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Carpaccio

Dem Carpaccio wird nachgesagt, vom venezianischen Barbesitzer Giuseppe Cipriani um das Jahr 1950 erfunden worden zu sein. Es wäre entsprechend noch ein recht junges Gericht, welches jedoch vergleichsweise schnell den Sprung in die traditionell italienische Küche geschafft hätte. Dabei wird behauptet, dass er dieses Gericht erfand, um einer Stammkundin eine genussvolle Freude zu machen, weil der Dame der Genuss von gekochtem Fleisch durch ihren Arzt aus gesundheitlichen Gründen untersagt worden war.


Der angebliche Erfinder des Gerichts nutzte für die Zubereitung des Carpaccio gut gekühltes Rindfleisch, welches er in hauchdünne Scheiben schnitt, mit Salz und Pfeffer würzte und dieses zusammen mit seiner ganz persönlichen „Standardsoße“ servierte. Die Standardsoße war eine kalte Soße aus Mayonnaise, Zitronensaft, Worcestersauce, Pfeffer, Salz und Milch, die in seiner Bar zu fast allen Gerichten gereicht wurde.

Diese Version von der Herkunft des Carpaccios ist inzwischen in vielen Quellen sehr verbreitet. Tatsächlich jedoch geht das Carpaccio auf ein sehr viel älteres Rezept aus dem Piemont zurück, genauer gesagt aus dem Aostatal, wo sich das dünn geschnittene rohe Rindfleisch als eine bäuerliche Speise großer Beliebtheit erfreute. Man vermutet heute, dass es aus dem benachbarten Ungarn in diese Gegend kam, da sprachlich ein gewisser Zusammenhang zwischen „Rindfleisch aus den Karpaten“ und Carpaccio besteht. Seine Bekanntheit hingegen erlangte der Carpaccio durch eben jenen Guiseppe Cipriani und seine Bar über die Grenzen Italiens hinaus.

Carpaccio

Carpaccio ©iStockphoto/Oleksandr Briagin

Bisweilen wird der Carpaccio noch heute mit der typischen Soße Ciprianis angeboten. Inzwischen ist jedoch statt der „alten“ Sauce eine Vinaigrette aus Olivenöl und Zitrone verbreiteter. Dazu wird das Carpaccio mit Parmesan dünn bestreut und teilweise auch mit Trüffelspänen verfeinert. Als Alternative zum Parmesan kann auch ein Pecorino dienen. Das Carpaccio sollte stets möglichst kalt serviert werden, damit sich der besondere Geschmack des rohen Rindfleisches besser auf der Zunge entfalten kann.

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