Aceto Balsamico Herstellung
Bei der Herstellung des Aceto Balsamico muss man zwischen zwei Qualitätsklassen streng unterscheiden. Es gibt den Aceto Balsamico Tradizionale (di Modena / di Reggio Emilia) und den Aceto Balsamico (di Modena). Das Wort Tradizionale ist hier entscheidend, denn es begründet einen absoluten Qualitätsunterschied. Der Aceto Balsamico Tradizionale ist eine rare Spezialität aus Traubenmost, die nach strikten Vorschriften von Essigkonsortien hergestellt wird, während der Name Aceto Balsamico an sich keine Qualitätsbezeichnung ist. Der Aceto Balsamico kann zwar Anteile von Traubenmost enthalten, ist aber ein industriell hergestellter Essig.
Der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ist ein einzigartiger Essig, der in einem jahrelangen Verfahren mit großem Aufwand hergestellt wird. Sein außergewöhnlicher Geschmack hat ihn seit Jahrhunderten in Italien und der Welt berühmt gemacht. Einziges erlaubtes Ausgangsprodukt für den Aceto Balsamico Tradizionale ist Traubenmost. Dieser Most wird aus drei Traubensorten gewonnen: überwiegend aus der Trebbiano-Traube sowie aus den Traubensorten Sauvignon und Lambrusco. Diese weißen Trauben stammen aus der Spätlese, sie haben besonders viel Sonne bekommen und einen hohen Fruchtzuckergehalt. Das macht sich auch in der Aromafülle bemerkbar.
Die geernteten Trauben werden zu einer Maische gepresst und als Most angesetzt. Dann wird der Most ohne alkoholische Gärung durch Kochen eingedickt. Das Ergebnis ist eine sirupartige Flüssigkeit, die noch 30 bis 70% der Ausgangsmasse besitzt. Der Traubensirup wird gefiltert und mit einem Anteil von zehnjährigem Aceto Balsamico Tradizionale sowie mit 10% Wein vermischt. Diese Flüssigkeit beginnt nun zu gären. Der Gärungsprozess bewirkt, dass durch Essigbakterien aus dem Fruchtzucker Alkohol entsteht und aus dem Alkohol Essig. Im Anschluss daran beginnt ein kompliziertes Reifungsverfahren. Über einen Zeitraum von 12 bis 25 Jahren wird der Essig in Fässer aus verschiedenen Holzarten (Eiche, Kastanie, Esche, Kirsche, Maulbeere) gefüllt. Die Abfolge der Fässer hat dabei einen großen Einfluss auf die Entwicklung des Geschmacks. In den Fässern muss eine gewisse Menge an Luft bleiben, damit die Essigmutter weiter arbeitet. Während der Reifung werden dem Essig immer wieder Anteile von älterem Aceto Balsamico Tradizionale zugesetzt. Die Fässer werden auf dem Dachboden gelagert, wo sie starken jahreszeitlichen Temperaturschwankungen unterliegen. Im Laufe der Jahre kommt es zu einem erheblichen Flüssigkeitsverlust durch Verdunstung und zu einer Eindickung des Essigs. Das lange Reifungsverfahren und das wiederholte Umfüllen in verschiedene Fassarten machen aus dem einfachen Traubenmost ein unvergleichliches Geschmackswunder.
Im Gegensatz zum Aceto Balsamico Tradizionale ist der Aceto Balsamico ein industriell hergestellter Essig. Der Aceto Balsamico ist von den beiden Essigen der bekanntere in Deutschland. Beide Essigarten unterscheiden sich nicht nur im Namen, sondern auch im Geschmack und im Preis. Ein Tradizionale ist in jeder Hinsicht ein besonderer Essig für ausgefallene Gerichte, während der Aceto Balsamico bestens für die Alltagsküche geeignet ist.
Die Herstellung des Aceto Balsamico ist durch keine eigenen Regelungen festgelegt. Dementsprechend unterscheiden sich die Produkte in ihrer Qualität äußerst stark. Den Aceto Balsamico gibt es in drei Varianten: schwarz, weiß und rot. Wenn man vom Aceto Balsamico spricht, ist meist der schwarze Aceto Balsamico gemeint, der keine weitere Farbbezeichnung trägt. Der Aceto Balsamico Bianco ist weiß und der Aceto Balsamico Rosso rot.
Der schwarze Aceto Balsamico kann aus verschiedenen Zutaten produziert werden. Dazu gehören Weinessig, Branntweinessig, Traubenmost, Karamellzucker, Farbstoffe, Aromastoffe und Konservierungsstoffe. Ein qualitativ hochwertiger Aceto Balsamico zeichnet sich vor allem durch einen hohen Anteil an Traubenmost aus. Das ist im Grunde auch das Einzige, was ihn mit dem Aceto Balsamico Tradizionale verbindet. Ein guter Aceto Balsamico ist außerdem frei von künstlichen Aromastoffen sowie Konservierungsstoffen und enthält keinen Branntweinessig. Der Geschmack des Aceto Balsamico ist im Allgemeinen süß-säuerlich mit kräftiger Fruchtnote.
Aceto Balsamico Bianco und Aceto Balsamico Rosso werden auf ähnliche Weise hergestellt. Zu ihren hauptsächlichen Bestandteilen gehören Weinessig, Traubenmost oder Traubenmostkonzentrat, Farbstoffe und Konservierungsstoffe. Auch bei diesen Essigen handelt es sich um industriell erzeugte Produkte. Sie sind süß-säuerlich und deutlich leichter als die schwarze Variante. Geschmacklich liegen sie ungefähr in der Mitte zwischen den klassischen Weinessigen und dem Aceto Balsamico.
- Italienische Essige in der Küche
- Die klassischen italienischen Weinessige
- Herstellung
- Qualitätsmerkmale
- Verwendung
- Aceto Balsamico - eine erlesene Spezialität
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- Italienische Essigbesonderheiten
