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Grappa Herstellung

Bis der fertige Grappa in die Flasche abgefüllt wird, sind zahlreiche Arbeitschritte erforderlich. Die Herstellung des Grappas beginnt mit der Weinlese im Herbst. Die Winzer ernten die Weinstöcke ab, um aus den Trauben Wein zu erzeugen. Die Trauben werden zu einer Maische angesetzt, vergoren und dann gepresst. Die Rückstände der Weinkelterung sind die Traubenreste bestehend aus Schalen, Kernen, Stängel und Stielen. Dieser Trester oder Treber bildet das Ausgangsprodukt für den Grappa. Winzer, die einen weichen Grappa produzieren, verwenden einen Trester, der nur aus Schalen besteht.


Der Trester wird nun zweimal gebrannt. Das Brennen oder Destillieren bedeutet ein Erhitzen des Tresters. Durch unterschiedliche Siedepunkte der Tresterbestandteile lösen sich Wasser und Fuselstoffe. Übrig bleibt das Destillat, eine Flüssigkeit, die einen höheren Alkoholgehalt und alle Aromen in konzentrierte Form aufweist. Trotz modernster Technik ist das Brennen eine Kunst geblieben. Um einen guten Grappa zu destillieren, braucht es viel Erfahrung. Der Brennmeister muss entscheiden, wie er den Brennvorgang steuert. Denn Vorlauf und Nachlauf beim Destillieren sind unbrauchbar. Kommen nur kleine Mengen davon in den Mittellauf, ist der Grappa nicht zu genießen. Je besser der Brennmeister den Mittellauf abtrennt, desto reiner ist das Destillat.

Grappa

Grappa ©iStockphoto/jeka1984

Anschließend lagert das Destillat für mindestens sechs Monate, wie es die gesetzliche Vorschriften vorsehen. Dann ist der Grappa fertig und darf verkauft werden. Immer mehr Brenner gehen allerdings zu einer längeren Lagerung im Fass über. Die Fasslagerung macht den Grappa runder und weicher, sie verleiht ihm Milde und weitere Aromen. Ein Grappa, der sechs Monate im Fass und anschließend sechs Monate im Glasballon oder Edelstahltanks reifte, darf den Zusatz „stravecchia“, „invecchiata“ oder „riserva“ tragen. Ein länger im Fass gereifter Grappa entwickelt eine goldene Färbung.

Grappa ist eine gesetzlich geschützte Herkunftsbezeichnung, sie darf nur für in Italien hergestellte Tresterbrände verwendet werden. Eine Ausnahme gibt es für die Schweiz, wo der Italienisch sprechenden Kanton Tessin ebenfalls Grappa erzeugt. Der italienische Staat hat zahlreiche Verordnungen zur Grappaherstellung erlassen. Die italienischen Grappaerzeuger unterliegen strengen gesetzlichen Regelungen und Kontrollen. Damit möchte man sicherstellen, dass der Grappa eine italienische Spezialität mit guter Qualität bleibt.

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