Bedeutung von Speiseöl für den Menschen
Fette, zu denen die Öle gehören, bilden zusammen mit Kohlenhydraten und Proteinen die Hauptbestandteile unserer Nahrung. Wir benötigen sie im Körper als mittelfristig aktivierbaren Energielieferant, als Kälteisolator, als Lösungsmittel für fettlösliche Stoffe wie z.B. Vitamine und als Baustein für die Zellwände unseres gesamten Organismus.
Öle sind im Gegensatz zu den als Fett bezeichneten Substanzen bei Zimmertemperatur flüssig. Sie enthalten einen wesentlich höheren Anteil an einfach oder mehrfach ungesättigten Fettsäuren in ihren Triglyceriden genannten Verbindungen des Propantriol-Alkohols.
Moleküle von gesättigten Fettsäuren (Palmitinsäure, Stearinsäure usw.) sind Reaktionsträger bei Zimmertemperatur. Typisch für überwiegend aus gesättigten Fettsäuren bestehenden Triglyceride sind beispielsweise Kokosfett oder Butter. Je höher der Gehalt an einfach oder mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist, desto flüssiger ist die Substanz - Beispiele hierfür sind etwa Traubenkernöl oder Distelöl. Diese Öle sind vom physiologischen Standpunkt her auch am wertvollsten für den Menschen. Die Gesamtmenge des aufgenommenen Fetts sollte aber in einer Woche 500g nicht überschreiten, da sich sonst verstärkt Depotfett bildet.
Ausgewogene Nahrung enthält bereits von sich aus Fett, warum verwenden wir dann noch einmal zusätzliches Fett beim Zubereiten?
Zum einen wird Fett beim Erhitzen sehr heiß, so dass durch Frittieren, Braten oder Backen der Speise eine für uns Menschen anziehende Knusprigkeit entsteht. Andererseits ist Fett auch ein Geschmacksträger. Viele der komplexeren Aromen sind einfach nur in Fett löslich - wer einmal die Schärfe einer Pfefferschote mit einem Glas Wasser löschen wollte, wird das sicher nachvollziehen können, ebenso der fade, einfach nur salzige Geschmack einer Wurst mit 0,1% Fett oder der etwas kraftlose Auftritt eines Salats ohne Öl.
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