Italienische Kräuter und Gewürze

Die italienische Küche wäre ohne ihre Kräuter und Gewürze nicht vorstellbar. Eine Tomatensoße, die nur mit Salz gewürzt wurde, mag einfachen Ansprüchen genügen. Aber diese Soße wird Sie beim Erstkontakt mit den Geschmacksknospen Ihrer Zunge wohl eher nicht an die schönen, vom Abendlicht sanft beleuchteten Landschaften und die herrlichen, vielschichtigen Düfte des letzten Toskanaurlaubs erinnern. So sehr Sie sich auch anstrengen werden, die Assoziation mit der Sachlichkeit eines deutschen Industriegebiets wird sich einfach aufdrängen…

Zwar betrachtet man Kräuter und Gewürze selten als Grundzutaten, aber sie sind für die Speisenzubereitung einfach unerlässlich. Als Kräuter bezeichnet man übrigens die grünen Blattpflanzen der gemäßigten Klimazonen, die frisch verzehrt oder getrocknet werden können. Zu den Gewürzen werden die getrockneten und teils auch gemahlenen Rinden (wie Zimt), Samen (z.B. Muskatnuss), Stängel (Zitronengras) und Wurzeln (Ingwer) überwiegend tropischer Pflanzen gezählt. Natürlich gibt es auch Überschneidungen in dieser Definition - beispielsweise wird Koriander sowohl als frisches Küchenkraut als auch als Gewürz (die ausgereiften Samen) verwendet.

Es ist leider nicht genau überliefert, wann zum ersten Mal Kräuter und Gewürze bei der Zubereitung von Speisen Verwendung fanden. Bekannt ist allerdings, dass Kräuter und Gewürze schon zu frühgeschichtlichen Zeiten den Menschen als Heilmittel begleiten. Insofern ist es nicht unwahrscheinlich, dass die gleichen oder andere Kräuter damals ebenso das Essen bereicherten oder auch schon vorbeugend gesammelt und dann getrocknet oder frisch verzehrt wurden. So wird zum Beispiel der aus den asiatischen Steppen stammende wilde Knoblauch, die frühen Formen der Zwiebel ebenso wie der subtropische Sesam schon seit mehreren Tausend Jahren im Mittelmeerraum zum Kochen verwendet. Der Talmud empfiehlt ausdrücklich den Genuss von Knoblauch - und die Sklaven, die die ägyptischen Pyramiden erbauten, legten gar die Arbeit nieder, als ihnen ihre Knoblauchration gekürzt wurde.

Aufgrund des milden Klimas wuchsen viele der klassischen Kräuter als Wildpflanzen im Mittelmeerraum, daher verwundert es auch nicht, dass jedenfalls in der altgriechischen und römischen Küche die Verwendung von Kräutern und Gewürzen schon sehr weit verbreitet war. Bei Apicius, einem berühmten römischen Feinschmecker & Kochbuchautor des 1. Jahrhunderts, finden sich bereits Rezepte wie beispielsweise eine delikate "Kräutersauce für gebratenen Fisch", die aus 8 verschiedenen Kräutern besteht. Kräuter waren damals aber nicht wie heute nur zum Abrunden des Geschmacks nötig, sie brachten erst den eigentlichen Geschmack in die durch Pökeln, Räuchern, Trocknen und in Essig eingelegten haltbar gemachten Nahrungsmittel. Die Nahrung der einfachen römischen Bürger bestand übrigens nicht aus den durch Hollywood, Technicolor und Extrembeispielen aus der Geschichte (Lucullus) überlieferten Gelagen mit gegrilltem Elefantenrüssel, gebackenen Flamingos und dem anschließenden Federkiel im Hals.

Genauso wenig waren es "Lerchenzungen und Otternasen", die als Snacks auf den Stadientribünen verkauft wurden, wie es im "Leben des Brian" geschildert wurde. Nein, es waren einfache Getreidegrütze, Suppen und Eintöpfe, kleine Fleisch- und Fischstücke, dazu Obst und Gemüse der Saison. Durch die Zuhilfenahme von Kräutern und Gewürzen entstanden daraus dann auch nach heutigem Geschmack sicherlich sehr ordentliche Mahlzeiten, die über die Jahrhunderte regional und durch fremde Einflüsse (Notzeiten oder auch das Aufkommen von Zutaten aus der Neuen Welt) immer wieder variiert wurden.

Angesichts der seit mehr als 2500 Jahren fast ununterbrochenen Kochkultur auf der italienischen Halbinsel verwundert es nicht, dass eine gewisse, aber nicht übertriebene Vielfalt an Kräutern und Gewürze für die Gerichte der heutigen italienischen Küche geradezu essentiell sind. Ossobucco a la milanese, die berühmte Mailänder Kalbshaxe, ohne Gremolata, einer Kräutermischung aus Zitronenschale, Salbei, Rosmarin, Knoblauch und Petersilie? Francesco, der Koch und Besitzer meines Lieblingsrestaurants würde nur mit dem Kopf schütteln.

- Italienische Kräuter und Gewürze
- Italienische Kräuter
- Salvia - Salbei
- Rosmarino - Rosmarin
- Origanum & Maggiorana - Oregano und Majoran
- Basilico - Basilikum
- Timo - Thymian
- Prezzemolo - Petersilie
- Menta -Minze
- Aneto - Dill
- Finocchio - Fenchel
- Typische Gewürze der italienischen Küche
- Aglio - Knoblauch
- Pepe nero - schwarzer Pfeffer
- Noce moscata - Muskatnuss
- Zafferano vero - Safran
- Alloro - Lorbeerblatt

Rezept des Monats