Knoblauch
Der Knoblauch gehört wohl zur italienischen Küche wie kaum eine andere Zutat. Er wird dabei allerdings weniger als Gemüse genutzt, sondern lediglich in Maßen als Speisenwürze. Dennoch zählt er aufgrund seiner Zugehörigkeit zur Familie der Zwiebelgewächse zu den Gemüsesorten.
Bei Knoblauch in der Speisenzubereitung beginnen sich jedoch häufig die Geister zu scheiden: Der eine liebt ihn, der andere kann ihn gar nicht leiden. Das liegt vor allem an der Tatsache, dass die Inhaltsstoffe des Knoblauchs sehr intensive und dominante Aromen beinhalten, die der Mensch, der ihn mit seiner Mahlzeit zu sich nimmt, ausscheidet. Dies erfolgt über Ausdünstungen wie das natürliche Schwitzen sowie die Abgabe der schwefelhaltigen Inhaltsstoffe des Knoblauchs über die Lungenbläschen an die Atemluft.
Beide Ausdünstungsarten sind bis zum Folgetag zu erwarten und nicht durch Zähneputzen oder vergleichbare Reinigungsmethoden zu beseitigen. Sie sollen jedoch durch das Trinken von Milch nach dem Essen sowie durch das Kauen von Petersilie gemildert werden können. Die Ausdünstungen werden dabei häufig von Menschen, die nicht oft Knoblauch essen, als unangenehm empfunden. Der Esser selbst hingegen bemerkt den Duft nur wenig bis gar nicht.
In der Küche hat der Knoblauch prinzipiell eine große Fangemeinde. Er harmoniert sowohl mit verschiedenen Gemüsearten als auch mit Milchprodukten, Kartoffeln, Nudeln sowie einer Vielzahl von Fleischgerichten. Darüber hinaus hat der Knoblauch einen festen Platz in einer Vielzahl von (Würz-)Soßen, Marinaden und Dips, wo er eine verfeinernden bis kräftigen Einfluss auf den Geschmack nehmen kann. Verwendet wird dabei in der Regel nicht die ganze Knolle des Knoblauchs sondern lediglich einzelne Zehen, also natürliche Einzelstücke der Knolle, die jeweils mit einer Haut überzogen sind. Für die Verwendung des Knoblauchs werden die Zehen aus der Knolle gebrochen, geschält und zerschnitten, wobei der grüne Keimling entfernt werden sollte.
Das Schälen wird vereinfacht, wenn man die geschlossene Zehe unter einem festen Gegenstand oder der Hand kurz rollt, da sich dann bereits die Schale rund um die Zehe abzulösen beginnt. Bei dem Rollen mit der Hand sollte jedoch berücksichtigt werden, dass die ätherischen Öle an der Haut anhaften und sich auch nicht abwaschen lassen. Wer es besonders eilig hat, zerdrückt die Zehe etwas mit einem breiten Messer. Auf diese Weise lässt sich die Haut ganz schnell und einfach lösen.
Die geschälten Knoblauchzehen können in feine Würfel geschnitten oder mit einer Knoblauchpresse fein zerquetscht werden. Bisweilen werden auch ganze Knoblauchzehen mariniert. Sie werden zum Kochen verwendet und kurz vor dem Ende der Garzeit entfernt, wobei sie ihr Aroma nur in einer sehr milden Form an die Speise abgeben. Vereinzelte Knoblauchfans verspeisen auch ganze Knoblauchzehenstücke oder gar ganze marinierte Knoblauchzehen - das ist jedoch aufgrund des dominanten Aromas im wahrsten Sinne des Wortes reine Geschmackssache.
- Gemüse in der italienischen Küche
- Typische Gemüsearten
- Artischocken
- Auberginen
- Bohnen
- Brokkoli
- Knoblauch
- Möhren
- Oliven
- Paprika
- Pilze
- Sellerie
- Spinat
- Tomaten
- Zucchini
- Zwiebeln
- Sonstige verwendete Gemüsearten
- Traditionell, modern und zeitlos zugleich
