Carpaccio
Dem Carpaccio wird nachgesagt, vom venezianischen Barbesitzer Giuseppe Cipriani um das Jahr 1950 erfunden worden zu sein. Es wäre entsprechend noch ein recht junges Gericht, welches jedoch vergleichsweise schnell den Sprung in die traditionell italienische Küche geschafft hätte. Dabei wird behauptet, dass er dieses Gericht erfand, um einer Stammkundin eine genussvolle Freude zu machen, weil der Dame der Genuss von gekochtem Fleisch durch ihren Arzt aus gesundheitlichen Gründen untersagt worden war.
Der angebliche Erfinder des Gerichts nutzte für die Zubereitung des Carpaccio gut
gekühltes Rindfleisch, welches er in hauchdünne Scheiben schnitt, mit Salz und Pfeffer
würzte und dieses zusammen mit seiner ganz persönlichen "Standardsoße" servierte. Die
Standardsoße war eine kalte Soße aus Mayonnaise, Zitronensaft, Worcestersauce, Pfeffer,
Salz und Milch, die in seiner Bar zu fast allen Gerichten gereicht wurde.
Diese Version von der Herkunft des Carpaccios ist inzwischen in vielen Quellen sehr
verbreitet. Tatsächlich jedoch geht das Carpaccio auf ein sehr viel älteres Rezept aus
dem Piemont zurück, genauer gesagt aus dem Aostatal, wo sich das dünn geschnittene rohe
Rindfleisch als eine bäuerliche Speise großer Beliebtheit erfreute. Man vermutet
heute, dass es aus dem benachbarten Ungarn in diese Gegend kam, da sprachlich ein gewisser Zusammenhang zwischen "Rindfleisch aus den Karpaten" und Carpaccio besteht. Seine
Bekanntheit hingegen erlangte der Carpaccio durch eben jenen Guiseppe Cipriani und seine
Bar über die Grenzen Italiens hinaus.
Bisweilen wird der Carpaccio noch heute mit der typischen Soße Ciprianis angeboten.
Inzwischen ist jedoch statt der "alten" Sauce eine Vinaigrette aus Olivenöl und Zitrone
verbreiteter. Dazu wird das Carpaccio mit Parmesan dünn bestreut und teilweise auch mit
Trüffelspänen verfeinert. Als Alternative zum Parmesan kann auch ein Pecorino dienen. Das
Carpaccio sollte stets möglichst kalt serviert werden, damit sich der besondere Geschmack
des rohen Rindfleisches besser auf der Zunge entfalten kann.
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