Kalabrien & Apulien
Kalabrien bildet die Stiefelspitze Italiens und war im Laufe der Jahrhunderte vielfach fremden Einflüssen ausgesetzt. In der rauen Landschaft entstand eine einfache und bodenständige Küche, in der Fisch, Meeresfrüchte und Schweinefleisch zusammen mit Gemüse die wichtigsten Nahrungsmittel sind.
Das Klima in Kalabrien lässt Oliven, Gemüse und Zitrusfrüchte gut gedeihen. Vor allem Paprika, Tomaten, Artischocken und das Lieblingsgemüse der Kalabresen, die Aubergine. Auberginen werden süßsauer mariniert, frittiert und anschließend in Essig gelegt. Oder Sie werden mit Tomaten sowie Eiern gefüllt und frittiert.
Während man im Landesinneren Schweinefleisch bevorzugt, sind die Küstengebiete auf Gerichte mit Fisch und Meeresfrüchten spezialisiert. Schwertfisch, Seeigel, Thunfisch, Sardellen, Sardinen werden fangfrisch in der Küche gebraten, gegrillt oder gebacken. Sie sind die Zutat für zahlreiche Salate, Vorspeisen und Hauptgerichte.
Apulien war schon im Mittelalter wegen seiner fruchtbaren Böden bekannt und zeichnet sich bis heute durch eine ertragreiche Landwirtschaft aus. Die Region produziert italienweit die größten Mengen an Hartweizen, aus denen alle Sorten von Pasta hergestellt werden. Sie ist zudem der größte Olivenölerzeuger im Staat. Der landwirtschaftliche Reichtum schlug sich natürlich auch in der apulischen Küche nieder, die eine große Fülle an Zutaten kennt und zudem herzhaft und sehr abwechslungsreich ist. Dabei hat sich die apulische Küche im Vergleich zu den raffinierten Kochkünsten der Emilia Romagna, des Piemonts oder Umbriens eine natürliche Einfachheit bewahrt.
Die außerordentliche Vielfalt Apuliens reicht von Fischgerichten und Pasta bis hin zu Schweine-, Lamm- und Geflügelgerichten. Einige der zahlreichen Spezialitäten sind Alici arraganate. Das sind Sardellen mit Mehl, Knoblauch, Minze, Oregano, Kapern und Essig; sie werden in Olivenöl gebraten. Eine andere apulische Delikatesse ist Capuzzelle, halbe Lamm- oder Ziegenköpfe mit Kartoffeln, Olivenöl, Salz, Knoblauch und Oregano im Ofen gebacken. Überall an der Küste findet man Zuppa di pesce (Fischsuppe) in verschiedensten Variationen, wobei vor allem die Stadt Taranto für ihre herausragenden Gerichte aus fangfrischem Fisch berühmt ist.
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