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Italienische Essige

Die große Beliebtheit der italienische Küche beruht vor allem auf ihren abwechslungsreichen Gerichten. Bei vielen ihrer Gerichte spielt der Essig eine wichtige Rolle, denn er sorgt für die typisch mediterrane Note – und das nicht nur im Salat.


Essig hat in Italien eine lange Tradition. Die Italiener haben die Kunst der Essigherstellung im Laufe der Jahrhunderte entscheidend geprägt und weiter entwickelt. Dazu gehören die italienischen Weinessige, die sich durch einen ausgewogenen und runden Geschmack auszeichnen. Weinessig und Olivenöl, das ist die klassische Kombination für einen italienischen Salat. Neben dem Weinessig ist ein anderer Essig erwähnenswert, der von den Freunden der italienischen Küche sehr geschätzt wird. Der Aceto Balsamico ist ursprünglich eine Spezialität aus der Stadt Modena, die inzwischen weltweit bekannt ist. Der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ist ein Essig, der aus nichts anderem als Traubenmost hergestellt wird. Er durchläuft einen Reifeprozess, der zwischen 12 und 25 Jahre beträgt. Diese Zeit verbringt er in verschiedenen Holzfässern, wodurch er seinen außergewöhnlichen Geschmack entwickelt.

Die große Auswahl an italienischen Essigen sind für jeden Koch eine Bereicherung seiner Möglichkeiten. Italienische Weinessige sind nicht nur für die Zubereitung von italienischen Rezepten tauglich, sondern laden darüber hinaus zum Ausprobieren und Experimentieren ein. Sie sind in äußerst vielen Geschmacksrichtungen und Qualitätsklassen erhältlich. Daher möchten wir Ihnen bei der Orientierung etwas unter die Arme greifen, damit Sie auch immer den richtigen Essig zu jeder Gelegenheit finden.

Italienischer Essig

Italienischer Essig @iStockphoto/digitalr

Die klassischen italienischen Weinessige

Bereits im Altertum war Essig als Kochzutat und Medizin bekannt. In Ägypten, Mesopotamien, Persien und im Römischen Reich kannte man unterschiedliche Verfahren zur Herstellung von Essig. Meist dienten Gerste, Feigen oder Wein als Grundlage für die Essigherstellung. Die Italiener übernahmen das kulinarische Erbe der Römer und kultivierten den Essig weiter.

In der italienischen Küche sind die Weinessige das Herzstück für die Zubereitung von Salaten. In Verbindung mit verschiedenen Ölen bilden sie die Grundlage für abwechslungsreiche Dressings. Die Auswahl an geschmacklichen Varianten ist groß. Es gibt Weißweinessige und Rotweinessige, die entweder sehr dezent sein oder einen ausgeprägten Charakter besitzen können. Außerdem gibt es auch Weinessig, der in Holzfässern gelagert wird. Dieser Reifungsprozess vermindert die Essigsäure und bereichert das Aroma.

Die Weinessige sind nicht nur für den Salat geeignet, sie verfeinern auch Vorspeisen, Saucen und Suppen. Ihr gehaltvolles Aroma macht sie zu einem eigenen Gewürz. Das lässt sich zum Beispiel für das Marinieren nutzen. Käse oder Gemüsesorten, die in eine Marinade aus Weinessig und Kräutern eingelegt werden, entwickeln ein feines Aroma und werden auf natürliche Weise konserviert. Das Marinieren mit Weinessig ist außerdem eine gute Möglichkeit, Fleisch zarter zu machen und ihm zugleich eine außergewöhnliche Würze zu geben.

Weinessig Herstellung

Der klassische italienische Weinessig wird aus Rotwein oder Weißwein gewonnen. Hierbei kommen verschiedene Methoden zum Einsatz. Das Orléans-Verfahren ist eine traditionelle Herstellungsmethode, bei der Wein in offenen Behältern mit Essigbakterien versetzt wird. Die Essigbakterien lösen einen Fermentationsvorgang aus, der durch Wärmezufuhr beschleunigt wird. Bei der Fermentation wandeln die Essigbakterien den Alkohol im Wein zu Essig um. Dabei bilden sie eine gallertartige Haut, die Essigmutter (auch Kahmhaut oder Pilzhaut genannt) auf der Oberfläche der Flüssigkeit.

Die Essigmutter ist vollkommen ungiftig und kann auch in einem bereits abgefüllten Essig auftreten. Bei der Produktion dient sie als Ausgangsmittel, um den neuen Essig mit Essigbakterien zu impfen. Wahrscheinlich wurde das Orléans-Verfahren durch einen Zufall entdeckt, als man ein Weinfass mit einem Rest von vergessenem Wein prüfte. Da Wein von sich aus mit der Zeit zu Essig wird, wenn er Luftzufuhr ausgesetzt ist und eine Mindesttemperatur hat, war das der erste Schritt zur kontrollierten Essigherstellung.

Das Orléans-Verfahren erfordert viel Zeit, liefert schwankende Qualität und erlaubt keine großen Produktionsmengen. Aus diesem Grund werden die Mehrzahl der Essige in Italien wie andernorts auch mit modernen industriellen Schnellverfahren hergestellt. Innerhalb von wenigen Tagen oder sogar in nur 24 Stunden lassen sich auf diese Art beträchtliche Essigmengen mit hoher Wirtschaftlichkeit und gleich bleibender Qualität erzeugen. Ob die geschmackliche Qualität dieser „Industrie-Essige“ jedoch mit der Qualität „handgemachter“ Essige zu vergleichen ist, bleibt jedem selbst zu beurteilen.

Weinessig Qualitätsmerkmale

Italienischer Weinessig zählt zu den besonderen Essigarten, die für Qualität und Geschmack bürgen. Allerdings gibt es durchaus deutliche Unterschiede bei den Produkten, die es genauer zu betrachten lohnt. Meist wird ein guter Weinessig aus Italien mit handwerklicher Herstellung und langer Reifung in Verbindung gebracht. In Gegensatz dazu stellt man gerne den im Schnellverfahren produzierten Essig. Diese Qualitätseinteilung ist allein keineswegs so aussagekräftig, wie allgemein angenommen. Denn auch mit modernen Schnellverfahren lassen sich qualitativ hochwertige Weinessige herstellen, die über ein rundes Aroma und einen angenehmen Geschmack verfügen.

Für die Qualität von Weinessigen sind eine ganze Reihe von Aspekten entscheidend. Das beginnt schon bei der Auswahl der Zutaten: nicht nur die Weinsorte spielt eine Rolle, auch die genaue Zusammensetzung der Ausgangsflüssigkeit. Echter italienischer Weinessig von hervorragender Qualität wird ausschließlich aus Wein hergestellt. Eine andere Möglichkeit ist, Wein und günstigeren Branntweinessig zu mischen und mit Essigbakterien anzusetzen.

Natürlich ist der Reifeprozess beim Weinessig ein wichtiges Geschmackskriterium. Dieser Reifeprozess umfasst zwei Bereiche, Herstellung und Lagerung. Wird ein Weinessig mit dem traditionellen Orléans-Verfahren hergestellt hat er Zeit, einen ausgewogenen und vollen Geschmack zu entwickeln. Das hebt ihn von einem Weinessig ab, der innerhalb von wenigen Tagen abgefüllt wird. Eine Veredelung des Weinessigs stellt die Lagerung in Fässern dar. Nach der Essigsäuregärung kommt der Weinessig für einige Monate oder länger in Eichenfässer. Im Fass verliert er seine Aggressivität und erhält einen harmonisch-weichen Geschmack.

Für den Verbraucher müssen alle Zutaten für den Weinessig auf der Flasche gekennzeichnet sein. An der Zutatenliste kann er erkennen, welche Qualitätsmerkmale der Weinessig besitzt. Er sieht, ob der Weinessig aus reinem Wein hergestellt oder mit Branntweinessig vermischt ist. Zudem erfährt er, ob Farbstoffe und Konservierungsstoffe im Essig enthalten sind.

Weinessig Verwendung

Für Freunde und Liebhaber der italienischen Küche bieten die Weinessige vielfältige Verwendungsmöglichkeiten. Ihre geschmackliche Bandbreite umfasst Weißweinaromen oder Rotweinaromen und reicht von mild bis kräftig, von süß bis herb. Die italienischen Weißweinessige werden meist als Aceto di Vino Bianco bezeichnet, sie sind leicht und zurückhaltend. Rotweinessige, Aceto di Vino Rosso genannt, weisen einen ausgeprägten, bisweilen kräftigen Geschmack auf. Ein Rotweinessig ist immer klar an seiner roten Färbung erkennbar, während ein Weißweinessig je nach Lagerung entweder weißlich, zuweilen aber auch dunkelgelb getönt sein kann.

Vorzüglich passen die italienischen Weinessige zu nahezu allen Salaten. Weißweinessige lassen die Geschmacksaromen der Zutaten sehr gut zur zur Geltung kommen. Sie eignen sich daher für feine Blattsalate und ganz besonders, wenn zartere Gemüsesorten wie etwa Avocado verwendet werden. Rotweinessige sind immer dann eine Bereicherung wenn es darum geht, den Geschmack von Zutaten zu verbessern oder zu verstärken.

Ein ideale Kombination für den Salat bilden Weinessig und kalt gepresstes Olivenöl, das in Italien in sehr unterschiedlichen Geschmacksrichtungen erzeugt wird. Zusammen bilden Weinessig und Olivenöl das Herzstück für die kalte mediterrane Küche. Auch hier gibt es geschmackliche Abstufungen: zu einem Weißweinessig harmoniert ein mildes Olivenöl, zu einem Rotweinessig darf es auch ein stark fruchtiges Olivenöl sein.

Für den ganz ausgefallenen Genuss empfehlen sich italienischen Weinessige mit Fasslagerung. Diese Essige beeindrucken durch ihre Fülle von Aromen und ein überaus sanftes, reichhaltiges Geschmackserlebnis. Für den herkömmlichen Salat sind sie eigentlich zu schade. Sie entfalten sich am besten, indem man sie zum Würzen von Gerichten verwendet. Auch als Aperitif in kleinen Mengen serviert sind die fassgelagerten Weinessige eine etwas andere Eröffnung für ein mehrgängiges Menü.

Außer zur Zubereitung von Salaten können Weinessige auch zum Würzen verwendet werden. Saucen, Suppen oder geräuchertem Fisch geben ein paar Spritzer italienischer Weinessig das gewisse Etwas. Eine weitere Verwendungsmöglichkeit ist das Marinieren von Speisen oder Zutaten. In Weinessig und Kräutern eingelegtes Gemüse oder eingelegter Käse sind köstliche Leckerbissen. Die Weinessigmarinade verfeinert nicht nur den Geschmack, sondern konserviert Lebensmittel auch auf natürliche Weise. Mit Weinessig kann man außerdem sehr gut Fleisch marinieren. Dazu sollte man eine Marinade mit Wein, Kräutern und Weinessig anmachen, das Fleischstück vollständig mit der Marinade umgeben und im Kühlschrank für mindestens einige Stunden ziehen lassen. Ein über Nacht eingelegter Braten wird durch das Marinieren nicht nur aromatischer, sondern auch deutlich zarter.

Aceto Balsamico – eine erlesene Spezialität

Unter allen italienischen Essigen nimmt der Aceto Balsamico eine besonderen Rang ein. Er hat einen ganz eigenen Charakter und lässt sich mit anderen Essigen nur schwer vergleichen. Wer die italienische Küche liebt, der kennt den Aceto Balsamico natürlich. Nur wenige wissen jedoch, welche enorme Bandbreite an Qualitätsklassen und Geschmacksstufen der Aceto Balsamico bereithält. Dabei gibt es Balsamicos in allen Schattierungen, vom einfachen Salatessig bis zum Gourmeterlebnis.

Der Name Aceto Balsamico verweist auf Balsam und Wohlgeruch. Es handelt sich dabei um einen Essig aus der norditalienischen Region Emilia Romagna und der Stadt Modena mit einer mehrere Jahrhunderte alten Tradition. Diese Herkunft wird meist auch im Namen erwähnt. Besonders wichtig ist es, zwei völlig verschiedene Qualitätsklassen zu kennen. Der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena / di Reggio Emilia hat ein genau geregeltes Herstellungsverfahren, das von Essigkonsortien überwacht wird. Der Name ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung und steht für eine außergewöhnliche Spezialität aus dieser Region. Kennzeichen des Aceto Balsamico Tradizionale ist eine sehr lange Reifung in Holzfässern, die ihm sein unverwechselbares Erscheinungsbild verleiht.

Im Gegensatz dazu steht der Aceto Balsamico di Modena, für den es keine verbindlichen Herstellungsvorgaben gibt. Trotzdem gibt es eine Verbindung zwischen beiden Essigen, denn im Aceto Balsamico di Modena sind Anteile von Traubenmost enthalten, die das Ausgangsprodukt für den Aceto Balsamico Tradizionale di Modena darstellen.

Aceto Balsamico Herstellung

Bei der Herstellung des Aceto Balsamico muss man zwischen zwei Qualitätsklassen streng unterscheiden. Es gibt den Aceto Balsamico Tradizionale (di Modena / di Reggio Emilia) und den Aceto Balsamico (di Modena). Das Wort Tradizionale ist hier entscheidend, denn es begründet einen absoluten Qualitätsunterschied. Der Aceto Balsamico Tradizionale ist eine rare Spezialität aus Traubenmost, die nach strikten Vorschriften von Essigkonsortien hergestellt wird, während der Name Aceto Balsamico an sich keine Qualitätsbezeichnung ist. Der Aceto Balsamico kann zwar Anteile von Traubenmost enthalten, ist aber ein industriell hergestellter Essig.

Der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ist ein einzigartiger Essig, der in einem jahrelangen Verfahren mit großem Aufwand hergestellt wird. Sein außergewöhnlicher Geschmack hat ihn seit Jahrhunderten in Italien und der Welt berühmt gemacht. Einziges erlaubtes Ausgangsprodukt für den Aceto Balsamico Tradizionale ist Traubenmost. Dieser Most wird aus drei Traubensorten gewonnen: überwiegend aus der Trebbiano-Traube sowie aus den Traubensorten Sauvignon und Lambrusco. Diese weißen Trauben stammen aus der Spätlese, sie haben besonders viel Sonne bekommen und einen hohen Fruchtzuckergehalt. Das macht sich auch in der Aromafülle bemerkbar.

Die geernteten Trauben werden zu einer Maische gepresst und als Most angesetzt. Dann wird der Most ohne alkoholische Gärung durch Kochen eingedickt. Das Ergebnis ist eine sirupartige Flüssigkeit, die noch 30 bis 70% der Ausgangsmasse besitzt. Der Traubensirup wird gefiltert und mit einem Anteil von zehnjährigem Aceto Balsamico Tradizionale sowie mit 10% Wein vermischt. Diese Flüssigkeit beginnt nun zu gären. Der Gärungsprozess bewirkt, dass durch Essigbakterien aus dem Fruchtzucker Alkohol entsteht und aus dem Alkohol Essig. Im Anschluss daran beginnt ein kompliziertes Reifungsverfahren. Über einen Zeitraum von 12 bis 25 Jahren wird der Essig in Fässer aus verschiedenen Holzarten (Eiche, Kastanie, Esche, Kirsche, Maulbeere) gefüllt. Die Abfolge der Fässer hat dabei einen großen Einfluss auf die Entwicklung des Geschmacks. In den Fässern muss eine gewisse Menge an Luft bleiben, damit die Essigmutter weiter arbeitet. Während der Reifung werden dem Essig immer wieder Anteile von älterem Aceto Balsamico Tradizionale zugesetzt. Die Fässer werden auf dem Dachboden gelagert, wo sie starken jahreszeitlichen Temperaturschwankungen unterliegen. Im Laufe der Jahre kommt es zu einem erheblichen Flüssigkeitsverlust durch Verdunstung und zu einer Eindickung des Essigs. Das lange Reifungsverfahren und das wiederholte Umfüllen in verschiedene Fassarten machen aus dem einfachen Traubenmost ein unvergleichliches Geschmackswunder.

Im Gegensatz zum Aceto Balsamico Tradizionale ist der Aceto Balsamico ein industriell hergestellter Essig. Der Aceto Balsamico ist von den beiden Essigen der bekanntere in Deutschland. Beide Essigarten unterscheiden sich nicht nur im Namen, sondern auch im Geschmack und im Preis. Ein Tradizionale ist in jeder Hinsicht ein besonderer Essig für ausgefallene Gerichte, während der Aceto Balsamico bestens für die Alltagsküche geeignet ist.

Die Herstellung des Aceto Balsamico ist durch keine eigenen Regelungen festgelegt. Dementsprechend unterscheiden sich die Produkte in ihrer Qualität äußerst stark. Den Aceto Balsamico gibt es in drei Varianten: schwarz, weiß und rot. Wenn man vom Aceto Balsamico spricht, ist meist der schwarze Aceto Balsamico gemeint, der keine weitere Farbbezeichnung trägt. Der Aceto Balsamico Bianco ist weiß und der Aceto Balsamico Rosso rot.

Der schwarze Aceto Balsamico kann aus verschiedenen Zutaten produziert werden. Dazu gehören Weinessig, Branntweinessig, Traubenmost, Karamellzucker, Farbstoffe, Aromastoffe und Konservierungsstoffe. Ein qualitativ hochwertiger Aceto Balsamico zeichnet sich vor allem durch einen hohen Anteil an Traubenmost aus. Das ist im Grunde auch das Einzige, was ihn mit dem Aceto Balsamico Tradizionale verbindet. Ein guter Aceto Balsamico ist außerdem frei von künstlichen Aromastoffen sowie Konservierungsstoffen und enthält keinen Branntweinessig. Der Geschmack des Aceto Balsamico ist im Allgemeinen süß-säuerlich mit kräftiger Fruchtnote.

Aceto Balsamico Bianco und Aceto Balsamico Rosso werden auf ähnliche Weise hergestellt. Zu ihren hauptsächlichen Bestandteilen gehören Weinessig, Traubenmost oder Traubenmostkonzentrat, Farbstoffe und Konservierungsstoffe. Auch bei diesen Essigen handelt es sich um industriell erzeugte Produkte. Sie sind süß-säuerlich und deutlich leichter als die schwarze Variante. Geschmacklich liegen sie ungefähr in der Mitte zwischen den klassischen Weinessigen und dem Aceto Balsamico.

Aceto Balsamico Qualitätsmerkmale

Die Qualität eines Aceto Balsamico kann man nur richtig beurteilen wenn man weiß, dass es zwei verschiedene Klassen von Balsamico-Essigen gibt. Viele Verbraucher kennen diesen Unterschied nicht und verwechseln daher beide Essige. Der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena / di Reggio Emilia ist eine Spezialität, die aus Traubenmost in jahrelanger Reifung entsteht. Der Aceto Balsamico di Modena ist ein Essig, der Traubenmost enthalten kann. Der Aceto Balsamico hat den größeren Bekanntheitsgrad und ist ein beliebter Essig für die Kalte Küche.

Der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena / di Reggio Emilia ist eine kulinarische Delikatesse, die seit Jahrhunderten in der Stadt Modena in der Region Emilia Romagna hergestellt wird. Der Essig trägt daher im Namen den Zusatz di Modena oder di Emilia. Der Aceto Balsamico Tradizionale ist ein Essig aus Traubenmost, der eine langjährige und sehr aufwändige Herstellung erfordert. Es werden nur die Traubensorte Trebbiano, Sauvignon und Lambrusco verwendet. Insgesamt reift ein Aceto Balsamico Tradizionale zwischen 12 und 25 Jahren im Fass. Die Mindestlagerzeit beträgt 12 Jahre. In dieser Zeit kommt es zu einer Eindickung und zu einem erheblichen Flüssigkeitsschwund. Das Ergebnis dieser Herstellungsmethode ist ein Essig mit einer Fülle außergewöhnlicher Aromen und Geschmacksnoten. Er ist schwarz, dickflüssig und sehr mild. Genießer schätzen den Aceto Balsamico Tradizionale als einen Glanzpunkt für die Zubereitung raffinierter Gerichte. Er entfaltet sich am besten beim Würzen von Zutaten. Im Salat geht ein Aceto Balsamico Tradizionale allerdings unter und sollte daher nicht verwendet werden.


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Seit 2000 ist der Name Aceto Balsamico Tradizionale di Modena / di Reggio Emilia eine gesetzliche geschützte Herkunftsbezeichnung. Die Abkürzung lautet ABT oder ABTM, wenn der Essig aus Modena stammt. Mit der geschützten Herkunftsbezeichnung ist ein genaue Regelung der Herstellung verbunden. In Modena gibt es zwei Essigkonsortien, die die Herstellung kontrollieren und die Produkte zertifizieren. Diesen Schritt zum geschützten Namen sahen die Essighersteller des Aceto Balsamico Tradizionale als notwendig an, nachdem die zunehmende Verbreitung des Aceto Balsamico die Unterschiede zwischen den beiden Essigen zu verwischen drohte.

Die Qualitätsmerkmale eines Aceto Balsamico Tradizionale unterliegen der Kontrolle durch die italienischen Essigkonsortien. Davon profitieren die Verbraucher, die sich dadurch besser orientieren können. Ein Aceto Balsamico Tradizionale lässt sich zunächst daran erkennen, dass er diese geschützte Herkunftsbezeichnung und ein Siegel des zuständigen Essigkonsortiums trägt. Dabei spielt es für den Geschmack und die Qualität keine Rolle, ob er aus Modena oder aus der Region Emilia Romagna kommt. Für diese Punkte ist vor allem das Alter ausschlaggebend. Ein über 25 Jahre alter Aceto Balsamico Tradizionale ist wesentlich milder, harmonischer und aromareicher als ein 12 Jahre alter. Die Altersangabe darf im Übrigen nur ein Mindestalter bezeichnen, also über 25 Jahre. Einen genau 25 Jahre alten Aceto Balsamico Tradizionale kann es auf Grund der Herstellung auch gar nicht geben, denn während der Lagerung wird der Essig immer wieder mit älterem Essig aufgefüllt. Ein Aceto Balsamico Tradizionale mit über 25 Jahren trägt die Zusatzbezeichung extravecchio.

Abgefüllt wird der Aceto Balsamico Tradizionale in vorgeschriebenen kleinen bauchigen Flaschen mit langem Hals, die 100 ml enthalten. Jede Flasche trägt eine Kontrollnummer von einem Essigkonsortium die verbürgt, dass der abgefüllte Essig getestet wurde und die Auflagen erfüllt. Aceto Balsamico Tradizionale hat aufgrund der anspruchsvollen Herstellung seinen Preis. Ein 12-jähriger Aceto Balsamico Tradizionale kostet mindestens 50 Euro pro 100 ml. Die länger gereiften Sorten sind deutlich teurer und liegen bei ungefähr 100 Euro für 100 ml eines 25-jährigen Aceto Balsamico Tradizionale.

Der Aceto Balsamico di Modena hat mit dem Aceto Balsamico Tradizionale di Modena / di Reggio Emilia nicht viel gemeinsam. Seine Herstellung ist durch keinerlei Vorschriften oder Verbände reglementiert und erfolgt mit industriellen Verfahren. Deshalb ist er auch deutlich günstiger im Preis als der Aceto Balsamico Tradizionale. Den Aceto Balsamico kennt man vor allem in als schwarzen, süß-säuerlichen Essig mit kräftiger Fruchtnote. Daneben gibt es auch einen Aceto Balsamico Bianco (gelbliche Färbung) und Aceto Balsamico Rosso (rötliche Färbung). Alle drei Essige werden nach dem gleichen Verfahren produziert.

Die Qualität eines Aceto Balsamico lässt sich daran erkennen, wie hoch der Anteil an Traubenmost ist. Bei guten Balsamicos ist mehr Traubenmost als Weinessig enthalten. Außerdem zeichnen sie sich durch das Fehlen von künstlichen Zusätze aus, sie sind weder gefärbt noch konserviert. Ein besonders guter Aceto Balsamico hat eine Zeit im Holzfass gelegen oder enthält Anteile von einem Aceto Balsamico Tradizionale. Ein Blick auf das Flaschenetikett zeigt schnell, welche Qualitätsmerkmale ein Aceto Balsamico erfüllt.

Aceto Balsamico Verwendung

Für alle Kochbegeisterten bietet der Aceto Balsamico eine Fülle von Verwendungsmöglichkeiten. Das gilt für beiden Klassen von Aceto Balsamico. Während der Aceto Balsamico di Modena, oft auch nur als Aceto Balsamico bezeichnet, ein hervorragender Essig für Salate ist, verspricht der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena / di Reggio Emilia einen außergewöhnlichen Genuss.

Der „normale“ Aceto Balsamico ist den meisten Köchen vor allem als schwarze Sorte ein Begriff und hebt sich von den Weinessigen durch seine volle Fruchtigkeit und angenehme Süße ab. Sein besonderer Geschmack rührt vom Traubenmost her, der ein wichtiger Bestandteil ist. Da es keine verbindliche Rezeptur gibt, reicht das Angebot beim Aceto Balsamico von leicht bis kräftig, von fruchtig bis süß-säuerlich. Der Aceto Balsamico ist in drei Varianten erhältlich: als schwarzer Aceto Balsamico (di Modena), als Aceto Balsamico Bianco (gelbliche Färbung) und als Aceto Balsamico Rosso (rötliche Färbung), Den ausgeprägtesten Charakter hat der schwarze Aceto Balsamico, dann folgt der Aceto Balsamico Rosso und schließlich der leichte Aceto Balsamico Bianco. Um die ganze Vielfalt des Balsamicos kennen zu lernen ist es empfehlenswert, verschiedene Sorten auszuprobieren und sich dann für eine kleine Auswahl zu entscheiden. Mit mehreren Aceto Balsamicos in der Küche kann man Gerichte feiner abschmecken. Als Dressing macht sich ein kräftiger Aceto Balsamico im Salat immer dann gut, wenn die Zutaten ebenfalls eine starken Eigengeschmack besitzen. Möchte man jedoch einen Salat aus frischen Fenchel zubereiten, dann ist ein leichter Aceto Balsamico Bianco besser geeignet.

Der Aceto Balsamico Tradizionale ist ein Essig für außergewöhnliche Gerichte und sollte nicht für den Salat verwendet werden. Seine beeindruckende Aromafülle kommt am besten zur Geltung, wenn man Speisen mit ihm würzt oder ihn pur trinkt. Als Aperitif oder Digestif verleiht der Aceto Balsamico Tradizionale einem Menü besondere Akzente. Er sollte sparsam gebraucht und niemals gekocht werden, weil das seinen Geschmack zerstört. Am besten träufelt man den kostbaren Essig mit einer Pipette über die Speisen oder man verwendet einen Essigsprüher, um richtig dosieren zu können. Eine Tropfen verwandeln ein Stück Parmesan oder eine Pastete in einen ungeahnten Genuss. Auch ein frisch gebratenes Rinderfilet aus der Pfanne lässt sich mit ein paar Tropfen enorm verfeinern. Sehr gut harmoniert der Aceto Balsamico Tradizionale auch mit Früchten, so dass sich ohne großen Aufwand ausgefallene Desserts zaubern lassen. Klein geschnittene Erdbeeren mit Vanilleeis besprüht mit etwas Aceto Balsamico Tradizionale sind ein kulinarischer Höhepunkt.

Italienische Essigbesonderheiten

Neben den klassischen Weinessigen und dem Aceto Balsamico gibt es auch Essigvariationen, die eher unbekannt sind und nur auf ihre Entdeckung warten. Dazu zählt die Crema di Balsamico. Sie wird aus Aceto Balsamico, Traubenmost, Traubenzucker und Stärke hergestellt. Die Crema di Balsamico ist dickflüssig und deutlich süßer als der herkömmliche Aceto Balsamico. Sie eignet sich zum Garnieren und Dekorieren von Gerichten, vor allem für Desserts mit Früchten und Eis. Die Crema di Balsamico gibt es in schwarzer, roter und weißer Farbe. Eine besondere Variante ist die Crema di Balsamico al Cacao, die zusätzlich Kakao enthält. Sie ist nicht nur für Desserts verwendbar, sondern verfeinert auch Geflügel- und Wildgerichte.

Aceto Balsamico con Frutti sind in Aceto Balsamico eingelegte Früchte. Die Früchte wie etwa Waldbeeren oder Erdbeeren geben Beilagen und Desserts eine interessante Note. Die Italiener verwenden Essig außerdem gerne zum Einlegen von Gemüse. Meistens werden mehrere Gemüsesorten in eine Marinade von Essig, Olivenöl und Kräutern eingelegt. Nach einer bestimmten Reifezeit verbinden sich die Aromen zu einem harmonischen Ganzen.
Fruchtessige sind vor allem in Südtirol zu finden. Im übrigen Italien werden überwiegend die klassischen Weinessige bevorzugt. Reine Fruchtessige sind hochwertige Essige und harmonieren sehr gut mit Nussölen. Johannisbeeressig und Himbeeressig in Verbindung mit Walnussöl sind für Blattsalat ein echter Geheimtipp. Sie sind ferner eine hervorragende Marinade für Wild und Braten. Ein weiterer Fruchtessig aus Südtirol ist Apfelessig, der gemischt mit Mineralwasser eine köstliche Erfrischung an heißen Tagen ist.

Eine seltene Besonderheit ist der Aceto di Pomodore. Dieser Essig wird ausschließlich aus Tomaten hergestellt. Der Tomatenessig verleiht Fleischgerichten und Fischgerichten eine fruchtige Note. Er passt zu geräuchertem Fisch und Schinken und natürlich für den Salat, in Kombination mit einem milden Olivenöl.