Umbrien, Marken, Molise & Abruzzen
Umbrien hat eine abwechslungsreiche und raffinierte Küche zu bieten, die noch zu sehr vom Glanz der großen Namen Emilia Romagna oder Piemont überdeckt wird. Den Mittelpunkt der umbrischen Küche bildet Schweinefleisch, daneben verwendet man viel Kalbfleisch, Lamm und Geflügel, Tauben und Fisch. Eine regionale Spezialität ist die Porchetta, Spanferkel am Spieß gebraten, gefüllt mit einer Mischung aus Fenchel, Knoblauch, Rosmarin, Lorbeer und gewürzt mit Muskatnuss und Koriander.
Daneben gibt es eine ganze Reihe von Fleischdelikatessen: Capocollo umbro, in Wein marinierte, luftgetrocknete Schweinelende, Coppa marchigiana, mit Pinienkernen, Mandeln und Orangenschalen aromatisierte Schweinewurst und Cotechino, Schweinekochwurst. Ein besonderes kulinarisches Glanzlicht aus Umbrien sind die schwarzen Trüffeln, die zu den besten überhaupt zählen und von den Umbriern in zahlreichen Gerichten verwendet werden.
In den Marken ist die Küche vielseitig und fein. Fleisch und Fisch halten sich bei den Gerichten die Waage. Eine Spezialität der Region ist Vincisgrassi, Nudelplatten, die mit Hühnerleber-Pilz-Ragout gefüllt und mit Béchamelsoße überbacken werden. In den Küstengebieten gibt es zahlreiche Fischgerichte, vor allem Fischsuppen sowie gegrillten, panierten und gebratenen Fisch.
Die Abruzzen und das kleine Molise sind zwar zwei getrennte Verwaltungseinheiten, haben aber landschaftlich und kulinarisch viel gemeinsam: die Berge und den Hang zu scharfem Essen. In der Gegend baut man eine Peperocinosorte an, die unerhört scharf ist - man nennt sie daher Diavoletto, Teufelchen - und verwendet sie in vielen Gerichten, zum Beispiel in der Pasta all'arrabbiata. Die Küche in den Abruzzen und Molise ist bodenständig und herzhaft, man schätzt einfache und nahrhafte Gerichte, wie sie die Bauern seit Jahrhunderten zubereiten - so zum Beispiel Coppa, geräucherter Schweinehals, Prosciutto crude, luftgetrockneter Schinken, Pancetta, geräucherter Schweinebauch und viele Wurstsorten. Zwei von ihnen sind Fegato pazzo, eine mit Peperocino gewürzte Leberwurst und Fegato dolce, eine Leberwurst mit Honig, Pistazien und Orangeat.
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