Aceto Balsamico Qualitätsmerkmale
Die Qualität eines Aceto Balsamico kann man nur richtig beurteilen wenn man weiß, dass es zwei verschiedene Klassen von Balsamico-Essigen gibt. Viele Verbraucher kennen diesen Unterschied nicht und verwechseln daher beide Essige. Der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena / di Reggio Emilia ist eine Spezialität, die aus Traubenmost in jahrelanger Reifung entsteht. Der Aceto Balsamico di Modena ist ein Essig, der Traubenmost enthalten kann. Der Aceto Balsamico hat den größeren Bekanntheitsgrad und ist ein beliebter Essig für die Kalte Küche.
Der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena / di Reggio Emilia ist eine kulinarische Delikatesse, die seit Jahrhunderten in der Stadt Modena in der Region Emilia Romagna hergestellt wird. Der Essig trägt daher im Namen den Zusatz di Modena oder di Emilia. Der Aceto Balsamico Tradizionale ist ein Essig aus Traubenmost, der eine langjährige und sehr aufwändige Herstellung erfordert. Es werden nur die Traubensorte Trebbiano, Sauvignon und Lambrusco verwendet. Insgesamt reift ein Aceto Balsamico Tradizionale zwischen 12 und 25 Jahren im Fass. Die Mindestlagerzeit beträgt 12 Jahre. In dieser Zeit kommt es zu einer Eindickung und zu einem erheblichen Flüssigkeitsschwund. Das Ergebnis dieser Herstellungsmethode ist ein Essig mit einer Fülle außergewöhnlicher Aromen und Geschmacksnoten. Er ist schwarz, dickflüssig und sehr mild.
Genießer schätzen den Aceto Balsamico Tradizionale als einen Glanzpunkt für die Zubereitung raffinierter Gerichte. Er entfaltet sich am besten beim Würzen von Zutaten. Im Salat geht ein Aceto Balsamico Tradizionale allerdings unter und sollte daher nicht verwendet werden.
Seit 2000 ist der Name Aceto Balsamico Tradizionale di Modena / di Reggio Emilia eine gesetzliche geschützte Herkunftsbezeichnung. Die Abkürzung lautet ABT oder ABTM, wenn der Essig aus Modena stammt. Mit der geschützten Herkunftsbezeichnung ist ein genaue Regelung der Herstellung verbunden. In Modena gibt es zwei Essigkonsortien, die die Herstellung kontrollieren und die Produkte zertifizieren. Diesen Schritt zum geschützten Namen sahen die Essighersteller des Aceto Balsamico Tradizionale als notwendig an, nachdem die zunehmende Verbreitung des Aceto Balsamico die Unterschiede zwischen den beiden Essigen zu verwischen drohte.
Die Qualitätsmerkmale eines Aceto Balsamico Tradizionale unterliegen der Kontrolle durch die italienischen Essigkonsortien. Davon profitieren die Verbraucher, die sich dadurch besser orientieren können. Ein Aceto Balsamico Tradizionale lässt sich zunächst daran erkennen, dass er diese geschützte Herkunftsbezeichnung und ein Siegel des zuständigen Essigkonsortiums trägt. Dabei spielt es für den Geschmack und die Qualität keine Rolle, ob er aus Modena oder aus der Region Emilia Romagna kommt. Für diese Punkte ist vor allem das Alter ausschlaggebend. Ein über 25 Jahre alter Aceto Balsamico Tradizionale ist wesentlich milder, harmonischer und aromareicher als ein 12 Jahre alter. Die Altersangabe darf im Übrigen nur ein Mindestalter bezeichnen, also über 25 Jahre. Einen genau 25 Jahre alten Aceto Balsamico Tradizionale kann es auf Grund der Herstellung auch gar nicht geben, denn während der Lagerung wird der Essig immer wieder mit älterem Essig aufgefüllt. Ein Aceto Balsamico Tradizionale mit über 25 Jahren trägt die Zusatzbezeichung extravecchio.
Abgefüllt wird der Aceto Balsamico Tradizionale in vorgeschriebenen kleinen bauchigen Flaschen mit langem Hals, die 100 ml enthalten. Jede Flasche trägt eine Kontrollnummer von einem Essigkonsortium die verbürgt, dass der abgefüllte Essig getestet wurde und die Auflagen erfüllt. Aceto Balsamico Tradizionale hat aufgrund der anspruchsvollen Herstellung seinen Preis. Ein 12-jähriger Aceto Balsamico Tradizionale kostet mindestens 50 Euro pro 100 ml. Die länger gereiften Sorten sind deutlich teurer und liegen bei ungefähr 100 Euro für 100 ml eines 25-jährigen Aceto Balsamico Tradizionale.
Der Aceto Balsamico di Modena hat mit dem Aceto Balsamico Tradizionale di Modena / di Reggio Emilia nicht viel gemeinsam. Seine Herstellung ist durch keinerlei Vorschriften oder Verbände reglementiert und erfolgt mit industriellen Verfahren. Deshalb ist er auch deutlich günstiger im Preis als der Aceto Balsamico Tradizionale. Den Aceto Balsamico kennt man vor allem in als schwarzen, süß-säuerlichen Essig mit kräftiger Fruchtnote. Daneben gibt es auch einen Aceto Balsamico Bianco (gelbliche Färbung) und Aceto Balsamico Rosso (rötliche Färbung). Alle drei Essige werden nach dem gleichen Verfahren produziert.
Die Qualität eines Aceto Balsamico lässt sich daran erkennen, wie hoch der Anteil an Traubenmost ist. Bei guten Balsamicos ist mehr Traubenmost als Weinessig enthalten. Außerdem zeichnen sie sich durch das Fehlen von künstlichen Zusätze aus, sie sind weder gefärbt noch konserviert. Ein besonders guter Aceto Balsamico hat eine Zeit im Holzfass gelegen oder enthält Anteile von einem Aceto Balsamico Tradizionale. Ein Blick auf das Flaschenetikett zeigt schnell, welche Qualitätsmerkmale ein Aceto Balsamico erfüllt.
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