Zafferano vero - Safran
Ein risotto alla milanese - das Mailänder Risotto ohne Safran? Unvorstellbar, schließlich würde es dann etwas unansehnlich grau-braun aussehen und eben langweilig schmecken, als ob etwas fehlen würde. Genau - Safran fehlt.
Das aus den Staubfäden einer im ganzen Mittelmeerraum und im Mittleren Osten angebauten Krokusart gewonnene Gewürz und Färbemittel gehört zu den teuersten Substanzen der Welt. Es wird sowohl als Safranpulver und auch als Safranfäden angeboten, wobei die Fäden natürlich nicht so intensiv färben und schmecken wie der Blütenstaub selbst.
Durch das intensive, vollmundig-blumige, aber auch leicht bittere Aroma braucht man allerdings auch nur ganz geringe Mengen dieses Gewürzes. Auch kann es als Gewürz einer Speise für sich allein stehen, es braucht quasi nur mit Salz und Pfeffer umrandet werden.
Ein Beispiel dafür ist das schon oben erwähnte Mailänder Risotto:
Anderthalb Liter selbstgemachte Kalbsbrühe (Kalbsknochen auskochen) wird zum Kochen gebracht und die Flamme dann soweit zurückgeschaltet, dass es nur noch leise vor sich hin köchelt. Eine fein gehackte Zwiebel wird in einem anderen Topf zusammen mit ca. 70g Rindermark (aus Markknochen herauslösen) und einem guten Esslöffel Butter leicht angeschwitzt, bis die Zwiebeln glasig werden. Dazu wird 350g italienischer Rundkornreis gegeben, der nun ungefähr 1-2min angeröstet wird. Man gießt nun 1/8l trockenen Weißwein und etwa einen halben Liter der Kalbsbrühe dazu, rührt um und lässt es nun 5min köcheln, bis der Reis die Brühe aufgenommen hat. Jetzt wird wieder ein halber Liter Brühe dazugegeben und im offenen Topf 10-12min garen gelassen. Dabei nur wenig umrühren! In die restliche Brühe gibt man nun ein Bündelchen leicht angemörserte Safranfäden, kocht sie kurz mit auf und gibt das ganze dann zum Reis dazu. Nach weiteren 20min unter gelegentlichem Rühren sollte der Reis dann gar, aber eben noch körnig in der Struktur sein. Mit einem Holzlöffel hebt man nun ein ganzes Stück Butter (kleingewürfelt) und 125g grob geriebenen Parmesan unter und serviert es sofort mit etwas Petersilie oder frischer Minze darüber.
Benötigt man übrigens für ein Gericht wirklich nur die tiefgelbe Farbe des Safrans, kann man sich auch mit etwas Kurkuma, dem Pulver des Gelbwurz behelfen.
Übrigens bestreuten lt. des überlieferten Spruchs "dormivit in sacco croci" - "er schlief in einem Bett aus Safran" - reiche Römer ihr Hochzeitsbett mit Safranstaub, um einen Zustand unbeschwerter Heiterkeit und Glückseligkeit zu erreichen…
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