Pulver. Espressobohnen werden zum einen etwas kühler gelagert, als dies bei Kaffeebohnen üblich ist. Die Bohnen selbst werden erst dann gemahlen, wenn eine Tasse Espresso gebrüht wird. Espresso wird generell ausschließlich pro Tasse gekocht und immer werden nur so viel Bohnen gemahlen, wie für die eine Tasse gebraucht wird. Damit sorgen die Barista dafür, dass jeder Gast einen frisch gebrühten Espresso aus frisch gemahlenen Bohnen erhält.

Die Espressomaschine

Die Espressomaschine wurde der Überlieferung nach in Neapel erfunden, um die Kaffeezubereitung schneller zu machen. Erstmalig vorgestellt wurde die Espressomaschine auf der Weltausstellung in Paris 1895, seit 1900 wird sie in Italien eingesetzt. Der Espresso ist bis heute das Nationalgetränk der Italiener – keine Nation trinkt soviel Espresso wie sie.


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Prinzipiell liegt die Besonderheit der Espressomaschine darin, dass sie in der Lage ist, in sehr kurzer Zeit aromatischen Kaffee zu produzieren. Dies liegt daran, dass das Wasser mit erheblichem Druck durch das Kaffeemehl gedrückt wird. Durch diesen Druck entsteht die für den Espresso so charakteristische Crema. Die Crema bindet zum größten Teil die Aromen des Espresso. Durch die Herstellung sammeln sich hier Öle, Proteine und Zucker, die beim Durchleiten des Wassers aus dem Kaffeepulver gepresst werden.

Bei den Espressomaschinen unterscheidet man in Grunde zwei Typen. Zum einen gibt es hier den Kaffeevollautomaten, indem sowohl eine Kaffeemühle als auch ein Milchschäumer integriert ist. Die Kaffeebohnen werden in der Maschine gemahlen – gerade so viel, wie für den Espresso benötigt wird. Das Wasser wird in der Maschine erwärmt und ein festgelegter Druck erzeugt. Daneben findet man noch die Siebträgermaschinen. Hier muss das Kaffeemehl in einer externen Mühle erstellt und auf einen Siebträger gegeben werden. Dieser wird in die Espressomaschine eingesetzt. Bei den meisten Siebträgermaschinen kann der Wasserdruck individuell eingestellt werden.

Einige Gourmets trinken den Espresso weder aus einem Vollautomaten noch aus einer Siebträgermaschine, sondern aus der traditionellen Espressokanne. Hier wird der Kaffee in einem Sieb in der Kanne aufbewahrt und mit Wasser aufgekocht. Das Endergebnis ähnelt mehr einem türkischen Mokka als einem italienischen Espresso. Jedoch ist dies die Kanne, die erstmals 1933 gefertigt wurde und den Italienern möglich machte, ihren Espresso auch zu Hause zu genießen.

Auch für private Haushalte gibt es mittlerweile Espressomaschinen. Hierbei handelt es sich meist um vereinfachte Varianten der Kaffeevollautomaten, mit denen neben Espresso auch Caffè Latte, Caffè Macchiato, Cappuccino und ähnliches hergestellt werden kann. Doch auch technisch anspruchsvolle Maschinen, die die Kunst des Espresso hervorheben und sehr traditionell gehalten sind, werden inzwischen auch für den privaten Bereich angeboten.

Besonderheiten der Kaffee-Zubereitung

Für die Zubereitung des Espresso kann man nicht jede beliebige Kaffeesorte verwenden. Es gibt für den Einsatz in der Espressomaschine ganz speziell gemahlenen Kaffee, der sich den Anforderungen der Espressomaschinen anpasst. Espressomehl wird generell feiner gemahlen, als herkömmliches Kaffeepulver. Aus diesem Grund sollte Espressomehl auch nicht fertig gekauft, sondern nach Möglichkeit immer kurz vor der Zubereitung gemahlen werden.

Eine weitere Besonderheit besteht in der Befüllung der Maschine. Zur korrekten Herstellung eines Espresso gibt es feste Kennzahlen, die ein Barista einhalten muss, um einen hervorragenden Espresso zu brühen. Zum einen benötigt man exakt 7 g Kaffeemehl, das Wasser sollte ca. 90°C heiß sein und die Brühzeit sollte nicht länger als 25 Sekunden dauern. Diese und andere wichtige Kennzahlen wurden vom „Nationalen Institut für Espresso“ in Italien erstellt. Selbstverständlich gibt es Abweichungen von diesen Kennzahlen, doch einen original italienischen Espresso stellt man genau so her.

Durch den Druck, mit dem das Wasser auf das Espressomehl trifft, kann man Geschmack und Intensität des Espresso entsprechend beeinflussen. Aus diesem Grund haben die professionellen Maschinen eine Möglichkeit, den Druck zu variieren, denn je nach Größe des Kaffeemehls wird unterschiedlich starker Druck benötigt. Schlussendlich ist auch der verwendete Kaffee von entscheidender Bedeutung für die Qualität des Espresso. Hier kann nicht jede handelsübliche Bohne verwendet werden. Zur Zubereitung des Espresso wurde die italienische Röstung entwickelt und zum Mahlen wurde ein eigener Mahlgrad entwickelt. Die Kaffeemischung, aus der das Espressomehl hergestellt wird, besteht aus Arabica- und Robustabohnen.

Cappuccino

Der Cappuccino wird im Allgemeinen als „urtypische“ italienische Kaffeekreation bezeichnet, obwohl dies nur zum Teil stimmt. Seinen Ursprung hat der Cappuccino im Kapuziner, einem Kaffee aus Österreich. Seinen Namen hat das Getränk, weil die Farbe des Endprodukts der Färbung der Kutte eines Kapuzinermönches gleicht.

Für den Kapuziner wurde Mokka mit Sahne verfeinert. In Italien wurde der Kapuziner dahin abgeändert, dass statt des Mokka der beliebte Espresso verwendet wurde. Zudem wird keine Sahne, sondern aufgeschäumte Milch verwendet. Dabei wird etwa 40ml Espresso mit 80ml aufgeschäumter Milch aufgefüllt. Ein Teil des Milchschaums verbindet sich mit dem Espresso, der Rest setzt sich oberhalb des Getränks als Schaumkrone ab. Diese Schaumkrone wird dann mit Kakao oder auch mit Zimt bestäubt.

Üblich ist auch, dass die Schaumkrone des Cappuccinos mit bestimmten Dekoren verziert wird. Dazu gehört vor allem die Herzform, die in Italien meist mit Kaffee hergestellt wird. In vielen Kaffee-Bars ist es üblich, spezielle Schablonen zu verwenden, die man auf den Schaum legt, bevor man den Cappuccino mit Kakao oder Zimt bestäubt. Dadurch entstehen ganz außergewöhnliche Muster, die die Besonderheit des Getränks noch hervorheben. Bei diesen Mustern sind Blumen ebenso denkbar wie Herzen oder kleine Schmetterlinge.

Der Cappuccino ist in Deutschland ein Getränk, das gerne zum Nachmittag oder bei einem ausgedehnten Einkaufsbummel getrunken wird. In Italien ist dies unüblich. Hier gilt der Cappuccino als reines Frühstücksgetränk, vor allem wegen des hohen Milchanteils. Darüber hinaus ist der Cappuccino auch in Italien eher ein Getränk für Frauen denn für Männer. Da der Espresso sehr bitter schmeckt, wurde mit dem Cappuccino ein Getränk kreiert, das diesen herben Geschmack abmildert. Darüber hinaus gilt, dass Cappuccino seinen Geschmack erst dann voll entfaltet, wenn er einige Zeit gerührt wurde. Auch die Beigabe von Zucker zum zusätzlichen Süßen ist in Italien eher nicht üblich – der Cappuccino wird ungesüßt getrunken.

Traditionelle italienische Kaffeekreationen

Generell lässt sich über die traditionellen italienischen Kaffeekreationen eines feststellen: Kaffee wird in all seinen Facetten in Italien ganztägig und meistens im Vorbeigehen getrunken. Trotz der vielen neuen Kreationen, die in den letzten Jahrzehnten erfunden wurden, gibt es doch zwei Variationen, die mehr über die italienische Kaffeekunst aussagen, als viele andere. Zum einen gibt es den ganz normalen Kaffee, der schon seit Anbeginn der Kaffeekultur in Italien getrunken wird.

Doch vor allem der Espresso ist es, der die Kaffeekultur des Landes weltberühmt gemacht hat. Andere Kaffeekreationen wurden aus anderen Ländern entlehnt: der Caffè Latte beispielsweise ist nichts anderes als der Café au lait aus Frankreich. Und auch die herrlichen Spirituosen sind in die Kaffeekreationen eingeflossen und bilden somit ein Äquivalent zu Kaffeekreationen wie dem Irish Coffee oder dem Pharisäer aus Österreich. Je weiter man in den Süden Italiens fährt, umso mehr wird man merken, wie sehr sich die Kaffeekultur ändert. Ist es in Nord- und Mittelitalien noch der typische Espresso, der Cappuccino oder die vielen Mischkreationen mit Spirituosen, so trinkt man im Süden ganz anderen Kaffee. Hier ähnelt der Espresso immer mehr dem Mokka aus dem Jemen.

Je weiter man in den Süden fährt, umso dunkler, stärker und süßer wird der Kaffee, der getrunken wird. Die Vielfalt der traditionellen italienischen Kaffeesorten hat einen ganz einfachen Hintergrund. In Italien wird, anders als in anderen Ländern, zu jeder Tageszeit Kaffee getrunken. Dementsprechend müssen die Getränke sich in ihrer Intensität und dem Koffeingehalt unterscheiden. Damit hat die Tradition des Kaffeegenusses in Italien eine gravierende Ähnlichkeit mit der Teetradition in England.