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Kleines Wein-ABC

Abstich: Umfüllen eines jungen Weines in einen anderen Behälter, wobei der Wein vom Bodensatz getrennt wird.
Ausbau: Die Kellerarbeit, die aus Most Wein macht. Dazu gehört der® Abstich, das ®Schönen und schließlich das Filtrieren (Klären des Weines mit Hilfe von Filtern), Säureabbau, Reifung und Lagerung im Fass.
Atmen: Durchs Umgießen und offenes Stehen lassen bekommt der Wein mehr Sauerstoffkontakt. Empfehlenswert bei schweren Rotweinen.
Barrique: Bezeichnung für ein kleines neues Eichenholzfass mit circa 225 Liter Inhalt. Das junge Holz gibt viele ->Tannine an den Wein ab und macht ihn lagerfähiger.
Begrünung: zwischen den Reben wachsende Kräuter, die teils am Standort vorkommen, teils vom Winzer eingesät werden. Als Saatgut werden verschiedene Leguminosen (Klee, Wicke) und Wildkräuter (Ringelblume, Schafgarbe, Wilde Möhre, Fenchel, Phacelia, Buchweizen) verwendet.
Cuvée (Verschnitt): verschiedene, sich ergänzende Traubensorten oder Weine werden gemischt, um die Qualität zu steigern.
Dekantieren: Umfüllen des Weines in die Karaffe, um ihn vom -> Depot zu befreien.
Korkschmecker: Ein Wein, der nach Kork schmeckt oder muffig, modrig riecht, ist fehlerhaft. Verantwortlich dafür ist Trichloranisol, das sich bei der Verarbeitung der Korken bilden kann. Ein Korkfehler lässt sich besser erkennen, wenn man einen Probeschluck eins zu eins mit Wasser auffüllt und dann schnuppert.
Depot: Durch das „Zusammenbacken“ von mikroskopisch kleinsten Teilen bzw. Stoffen im Wein zu großen Partikeln und Ausfällen von Stoffen (Bakterien, Gerbstoffe, Farbstoffe, abgestorbene Hefen) bildet sich während der Flaschen-Reifung eines Weines ein Bodensatz. Dieses Depot tritt vor allem bei Rotweinen auf und lässt sich durch das ®Dekantieren vom klaren Wein trennen. Kein Weinfehler!
Enzyme: Eiweißstoffe, die chemische Veränderungen bei einem Stoffwechsel steuern. Jedes Enzym hat eine ganz bestimmte Aufgabe. Enzyme tragen zum besseren Pressen der Trauben sowie zur optimalen Klärung der Weine bei. Je nach Verfahrensweise kann bei der Weinbereitung auf Enzyme verzichtet werden.


Wein

Wein @iStockphoto/Mark Swallow

Hefen: Diese zu den Pilzen zählenden Mikroorganismen verwandeln bei der Gärung den Zucker im Most hauptsächlich in Alkohol und Kohlendioxid. Im Weingarten sind rund 16 verschiedene Hefestämme vorhanden. Von diesen Naturhefen können aber nur fünf Arten den Most vollständig vergären. Um einen reibungslosen Gärungsverlauf zu sichern, arbeiten viele Winzer mit Reinzuchthefen. Das sind bewährte Hefestämme, die im Labor vermehrt und getrocknet wurden, und im Herbst in den Most kommen.
Maische: Gequetschte Traubenbeeren mit Saft, Schalen aber ohne Stielgerüst.
Mufftöne: unangenehmer Geruch
Oechsle: Maßeinheit für den Zuckergehalt eines Mostes. Benannt nach dem Erfinder der Mostwaage, Ferdinand Oechsle.
Piwis: Pilzwiederstandsfähige neue Wein-Sorten wie zum Beispiel Regent, Johanniter und Prior, die durch konventionelle Kreuzungszüchtung entstanden sind und mit weniger Pflanzenschutz auskommen.
Säure: Die Weintraube enthält Wein-, Apfel- und Milchsäure. Säure wird beim Wein in Promille oder Gramm angegeben. Weine mit viel Säure schmecken herb.
Schönung: Methoden, um den Wein zu klären. Mit gerinnenden Substanzen (meist Eiweiß oder auch das tonhaltige Gestein Bentonit) kann der Winzer die Schwebstoffe binden und dann abfiltern.
Tannine (Gerbstoffe): Substanzen, die aus Schale, Kernen und Trieben der Traube oder aus Holz-Fässern stammen. Tannine sind erwünscht, da sie den Wein konservieren. Im Mund wirken sie zusammenziehend (adstringierend).
Terroir: Sämtliche Faktoren (Klima, Lage und Boden), die an einem bestimmten Ort auf den Wein einwirken. Ihr Zusammenspiel mit der Fähigkeit des Winzers verleiht dem Wein seinen eigenen, unverwechselbaren Charakter.
Trester: Reste aus der Traubenpressung, Traubenschalen, Stiele, Kerne und Fruchtfleischresten. Der Biowinzer düngt damit den Boden.


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