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Italienische Wurstspezialitäten

Italiens Küche ist vor allem für Pasta, Pizza und Käse bekannt. Doch die italienischen Wurst- und Schinkenspezialitäten sind nicht zu unterschätzen. Vor allem der echte Parmaschinken bietet einen unverwechselbaren, von Gourmets hochgelobten mild-würzigen Geschmack. Bei der Herstellung der italienischen Wurst- und Schinkensorten spielt Tradition und die korrekte Auswahl der Fleischsorten nach wie vor eine große Rolle.


Zu frischer Melone ein Genuss: Der Parmaschinken

Seine Geburtsstunde hatte der Parmaschinken in dem kleinen Dorf Langhirano am Fluss Parma. Auch heute werden hier noch große Mengen des Parmaschinkens produziert. Deshalb ist der Name geschützt. Wo „Parmaschinken“ drauf steht, muss auch Parmaschinken aus dem Ort Parma drin sein. Über Herkunft und die korrekte Herstellung des Parmaschinken wacht ein eigens gegründetes Konsortium, das „Consorzio der Prociutto di Parma“. Zu erkennen ist der echte Parmaschinken für den Verbraucher an seinem Stempel in Form einer fünfzackigen Krone. Für die Reifung und den besonderen Geschmack des Schinkens braucht es vor allem zwei Dinge: Zeit und Meersalz. Das Salz verhindert, dass die Schweinekeulen verderben, während sie zunächst für mehrere Wochen in Kühlräumen eingelagert werden. Anschließend werden die Keulen luftgetrocknet – und zwar über einen Zeitraum von zehn bis zwölf Monaten, manchmal sogar länger. Nun hat der Parmaschinken seinen besonderen mild-würzigen Geschmack und kann hauchdünn geschnitten zu Melone oder feinem Brot genossen werden.

Parma Schinken

Parma Schinken @iStockphoto/Aleksander Lovrec(ic(

Aromatisch und leicht süßlich: Der San Daniele-Schinken

Wie der Parmaschinken wird der San Daniele-Schinken bis zu 13 Monate lang luftgetrocknet. Auch optisch und geschmacklich ähnelt er dem Parmaschinken, weist aber zudem eine charakteristische Süße auf. Nahe der slowenischen Grenze, nordwestlich von Udine, wurde der San Daniele-Schinken erstmals hergestellt. Das Klima dieser Region unterstützt die Produktion des Schinkens optimal: Die Kombination aus trockener Alpenluft und feuchtwarmer Adria-Luftströme bietet beste Voraussetzungen für die Reifung der Schweinekeulen. San Daniele-Schinkenfleisch stammt nur von speziellen Schweinerassen, für die strenge Aufzucht- und Mastmethoden gelten. Erst ab dem Alter von neun Monaten dürfen die Schweine geschlachtet werden. Nach der Lagerung in Meersalz werden die bis zu elf Kilo schweren Schinkenkeulen mit Mehl, Schmalz, Salz und Pfeffer eingerieben und mindestens neun Monate lang luftgetrocknet. Auch der echte San Daniele-Schinken hat ein Schutzsiegel in Schinkenform mit den Initialen „SD“ und der Angabe des Herstellungsdatums. Zu erkennen ist er außerdem an der typischen Mandolinen-Form des Schinkenlaibs und seiner rosabräunlichen Farbgebung.

Italiens Pendant zur Fleischwurst: Die Mortadella

Die italienische Mortadella hat ihren Namen durch ihre einstige Würzung bekommen: Als Pfeffer in Europa noch Mangelware und überdies sehr teuer war, würzten die Hersteller ihre Mortadella mit Myrtenbeeren. Aus der „Myrtadella“ wurde im Laufe der Zeit die auch in Deutschland bekannte Mortadella. Allerdings kann die in Deutschland hergestellte Mortadella mit der original italienischen Mortadella nicht mithalten. Sie ist kleiner im Durchmesser und wird im Grunde wie deutsche Fleischwurst zubereitet. Ihr Geschmack unterscheidet sich daher stark von der echten Mortadella, deren Produktion zwar je nach Region variiert, aber auf relativ klaren Richtlinien beruht. Basis der Mortadella ist fein gemahlenes Schweinefleisch. Zusammen mit Salz, Pfeffer, Zucker und groben Speckstücken, die sich nachher als weiße Flecken abzeichnen, wird das Schweinefleisch in Naturdärmen zu großen, schweren Würsten geformt und bei 90 Grad Celsius gegart. Dabei können der Fleischmischung auch Pistazien oder unterschiedliche Gewürze beigegeben werden. Die ursprüngliche „Mortadella di Bologna“ muss aus Schweinefleisch hergestellt sein. Mortadella aus anderen Regionen Italiens kann auch Lamm- oder Rindfleisch enthalten. Mortadella gibt es in drei verschiedenen Qualitätsstufen. Eine Delikatesse ist sie nur, wenn sie sehr dünn geschnitten wird. Auch in Italien wird die Mortadella vor allem als Brot- und Pizzabelag verwendet.

Hübsch verschnürt: Die Mailänder Salami

In Italien werden etliche Salamisorten hergestellt. Die wohl bekannteste Salamisorte ist die Mailänder Salami, die „Salame Milano“. Sie ist so beliebt, dass sie mittlerweile fast ausschließlich industriell und unter Verwendung von Kunstdärmen hergestellt wird. Nur wenige Betriebe arbeiten noch mit Naturdärmen. Doch die industrielle Produktion der Mailänder Salami kann mit der traditionellen geschmacklich durchaus mithalten. Bei beiden Herstellungsformen wird die Wurstmasse, die zu je einem Drittel aus Schweinefleisch, Rindfleisch und Speck besteht, in eine Pökellake eingelegt. Nach einer Ruhezeit von einem Tag werden die bis zu 30 Zentimeter langen Würste mit Strohhalmen bedeckt und diese mit speziellem Wurstgarn festgeschnürt – dadurch ergibt sich die auffällig ästhetische Optik der Mailänder Salami. Auch aufgeschnitten unterscheidet sich die Mailänder Salami von anderen Salami-Sorten: Ihre Maserung ist besonders fein; der weiße Speck zeichnet sich deutlich von dem dunkleren Rind- und Schweinefleisch ab. Mit 40 Prozent Fettgehalt ist sie allerdings recht kalorienreich.


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