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Vitello Tonnato Rezept

Wenn sich zarte Kalbsfleischscheiben mit einer cremigen Thunfischsoße vereinen, dann wird die Vorspeise Vitello tonnato serviert. Ein Klassiker, der Vorfreude weckt, denn die Zubereitung beginnt schon 1-2 Tage vor dem Genuss und erfüllt die Küche mit feinen Düften. Vitello tonnato stammt aus der Wiege der besonderen Aromen Italiens

Das Piemont ist die Heimat von feinen Trüffeln, edlen Weinen und der wunderbaren Vorspeise Vitello tonnato. Vitello, das Kalbfleisch wird mit besonderer Sorgfalt behandelt und sanft gegart. Harmonisch verbindet es sich mit salzigen Sardellen und mildem Thunfisch. Ursprünglich wurde das Rezept bereits im 18. Jahrhundert ohne Soße serviert. Erst später führten italienische Köche die Geschmacksnuancen aus Fisch, Fleisch und spritziger Zitrone zusammen und brachten damit einen Klassiker in die Küchen der Welt.

Die Zubereitung hat sich im Laufe der Jahrzehnte kaum verändert. Hinzugefügt wurde erst spät die Mayonnaise Basis, die der Soße die perfekte Cremigkeit verleiht. Ein gutes Vitello tonnato verlangt vom Koch ein wenig Aufmerksamkeit, Zeit und die Liebe für die guten Produkte. Einmal zubereitet wird jeder Koch von den wunderbaren Vorbereitungsmöglichkeiten, die diese Vorspeise bietet, begeistert sein.

Zubereitung von Vitello Tonnato

Für die Fleischmarinade das Gemüse putzen und in grobe Stücke zerteilen. Das Kalbfleisch unter fließendem Wasser abspülen und trocken tupfen. Das Fleisch in eine Schüssel legen und das Gemüse hinzufügen. Den Weißwein über das Fleisch geben und den Sud mit dem Lorbeerblatt und den Gewürznelken verfeinern. Die Schüssel bedecken und das Fleisch über Nacht marinieren.

Am nächsten Tag wird das Fleisch gegart. Die Kalbsnuss dafür mit Küchengarn oder einem Stück Gaze in Form bringen und in eine passende Kasserolle legen. Der Topf sollte möglichst passgenau sein und über einen Deckel verfügen. Das Fleisch in den Topf legen. Die Marinade separat aufkochen und heiß über das Fleisch gießen. Das Fleisch soll vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein, damit es gleichmäßig gar zieht. Die Marinade kann daher mit kochendem Wasser aufgefüllt werden. Den Fond mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

Das Fleisch bei niedriger Temperatur gar ziehen lassen. Je nach Fleischgröße dauert dies eine gute Stunde. Das Fleisch wird dabei zart und erhält sich seine feste Konsistenz für das spätere Aufschneiden. Das Fleisch in der Brühe auskühlen lassen. In der Zwischenzeit kann die Thunfischsoße vorbereitet werden. Aus Thunfisch, Sardellenfilets, Kapern und Cornichons eine feine Masse zubereiten. In einem Blitzhacker werden die Zutaten gleichmäßig zerkleinert und vermengt.

Die Basis der Soße ist eine Mayonnaise. Für die Zubereitung die Eigelbe mit dem Zitronensaft aufschlagen, bis eine schaumige Masse entsteht. Unter Rühren das Öl in einem dünnen Strahl dazugeben und weiterrühren, bis sich eine cremige Masse gebildet hat. Die Thunfischmasse unter die Mayonnaise heben und gut vermengen.

In die noch kompakte Soße nach und nach etwas von der Kochflüssigkeit hinzufügen, bis die Soße eine dickflüssige Konsistenz erreicht hat. Die Soße soll das Fleisch beim Servieren leicht umfließen, sollte aber nicht zu flüssig sein. Das ausgekühlte Fleisch vom Küchengarn befreien und mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden und auf einer Servierplatte anrichten.
Die Soße gleichmäßig auf dem Fleisch verteilen und vor dem Servieren für gute fünf Stunden kühl stellen.

Das Vitello tonnato mit Petersilie garnieren und eventuell mit Kapern und Zitronenspalten anrichten.

Vitello tonnato

Vitello tonnato @iStockphoto/Bernd Jürgens

Portionen: 6
Schwierigkeitsgrad: mittel
Zubereitungszeit: 60 Minuten

Zutaten:
2 Stk Karotten
2 Stg Bleichsellerie
1 Stk Zwiebel
750 g Kalbfleisch
2 Bl Lorbeerblätter
2 Stk Gewürznelken
1 l trockener Weißwein
1 Prise Salz und Pfeffer
1 Prise frisch gemahlener weißer Pfeffer
1 Stk Gaze bzw. Mulltuch

Zutaten für die Sauce
150 g Thunfisch in Öl
3 Stk Sardellenfilets
50 g Kapern
50 g Cornichons
2 Stk Eigelb
0.5 Stk Zitronen – Saft
8 EL kaltgepreßtes Olivenöl
1 Prise Salz und Pfeffer

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