Öle in der italienischen Küche
Aus Haselnusskernen wird aber nicht nur Öl hergestellt. Die Region um Turin ist beispielsweise für ihr Haselnussnougat, das "Gianduia", berühmt. Ebenso beliebt ist Haselnusskrokant, der an und in allerlei italienischem Gebäck zu finden ist. Das Haselnussöl findet sich an vielerlei Salaten, bevorzugt denen des Spätsommers, da sich das kaltgepresste Haselnussöl auch gekühlt nicht sehr lange hält. Wenn man es hat, sollte man es also möglichst schnell genießen.
Wie wäre es mit Florentiner Waffelröllchen mit Sahne und Haselnusskrokant? Man benötigt für den "Cialdoni", den Waffelteig, ca. 100g feines Schweineschmalz (ohne Zwiebeln und Grieben), 100g feine Zuckerraffinade, 10 EL kaltes Wasser, 125g feines Weizenmehl, etwas Salz und Butter. Zum Backen im Waffeleisen benötigt man dann noch etwas Haselnussöl zum Einpinseln. Der Haselnusskrokant besteht aus 100g Zucker, 150g grob gehackten Haselnüssen, 1 EL Butter und 2 EL Haselnussöl.
Zuerst bereitet man den Krokant. Öl und Butter werden zusammen in einer kleinen, beschichteten Pfanne erhitzt, bei schwacher Hitze wird dann der Zucker langsam hinzugegeben, der nun ganz langsam karamellisieren soll. Ist das geschehen, nimmt man die Pfanne vom Herd und rührt die gehackten Haselnüsse in der noch heißen Pfanne unter. Die Masse lässt man nun abkühlen und schlägt sie, in ein sauberes Küchentuch gewickelt, mit einem Steakklopfer oder mit einem kleinen Hammer in kleine Fragmente.
Für den Waffelteig bringt man zuerst ein Wasserbad zum Kochen. Nun gibt man das Fett, den Zucker und das kalte Wasser in eine kleine Keramikschüssel und stellt sie ins Wasserbad. Jetzt rührt man mit einem kleinen Holzlöffel, bis das Fett zerlaufen ist und sich der Zucker gelöst hat. Die Schüssel nimmt man dann aus dem Wasser und rührt noch eine Minute weiter.
Das abgemessene Mehl wird zusammen mit der Prise Salz in eine größere Glasschüssel geschüttet und in die Mitte eine kleine Vertiefung gedrückt. Man gießt nun den Inhalt des Keramikschälchens langsam in die Vertiefung. Mit dem Holzlöffel rührt man es langsam mit dem Mehl zusammen, bis sich ein lockerer Teig gebildet hat. Diesen bäckt man nun dünn auf dem mit dem Haselnussöl eingepinselten Waffeleisen aus und rollt ihn gleich nach dem Backen wie eine Zigarre auf. Man lässt nun die Waffelröllchen eine Weile abkühlen und serviert sie später mit frischer Schlagsahne (Zucker und echte Vanilleschote nicht vergessen!) und dem Krokant in einer Dessertschale.
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