Verwendung nativen Olivenöls
Betrachten wir einmal ein einfaches, aber trotzdem raffiniertes Beispiel, das ohne das herbe, aber feine Aroma nativen Olivenöls einfach nicht denkbar wäre - ein Piemonter Carpaccio (was eigentlich "Fleisch wie in den Karpaten" bedeutet und so vielleicht auf den Ursprung des Gerichts hindeutet):
Man benötigt zur Zubereitung dieser Vorspeise (für 4 Personen) 8 sehr dünne Scheiben vom oberen Teil der Rinderkeule (aus der auch Rouladen geschnitten werden, nur noch dünner, ca. 10x15cm groß), 6-8 dünne Scheiben Parmesan, 400g frische Steinpilze, Pfifferlinge oder frische Champignons, ein Bund großblättriger Petersilie, den Saft von 3 Zitronen, eine geschälte Knoblauchzehe, Salz, frisch gemahlener Pfeffer und vor allem - ein kräftiges, natives Olivenöl aus der Toskana oder aus Umbrien, ca. 150ml insgesamt.
Mit der Knoblauchzehe, die auf eine Gabelspitze gesteckt wird, reibt man unter leichtem Druck die Innenseite einer mittleren Glasschüssel aus, gleichzeitig wird das Öl in die Schüssel getropft. Man verteilt noch ca. zwei, drei Minuten lang das Öl mit dieser Knoblauchzehe. Nun verfährt man analog mit dem Zitronensaft, man vermengt durch die kreisende Bewegung den vorsichtig getröpfelten Saft mit dem Öl. Damit erhält man eine Mayonnaise, die man mit Salz und Pfeffer würzt und vorerst kalt stellt. Jetzt werden die Pilze im Ganzen gewaschen, geputzt und der Länge nach sehr dünn aufgeschnitten auf eine Anrichteplatte drapiert. Die Parmesanscheiben werden ringförmig darüber angeordnet und in die Mitte dieses Kreises dann die Rindfleischscheiben gelegt. Die Sauce wird nun darüber gegossen und mit der frischen, großblättrigen Petersilie garniert und sofort aufgetragen.
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