Weinessig Herstellung
Der klassische italienische Weinessig wird aus Rotwein oder Weißwein gewonnen. Hierbei kommen verschiedene Methoden zum Einsatz. Das Orléans-Verfahren ist eine traditionelle Herstellungsmethode, bei der Wein in offenen Behältern mit Essigbakterien versetzt wird. Die Essigbakterien lösen einen Fermentationsvorgang aus, der durch Wärmezufuhr beschleunigt wird. Bei der Fermentation wandeln die Essigbakterien den Alkohol im Wein zu Essig um. Dabei bilden sie eine gallertartige Haut, die Essigmutter (auch Kahmhaut oder Pilzhaut genannt) auf der Oberfläche der Flüssigkeit.
Die Essigmutter ist vollkommen ungiftig und kann auch in einem bereits abgefüllten Essig auftreten. Bei der Produktion dient sie als Ausgangsmittel, um den neuen Essig mit Essigbakterien zu impfen. Wahrscheinlich wurde das Orléans-Verfahren durch einen Zufall entdeckt, als man ein Weinfass mit einem Rest von vergessenem Wein prüfte. Da Wein von sich aus mit der Zeit zu Essig wird, wenn er Luftzufuhr ausgesetzt ist und eine Mindesttemperatur hat, war das der erste Schritt zur kontrollierten Essigherstellung.
Das Orléans-Verfahren erfordert viel Zeit, liefert schwankende Qualität und erlaubt keine großen Produktionsmengen. Aus diesem Grund werden die Mehrzahl der Essige in Italien wie andernorts auch mit modernen industriellen Schnellverfahren hergestellt. Innerhalb von wenigen Tagen oder sogar in nur 24 Stunden lassen sich auf diese Art beträchtliche Essigmengen mit hoher Wirtschaftlichkeit und gleich bleibender Qualität erzeugen. Ob die geschmackliche Qualität dieser "Industrie-Essige" jedoch mit der Qualität "handgemachter" Essige zu vergleichen ist, bleibt jedem selbst zu beurteilen.
- Italienische Essige in der Küche
- Die klassischen italienischen Weinessige
- Herstellung
- Qualitätsmerkmale
- Verwendung
- Aceto Balsamico - eine erlesene Spezialität
- Herstellung
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- Verwendung
- Italienische Essigbesonderheiten
