Italienische Öle
Die Gerichte der italienischen Küche gehören mit Sicherheit zu den reizvollsten und traditionsreichsten der Welt. Begründet in der mehr als zwei Jahrtausende alten Küche des antiken Roms, die uns beispielsweise von Apicius überliefert wurde, beeinflusst von den vielfältigen Kolonial- und Handelsbeziehungen, angepasst an die Zeiten der Not und des Überflusses entwickelten kreative Köche - und Köchinnen - einen der kulinarischen Eckpfeiler der westlichen Welt. Diese Küche bildet nicht grundlos das Vorbild der modernen Küchen vieler Länder. Sie ist authentisch, weil mit frischen, saisonalen Zutaten gearbeitet wird - gleichzeitig ist sie aber ausgewogen zwischen Natürlichkeit und Raffinesse. Ein Essen mit allen Sinnen, ein Essen mit Verstand. Will man die Essenz dieser Kochkultur gewinnen, sie vielleicht gar auf ihre wichtigste Zutat reduzieren, würde man ganz unweigerlich beim Olivenöl landen. Dieses typisch italienische Öl begleitet diese Küche seit ihrem Beginn, sein spezifischer Geschmack gibt gekochten Gerichten und frischen Salaten gleichermaßen eine geschmackliche Tiefe, die - ja, die einfach dazugehört. Und das mittlerweile auch in Deutschland.
Nachdem gerade durch die Einwanderung italienischer Familien auch hierzulande die Begeisterung für die italienische Küche geweckt wurde und im Zuge eines stärkeren Gesundheitsbewusstseins und einer Flut an Kochsendungen im Fernsehen immer deutlicher an Fahrt gewinnt, dürfte sich kaum mehr ein Haushalt ohne eine Flasche besseren Olivenöls finden lassen. Und wenn doch, steht nach einem kurzen Blick in die Statistiken der erfreulich hohen Lebenserwartungen in den typischen "Olivenöl-Regionen" Italien, Griechenland, Spanien und Türkei die Flasche extra-nativen Olivenöls garantiert in naher Zukunft regelmäßig auf dem Einkaufszettel. Denn einige Inhaltsstoffe des Olivenöls, namentlich die Polyphenole, wirken arterienerweiternd (also blutdrucksenkend) und beugen damit bei regelmäßiger Olivenölverwendung Herz-Kreislauferkrankungen vor. Darüber hinaus wird der körpereigene Cholesterin-Haushalt gerade im zunehmenden Alter positiv beeinflusst. Auch wenn die verbreitete Cholesterin-Hypothese auf immer wackligeren Beinen steht, kann es vielleicht trotzdem nicht schaden, sich das Spiegelei statt in Margarine einfach mal in Olivenöl zu braten. Denn der hohe Anteil ungesättigter Fettsäuren (über 80%) ist für den Körper auf jeden Fall "aufschlussreicher" als der beispielsweise bei Margarine oder im Milchfett vorhandene (etwa 5%).
Doch natürlich wird in der italienischen Küche - die sich genau wie die deutsche Küche in viele Regionen mit ihren eigenen Spezialitäten untergliedert - nicht nur Olivenöl verwendet. In einigen Gerichten ist z.B. das kräftige, teils herbe Aroma italienischen Olivenöls gar nicht erwünscht oder es ist einfach zu schade, um darin z.B. die Seezunge nach venezianischer Art zu frittieren - in diesen Fällen wird in Italien hauptsächlich "Olio di girasole", Sonnenblumenöl verwendet. Neben diesem eher typischen Speiseöl wird aber auch eine Vielfalt von ausgeprägt aromatischen Ölen zur Verfeinerung der Speisen verwendet - teure Spezialisten, die schon in kleinen Mengen erstaunliche Aromen "zaubern". Eine Vorspeise aus kurz angebratenen Chicoree, Radicchio, Speck und Steinpilzen gewinnt, mit etwas Traubenkernöl zubereitet, den Gaumen und das Herz jedes Feinschmeckers. Ebenso wird der feine Geschmack eines Feldsalats mit Austernpilzen und Entenbrust durch eine Vinaigrette aus Haselnussöl und einem milden Balsamico hervorragend betont.
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